Sistemas de segurança na produção de alimentos

Transcrição

1 6PIV026 - Inspeção de Leite e Derivados Sistemas de segurança na produção de alimentos Profa. Dra.Vanerli Beloti Universidade Estadual de Londrina lipoa.uel@gmail.com

2 CONSUMO DE ALIMENTOS ANTIGAMENTE: Produção para subsistência da comunidade Consumo próximo à produção Alimentos frescos principalmente Alimentos conservados em pequena quantidade Pequena manipulação

3 CONSUMO DE ALIMENTOS ATUALMENTE: Produção em escala Consumo distante da produção Quem consome não produz Distribuição Conservação Manipulação intensa

4 CONSUMO DE ALIMENTOS CONSUMIDOR TEM QUE RECEBER ALIMENTO SEGURO SEM ALTERAÇÕES PREJUDICIAIS??CAUSAS DE ALTERAÇÕES??

5 CONSUMO DE ALIMENTOS 1 ALTERAçÃO FATORES QUÍMICOS E FÍSICOS ALTERAçÕES MICRORGANISMOS

6 Segurança na Produção de Alimentos Um lote de alimento contaminado por SaImonella, à razão de 1 em cada unidades de produto (estimação de defeito 0,1 %); Se fossem analisadas 60 unidades desse lote Haveria uma probabilidade de mais de 94%, de não detectar a unidade contaminada por SaImonella. Necessidade de controlar o processo e não apenas o produto final

7 Sistemas de segurança na produção de alimentos MICRORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS Bactérias, Bolores, Leveduras Vírus Como garantir a inocuidade?

8 Ferramentas para a garantia da qualidade dos alimentos: APPCC (HACCP) BPF POPs

9 Segurança dos Alimentos APPCC: Análise de Perigos e Pontos Critícos de Controle HACCP: Hazard, Analysis and Critical Control Points Sistema criado nos EUA, na década de NASA: produção de alimentos seguros para os astronautas. É Sistema é uma abordagem científica e sistemática para o controle de processo, elaborado para prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os controles são aplicados em determinadas etapas no sistema de produção de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situações críticas.

10 APPCC (HACCP) Portaria Nº 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998 HACCP visa a prevenção e não a inspeção do produto terminado. Os princípios do HACCP são aplicáveis a todas as fases da produção de alimentos. Tem por base identificar onde a contaminação pode ocorrer, e maneiras de evitá-la. Deve comprovar, através de documentação técnica, que o produto foi elaborado com segurança.

11 Identificar Perigos potenciais à inocuidade dos alimentos: Perigo: Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos. APPCC (HACCP) É a aplicação de metodologia para planejar, controlar e documentar a produção segura de alimentos.

12 PERIGO Presença de contaminantes: Biológicos: microrganismos Químicos: resíduos de pesticidas, antibióticos Físicos: pelos, metais, radiação, vidro, plástico. Crescimento ou sobrevivência inaceitável de microrganismos patogênicos e a formação inaceitável de substâncias químicas em produtos acabados ou semi-acabados, na linha de produção ou no ambiente;

13 PERIGO Contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semiacabados ou acabados por microrganismos, substâncias químicas ou materiais estranhos Não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico estabelecido para cada produto

14 Perigos e Riscos Definições: Perigo: agente microbiológico, físico ou químico, presente no alimento, que pode causar um efeito adverso à saúde. Perigo = Leite transmitir Tuberculose Risco: probabilidade de um perigo ocorrer. Determina a magnitude do perigo naquele ponto. Risco = grande

15 APPCC (HACCP) Metodologia: Levantamento dos perigos e riscos Localização dos perigos na cadeia de produção Determinação dos PCC Estabelecimento das medidas de controle e monitoramento Registro

16 APPCC (HACCP) 7 princípios: 1- Fluxograma com identificação do produto, de perigos e medidas de controle 2- Determinação dos PCCs como????? Árvore decisória!!!

