AVALIAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS - LEITE E DERIVADOS Check list
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- Betty de Sousa Imperial
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1 AVALIAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS - LEITE E DERIVADOS Check list IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO Razão Social: SIE nº: CNPJ: Endereço: Município: Georreferenciamento: Categoria: Capacidade de produção diária: Telefone: 1
2 LISTA DE VERIFICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS - LEITE E DERIVADOS C:Conforme/ NC:Não Conforme/ NA:Não se Aplica/ NO: Não Observado. 1. ÁREA EXTERNA C NC NA NO Delimitação adequada (alambrado, muro). Pavimentação Área de circulação interna de veículo Bom estado de conservação/manutenção 2. SALA DO SIE C NC NA NO Uso Privativo Banheiro/vestiário Mesa/ Arquivo/Livro de Registro Bom estado de conservação/manutenção Uniformes 3. BANHEIRO C NC NA NO Dimensões suficientes para o número de funcionários Pia Vaso sanitário com tampa Lixeira com acionamento a pedal Sabonete líquido/papel toalha/ papel higiênico Revestimento da parede adequado Bom estado de conservação/manutenção 4. VESTIÁRIO C NC NA NO Dimensões suficientes para o número de funcionários Chuveiro (água quente) Armário de aço Banco Revestimento da parede adequado 5. DEPÓSITO DE MATERIAL DE LIMPEZA C NC NA NO Instalação própria Estocagem em prateleiras/pallets Produtos registrados Controle de entrada/saída dos produtos Revestimento da parede adequado 2
3 6. DEPÓSITO DE EMBALAGEM C NC NA NO Instalação própria Estocagem em prateleiras/pallets Controle de entrada/saída dos produtos Boas condições de limpeza Verificar estoque de embalagem (estimando prazo de utilização) 7. DEPÓSITO DE INGREDIENTES C NC NA NO Instalação própria Estocagem em prateleiras/pallets Ingredientes registrados Controle de entrada/saída dos produtos Boas condições de limpeza 8. ALMOXARIFADO C NC NA NO Instalação própria Controle de entrada/saída de produtos 9. CALDEIRA C NC NA NO Depósito de lenha com cobertura Distância adequada Funcionário exclusivo 10. OUTRA FONTE DE CALOR C NC NA NO Depósito de combustível Distância adequada 11. RESERVATÓRIO DE ÁGUA C NC NA NO Volume suficiente para atender a produção diária Dosador de cloro automático Caixa com tampa Boas condições de conservação Boas condições de limpeza Controle de cloro residual 12. ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO DE CAIXAS C NC NA NO Localização adequada Cobertura 3
4 13. DEPÓSITO DE CAIXAS LIMPAS C NC NA NO Localização adequada Revestimento de parede adequado 14. BANCO DE ÁGUA GELADA C NC NA NO Volume suficiente para atender a produção Temperatura 15. BLOQUEIO SANITÁRIO C NC NA NO /delimitado Localização adequada Dotado de lavador de botas com acionamento automático Escova para higienização de botas Produtos para higienização de botas Pia para higienização de mãos Escova para higienização de mãos Produto para higienização de mãos Papel toalha (não reciclado) Lixeira com tampa e acionamento a pedal Dimensões suficientes para o número de funcionários 16. ÁREA DE RECEPÇÃO C NC NA NO Instalações Revestimento de parede adequado Cobertura adequada Boas condições de conservação Local para armazenamento de latões 16.2.Equipamentos: C NC NA NO Bomba Sanitária Equipamento para higienização de latões Higienizador automático de latões (acima de litros/dia) Esteira automática para transporte de latões (acima de litros /dia) Balança Tanque de recepção com filtro de aço inox Filtro de linha Rebaixador de temperatura a placas Tanque isotérmico de leite cru (tipo B) Tanque isotérmico de leite cru Utilização do alizarol (72 ) 17. LABORATÓRIO C NC NA NO Instalações Localização adequada Revestimento de parede adequada 4
5 Geladeira Físico - químico C NC NA NO Pia de aço inox Acidímetro de Dornic (Acidez) Termolactodensímetro,(Densidade) Centrífuga (Gordura) Disco de Ackermann ou fórmulas (cálculo do E.S.T e E.S.D) Crioscópio Eletrônico (Crioscopia) Banho-maria (Redutase) Teste de Peroxidase Teste de Fosfatase Vidrarias Reagentes 17.3.Microbiológico C NC NA NO Geladeira Balança de precisão Estufa de cultura Estufa de esterilização Autoclave Contador de colônias Vidrarias Reagentes Petrifilm 18. SALA DE BENEFICIAMENTO C NC NA NO Leite Pasteurizado e Derivados Instalações Pé-direito adequado Revestimento de paredes adequado Iluminação adequada e com protetores Telas milimétricas nas janelas e portas Pias para higienização das mãos localizadas em pontos adequados Ralos protegidos e sifonados Ventilação adequada Instalação independente de acordo com o processo tecnológico Equipamentos para pasteurização do leite C NC NA NO Tanque de aço inox de leite cru Tanque de equilibrio aço inox Pasteurizador a placas com: - termoregistrador gráfico, - marcador digital de temperatura - termômetro na saída da placa de aquecimento - termômetro na saída da placa de resfriamento Válvula de refluxo automático Padronizadora/clarificadora Homogeneizador 5
