Centro de Educação Superior do Oeste - CEO

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1 CURSO: Engenharia de Alimentos ANO/SEMESTRE: 2012/1 DISCIPLINA: Higiene, Legislação e FASE: 7ª (HLSA) Segurança Alimentar CARGA HORÁRIA 60 h/a TURNO: Vespertino PROFESSOR(A): Marlene Gomes Pereira CRÉDITOS: 04 1 HORÁRIO DAS AULAS PLANO DE ENSINO DIA DA SEMANA Sábado HORÁRIO 13:30-17:00 hs 2 OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GERAL Capacitar o aluno a compreender os conceitos fundamentais em legislação e higiene dos alimentos, assim como sua importância e aplicabilidade na indústria de alimentos. 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 1. Identificar os fatores que podem interferir na segurança alimentar. Sensibilizar para a importância da Higiene e Segurança Alimentar. 2. Conhecer os principais riscos associados a contaminação dos alimentos: riscos físicos, químicos e biológicos (parasitos, microrganismos relacionados as doenças transmitidas por alimentos). Compreender as condições e circunstâncias que condicionam a Higiene e Segurança dos alimentos. 3. Conhecer os princípios básicos das boas práticas de fabricação dos alimentos, os requisitos para implementação do HACCP (BPF, POP, PPHO). 4. Estudar as técnicas de implementação, avaliação e monitorização sanitária dos alimentos levados a consumo público, visando a detecção de alterações, fraudes e falsificações alimentares. 5. Conhecer os Sistemas de Qualidade, de Gestão de Segurança Alimentar e as Legislações pertinentes (sanitária, de aditivos e de alimentos: produção e comercialização). 6. Conhecer os conceitos de Higiene Industrial, processos e agentes de limpeza e sua importância para a Segurança dos alimentos e para a saúde do consumidor. 7. Conhecer sobre a Legislação vigente. 1

2 3 EMENTA Boas Práticas de fabricação. Higiene industrial. Agentes e processos de limpeza e sanitização. Contaminação dos alimentos. Doenças causadas por alimentos. Parasitologia. Legislação de alimentos e aditivos. HACCP. 4 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO 2

3 1. Contaminação dos Alimentos: considerações gerais sobre contaminação: Veículos de contaminações. Microrganismos contaminantes de alimentos e produtores de toxinfecções. Vias de transferência (bactérias alimentos). Perigos físicos, químicos e biológicos. 2. Alterações de Alimentos: Alimentos alterados. Causas de alterações de alimentos. Alterações: por enzimas; por microrganismos; por agentes físicos. 3. Doenças Causadas por Alimentos: doenças causadas por falta de higiene na água e nos alimentos. Principais agentes causadores. 4. Parasitologia: Introdução ao estudo da Parasitologia. Relação parasito-hospedeiro. Entomologia: morfologia, biologia e controle de espécies transmissoras de doenças ao homem. 5. Higiene Industrial: 1 Noções sobre higiene industrial: Importância, conceitos de higiene e saúde. Abrangência na indústria de alimentos. 2 Controle sanitário na indústria de alimentos: Objetivos, conceito de sanitização. Sujidades: matérias estranhas aos alimentos. 3 Agentes e processos de limpeza e sanitização: Objetivos da limpeza. Agentes sanitizantes. Procedimento geral de limpeza e sanitização: pré-lavagem, enxágüe e sanitização. Métodos de limpeza. Detergentes, propriedades, função e seus componentes, características, substâncias utilizadas na formulação dos detergentes, biodegradabilidade, fatores que aumentam a ação do detergente. Controle integrado de pragas. 6. Segurança Alimentar e Legislação: Sistemas da Qualidade. Sistemas ISO. Programa 5S. Ciclo PDCA. Histórico e conceito de APPCC. Descrição dos princípios do APPCC. Descrição dos pré-requisitos: BPF/GMP, POP e PPHO. Conceitos e princípios dos pré-requisitos. Legislação BPF e APPCC. Aplicações dos sistemas de segurança alimentar. Legislação geral aplicada à área de alimentos e aditivos. 3

4 5 METODOLOGIA DO ENSINO Centro de Educação Superior do Oeste - CEO - Disciplina ministrada conforme RESOLUÇÃO Nº 034/2009 CONSEPE (Alterada pela Resolução nº 022/ CONSEPE); - Estudos a distância com orientação e material previamente elaborado pelo professor; - Leituras dirigidas, estudos de caso, pesquisas bibliográficas e de campo, análise crítica de artigos e outros materiais pertinentes e relevantes para a Área; - 04 encontros presenciais ao longo do semestre. 6 AVALIAÇÃO 02 Provas. Peso: 40% cada prova. 01 Trabalho em grupo. Peso: 20%. Será considerado aprovado o aluno que obtiver média final igual ou superior a 7 (sete) e que tenha frequência mínima de 75%. 7 BIBLIOGRAFIA 1. ANDRADE, Nélio José de. Higiene na indústria de Alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008, 412p. 2. ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária Biblioteca virtual de inocuidade de alimentos GMP/HACCP, boas práticas de manufatura e análises de perigos e pontos críticos de controle. Disponível em 4. CONTRERAS, C.C; BROMBERG, R; CIPOLLI, K.M.V.A.B; MIYAGUSKU, L. Higiene e Sanitização na indústria de carnes e derivados. São Paulo: Editora Varela, 2003, 181p. 5. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Editora Atheneu, São Paulo. 6. FIGUEIREDO, R. M. SSOP: Padrões e procedimentos operacionais de sanitização; PRP: programa de redução de patógenos; manual de procedimentos e desenvolvimento. São Paulo: Manole, 1999, 164p. 7. FORSYTHE, S. J. Higiene de los alimentos: microbiología y HACCP. Zaragoza: Acribia, p. 8. FRAZIER, W. C.; WESTHOFF, D. C. Microbiologia de los alimentos. 4 ed. Zaragoza: Acribia, c1993, 886p. 9. GERMANO, M. I. S. Treinamento de manipuladores de alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo: Varela, 2003, 165p. 10. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de 4

5 alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos; treinamento de recursos humanos. São Paulo: Varela, 2001, 629p. 11. GIL, J. I. Manual de Inspeção Sanitária de Carnes. 2 ed. Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian, v., 972p. 12. HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, p. 13. HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico sanitário de alimentos. São Paulo: Varela, Legislação Comunidade Européia. Exportação MADEIRA, M.; FERRÃO, M. E. M. Alimentos conforme a lei. Rio de Janeiro: Manole, p. 16. PRANDL, O. Tecnologia e higiene de la carne. Zaragoza: Acribia, 1994, 854p. 17. SANTOS, I. F. et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2 ed. Rev. Ampl. Goiânia: UFG, v: il. 18. SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5 ed. São Paulo: Varela, 2002, 479p. 19. TRIGO, V. C. Manual prático de higiene e sanidade nas unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Varela, 1999, 188p. 20. Artigos de Periódicos relacionados aos temas da Disciplina. Professor Chefia do Departamento 5