6PIV026 - Inspeção de Leite e Derivados PRÁTICAS DE ORDENHA. Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL

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1 6PIV026 - Inspeção de Leite e Derivados PRÁTICAS DE ORDENHA Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL lipoa.uel@gmail.com vbeloti@uel.br 03 de Outubro de 2017

2 OBJETIVO DO NOSSO TRABALHO Desenvolver práticas de ordenha simples e de baixo custo, específicas para a realidade da produção leiteira, visando a adequação da qualidade à legislação. Pagamento por qualidade

3 Características da produçao brasileira Água de qualidade ruim Falta de água e energia elétrica Produção familiar Instalações de ordenha inexistentes/inadequadas Não resfriamento Alto índice de analfabetismo entre os ordenhadores

4 Práticas de ordenha devem ser Eficientes Economicamente viáveis Facilmente incorporadas à rotina Suficientes para colocar o leite dentro dos padrões exigidos

5 PRINCIPAIS PONTOS DE CONTAMINAÇÃO NA PRODUÇÃO LEITEIRA

6 Introdução Principal causa de alterações no leite: BACTÉRIAS

7 Bactérias que degradam açúcar (lactose) produzem ácido lático e o leite coagula rápido. Bactérias que degradam proteína (caseína) o leite fica aguado e não coagula bem para fazer queijo. Agravam a precipitação e diminuem a vida útil.

8 Qualidade microbiológica Se o leite tem muitas bactérias: maior acidez (degradação da lactose) estraga mais rápido coagula quando vai pasteurizar derivados de baixa qualidade Leite Boa qualidade = 100 mil UFC/mL

9 Qualidade Microbiológica Aeróbios mesófilos no leite cru : Brasil: médias bem maiores

10 Assentamento DORCELINA FOLADOR Arapongas - PR CBT < , Ⱶ ,09 > ,43 Total ,35 Média

11 Assentamento DORCELINA FOLADOR Arapongas - PR CCS > , Ⱶ , Ⱶ ,04 > ,04 Total ,35 Média

12 Proteina < , ,30 Total ,35 Média 3,23 Assentamento DORCELINA FOLADOR Arapongas - PR Gordura < , ,30 Total ,35 Média 3,74

13 Qualidade microbiológica Resfriamento como solução: No Paraná praticamente 100% do leite é refrigerado e a qualidade não melhorou Má qualidade do leite a ser resfriado Microrganismos Psicrotróficos

14 Psicrotróficos CAPAZES DE CRESCEREM EM TEMPERATURA DE REFRIGERAÇÃO degradam a proteína do leite (caseína) degradam a gordura do leite (lipolíticos) alterações em derivados e leite UAT ruim para queijo, rendimento muito menor Proteases e lipases termoestáveis

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17 Psicrotróficos

18 Psicrotróficos Quem são eles??? Mesmos microrganismos Aeróbios mesófilos Metabolismo diferente por causa da temperatura

19 Introdução Para melhorar a qualidade, temos que impedir que as bactérias entrem em contato com o leite. Só as boas práticas garantem isso

20 PRINCIPAIS PONTOS DE CONTAMINAÇÃO MICROBIANA NA PRODUÇÃO LEITEIRA E BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO V. Beloti, E. H. W. Santana, E. P. Fagan, M. Barros, M. S. Pereira, L. B. Moraes, V.V. Gusmão, M.R. Mattos, L.A. Nero, E.R.Vaccarelli, L.A.C. Silva, M.M. Haga, L.C.S. Cavaletti, L. Ovidio, R. Tamanini, D.F. Magnani, A.A. Monteiro, R. Fagnani, M.B.T. Ortolani, M.T. Matsubara, H.L. Angela. Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal - UEL

21 Material e métodos Pontos de colheita 35 pontos na propriedade: swabs de tetos sujos (TS) swabs de tetos higienizados (TH) 3 primeiros jatos de leite uma segunda amostra de leite

22 SWABS DE TETOS

23 3 PRIMEIROS JATOS

24 TETEIRAS ANTES E DURANTE ORDENHA

25 TETEIRAS

26 BALÕES COLETIVOS CONEXÃO

27 LATÕES

28 BALDES

29 TANQUES DE EXPANSÃO

30 leite dos pontos amostrados

31 água residual de equipamentos

32 Material e métodos Análise microbiológica da água pontos de utilização e fontes: açudes, barreiros, barragens, minas, poços, cisternas Presença de coliformes totais e fecais

33 Resultados e Discussão Principais pontos de contaminação TETOS

34 entrou no leite!!! TETOS Área do teto: 58 cm mil UFC/cm² 46 milhões UFC/ teto 180 milhões UFC/ vaca 96% essa é a quantidade de microrganismos que estava no teto e

35 Resultados e Discussão 3 PRIMEIROS JATOS

36 leite!!! 3 PRIMEIROS JATOS 131 mil UFC/mL 19,7 milhões UFC/ teto 78,8 milhões UFC/ vaca 100% essa é a quantidade de microrganismos que entrou no