6 Tanque isotérmico de aço inox de leite pasteurizado Embaladeira automática Lâmpada ultravioleta na embaladeira Equipamentos em boas condições de higiene Equipamentos em boas condições de conservação/ manutenção Equipamentos para derivados C NC NA NO Pasteurizador a placas com: - termoregistrador gráfico - marcador digital de temperatura - termômetro na saída da placa de aquecimento - termômetro na saída da placa de resfriamento Válvula de refluxo automático Pasteurizador lento de dupla parede - provido de tampa, agitadores - termômetro, termostato e marcador de temperatura Padronizador/clarificadora Tanque de aço inox para fabricação de queijos Tanque de aço inox para filagem de massa Mesas em material e quantidade adequada para manipulação Lira em aço inox para cortar a massa Prensa Máquina de embalar a vácuo Tanque de aço inox para fabricação de ricota Tacho industrial para fabricação de doce de leite e/ou requeijão Tanque de aço inox para fabricação de iogurte ou bebida láctea Envasadora de iogurte Desnatadeira ou padronizadora para manteiga Equipamento para bateção, lavagem e malaxagem da manteiga Equipamentos em boas condições de higiene Equipamentos em boas condições de conservação/ manutenção Sala de higienização de formas C NC NA NO Área exclusiva Tanque para higienização de formas Produtos para higienização de formas Prateleira para estocagem Pé-direito adequado Revestimento de parede adequado Em boas condições de higiene Sala de Embalagem C NC NA NO Área exclusiva para embalagem primária Área exclusiva para embalagem secundária Pé-direito adequado Revestimento de parede adequado Em boas condições de higiene 6
7 Câmara fria de estocagem de leite/iogurte/ bebida láctea C NC NA NO Disposição adequada dos produtos Revestimento adequado da porta Revestimento adequado de paredes Marcador de temperatura externo Óculo de expedição Câmara fria de salga C NC NA NO Revestimento adequado da porta Revestimento adequado de paredes Marcador de temperatura externo Marcador de umidade Tanque de salga de tamanho e material adequado Câmara fria de cura C NC NA NO Revestimento adequado da porta Revestimento adequado de paredes Marcador de temperatura externo Marcador de umidade Prateleiras em material adequado Câmara fria de estocagem de queijos /manteiga /requeijão C NC NA NO Revestimento adequado da porta Revestimento adequado de paredes Marcador de temperatura externo Marcador de umidade Prateleiras em material adequado Óculo de expedição Defumador C NC NA NO Uso de fumaça líquida com área exclusiva Uso de serragem Abastecimento externo Contíguo à área de produção Presença de ante-sala 7
8 Área de expedição C NC NA NO Presença de óculo Presença de plataforma Projeção de cobertura externa 19. CONDIÇÕES GERAIS C NC NA NO Fluxo de produção contínuo Funcionários uniformizados Atestado de saúde dos funcionários Controle da qualidade da água Controle da qualidade do produto acabado Controle de pragas Planilhas de resultados de analises da matéria prima e produto acabado 20. AUTOCONTROLES C NC NA NO Manual de Boas Práticas de Fabricação existente Manual de Boas Práticas de Fabricação implantado PPHO Análises na RBQL - Clinica do Leite Arquivo de resultados das análises Material de coleta 21. VEICULO TRANSPORTADOR C NC NA NO Uso de utilitário e caixas isotérmicas Utilitário com carroceria isotérmica Caminhão isotérmico Caminhão com unidade de refrigeração Boas condições de organização dos produtos Possui licença de funcionamento da Vigilância Sanitária para o transporte de alimentos 22. TRANSPORTE DO LEITE CRU C NC NA NO Latões Granelizado 8
9 OBSERVAÇÕES: CONSIDERAÇÕES FINAIS RESPONSÁVEIS PELA FISCALIZAÇÃO (Assinatura, carimbo) RESPONSÁVEL LEGAL PELA EMPRESA (Nome completo, assinatura e RG) RESPONSÁVEL TÉCNICO (Nome completo, assinatura e RG) LOCAL E DATA, DE DE 20. 9
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