17 APPCC (HACCP) Árvore decisória!!! Esse ponto ou processo elimina o perigo? Sim Há algum ponto posterior ao avaliado que eliminará o perigo? Sim ou não Resposta: Sim= não é Ponto Crítico de Controle Não= É PCC

18 APPCC/HACCP 7 princípios: 3- Estabelecer limites de tolerância para o PCC: Pasteurização: Aquecer entre 72 e 75 C por 15 a 20 seg. ph=4,5 p/conservas (evitar anaeróbios)

19 APPCC/HACCP! 7 princípios: 4- Monitoramento do PCC: Ex: Fosfatase alcalina negativa Termômetros Termográfico Válvula de derivação funcionando Coliformes zero na saída do pasteurizador

20 Segurança dos Alimentos APPCC/HACCP! 7 princípios: 5º Princípio Estabelecer ações corretivas: Corrigir o problema e dar destino ao produto processado erroneamente. Ex: Consertar a válvula de derivação Repasteurizar o leite e documentar tudo.

21 Segurança dos Alimentos APPCC/HACCP! 7 princípios: 6- Sistemas de registro (documentação) descrever checagens e todas as intercorrências. 7- Verificação (testes que provem que está funcionando). Provar periodicamente que o sistema de HACCP continua eficiente. Ex: se aparecer patógeno resistente à temperatura de pasteurização, o HACCP deve ser revisto

22 Segurança dos Alimentos APPCC/HACCP! PCs= Pontos que é importante controlar, mas não são Críticos. Ex: coleta, recepção, produto final.

23 Segurança dos Alimentos APPCC/HACCP! Sucesso do HACCP: depende de toda equipe, que deve conhecer todo o processo e ter responsabilidade sobre ele.

24 Segurança dos Alimentos BPF: Boas Práticas de Fabricação Procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (ANVISA,2004)

25 Segurança dos Alimentos PORTARIA Nº 368, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997 REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano.

26 Boas Práticas de Fabricação PORTARIA Nº 368, DE 04 DE SETEMBRO DE OBJETIVO GERAL: Estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população OBJETIVO ESPECÍFICO: Avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações, assim como dos controles utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo de alimentos através do Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde o consumidor;

27 Segurança dos Alimentos. PORTARIA N 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE MAPA MANUAL GENÉRICO DE PROCEDIMENTOS PARA APPCC EM INDÚSTRIAS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL O objetivo deste Manual é fornecer às indústrias sob Inspeção Federal as diretrizes básicas para apresentação, implantação, manutenção e verificação do Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle -APPCC, assegurando que os produtos: a) sejam elaborados sem perigos à Saúde Pública; b) tenham padrões uniformes de identidade e qualidade; c) atendam às legislações nacionais e internacionais sob os aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica; d) sejam elaborados sem perdas de matérias-primas; e) sejam mais competitivos nos mercados nacional e internacional.

28 POP: Procedimentos Operacionais Padrão POPs: Procedimentos Operacionais Padrão Devem descrever os métodos, materiais e freqüências de: Inspeções de rotina; Limpeza Manutenção; Controle Padronização; Calibração Medidas corretivas Pessoal responsável Todas as inspeções, manutenções, calibrações, testes e padronizações devem ser registradas por escrito (ABRASEL,2006)

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30 PPHO Procedimento Padrão de Higiene Operacional É um POP detalhado de Higiene! aplicam os Princípios 4, 5, 6, 7 do Sistema APPCC Monitoramento Medidas corretivas Registro Verificação (ABRASEL,2006)

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33 HACCP na Indústria de Leite Pasteurizado Determinar PCs e PCCs Acompanhar com os princípios da árvore decisória: É um ponto que elimina o perigo microbiológico? Há outro ponto posterior que elimina o perigo microbiológico? (ABRASEL,2006)

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35 PC

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37 Recepção a granel

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42 PCC químico: antibióticos, conservantes, neutralizantes e reconstituintes PC microbiológico

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44 SISTEMA RESFRIAMENTO EM PLACAS

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46 CIRCUITO DE BENEFICIAMENTO

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48 FILTRAÇÃO

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50 Pré-aquecimento

51 BACTOFUGA

52 DESNATE

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54 FORTIFICAÇÃO

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56

57 Pasteurização

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59 PCC

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62 VÁLVULA DE SEGURANÇA

63 RETARDADOR

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69 PC

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71 PC

72 PC

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74 4 o C CÂMARA FRIA

75 Expedição PC PC

76 E se fosse UHT??? E se fosse leite em pó?? E se fosse iogurte? E se fosse doce de leite?

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80 Profa. Dra.Vanerli Beloti Universidade Estadual de Londrina Centro Mesorregional de Excelencia em tecnologia do Leite do norte Central