37 Resultados e Discussão LATÕES e TANQUES DE EXPANSÃO

38 LATÕES Swabs latões: 1,3 MILHÕES BACT/cm² Área total: 1,053 BILHÕES BACT/latão

39 ÁGUA RESIDUAL

40 Principais pontos de contaminação Latões Água residual 1,1 BILHÕES UFC bactérias/ml

41 Principais pontos de contaminação Importância da contaminação da água residual Volume incorporado ao leite

42 Principais pontos de contaminação Volume de água residual de 80 ml 88 BILHÕES bactérias incluídas no leite

43 Principais pontos de contaminação Tanques de expansão 625 MIL BACT/cm² ÁREA TOTAL: MUITOS BILHÕES

44 Conclusões Principais pontos de contaminação do leite na cadeia produtiva são: Tetos mal higienizados 3 Primeiros jatos Água residual Latões Tanques de expansão

45 IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE ORDENHA SIMPLES E EFICIENTES: Seqüência LIPOA

46 DESPREZAR OS 3 PRIMEIROS JATOS

47 IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA DE PRÉ-DIPPING

48 IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA DE PRÉ-DIPPING Iodo Melhor desempenho/ resíduos no leite NÃO É INDICADO NO PRÉ-DIPPING Cloro Desempenho próximo ao Iodo/ sem resíduos Melhor custo benefício

49 IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA DE PRÉ-DIPPING COM CLORO 1500 ppm 1250 ppm 1000 ppm 750 ppm 500 ppm 250 ppm 150 ppm 750 ppm

50 IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA DE PRÉ-DIPPING Solução clorada pastilhas de cloro efervescente - Weizur. 750 ppm: 01 pastilha em 02 litros de água (garrafa PET), 30 min antes uso. Porque uma concentração tão alta??

51 IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA DE PRÉ-DIPPING Solução água sanitária 750ppm. 75 ml em 02 litros de água garrafa PET. Vantagens e Desvantagens!!!

52 IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA DE PRÉ-DIPPING Caneca sem refluxo

53 IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA DE PRÉ-DIPPING Caneca artesanal sem refluxo

54 IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA DE PRÉ-DIPPING Caneca de Dipping com frasco de detergente

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67 Deixar agir por seg e secar com toalha de papel

68 IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA DE PRÉ-DIPPING Cinto para a caneca de Dipping e papel toalha

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73 LAVAR ÚBERE???? NUNCA!!! E TETOS?????? NÃO!!! Somente quando houver sujidades visíveis!!! Evitar sempre que possível!

74 IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA DE PRÉ-DIPPING Eficiência na higienização: CLORO 750PPM Redução 99,5% da contaminação do teto

75 IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA DE PRÉ-DIPPING Eficiência na higienização: Água Sanitária 5% Redução 99,0% da contaminação do teto

76 LATÕES, BALDES E REFRIGERADOR LIMPEZA RIGOROSA (ESFREGAR) DETERGENTE ALCALINO CLORADO Deixar agir por 10 minutos e enxaguar Pode ser outro??

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84 IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA DE ESCOAMENTO DA ÁGUA RESIDUAL Inversão dos latões após a lavagem Escoamento da água dos refrigeradores ou inclinação

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87 ORDENHA MECÂNICA Teteiras: lavagem com detergente alcalino clorado Pode ser outro??

88 ORDENHA MECÂNICA Imersão em cloro imediatamente antes da ordenha

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91 Latões Fundo RESULTADOS Antes lavagem Lateral 1,2 Milhões UFC/cm 2 1,36 Milhões UFC/cm 2 Após lavagem Fundo Lateral 2 Mil UFC/cm 2 2,34 Mil UFC/cm 2 99,83% 99,84%

92 RESULTADOS Baldes Antes lavagem > UFC/cm 2 Após lavagem 23 UFC/cm2 Redução de 99,82%

93 RESULTADOS Teteiras Antes lavagem 1,2 Milhões UFC/cm 2 Após lavagem 236 UFC/cm2 Redução de 99,98%

94 RESULTADOS Tetos Antes pré-dipping 71 Mil UFC/cm 2 Após pré-dipping 8 Mil UFC/cm2 Redução 99,5% 88,40% na chuva

95 RESULTADOS Leite Antes práticas 12 Milhões UFC/mL Após práticas 24 Mil UFC/mL Redução de 99,79%

96 OUTRAS PRÁTICAS RECOMENDÁVEIS

97 PÓS-DIPPING

98 IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA DE PÓS-DIPPING Importante para prevenção de mastite Redução de CCS Melhor custo benefício com solução iodada 0,5-1%.

99 OUTRAS PRÁTICAS RECOMENDÁVÉIS Caneca de fundo escuro Realização do teste da mastite (CMT) Alimentação dos animais após a ordenha Antibiótico na Secagem da vacas Melhoria das instalações

100 Resumo das Práticas Desprezar os 3 primeiros jatos Pré-dipping com cloro 750 ppm Lavagem vigorosa de equipamentos e utensílios com detergente alcalino clorado Eliminar água residual de equipamentos e utensílios

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102 MANEJO DE TANQUE RESFRIADOR COMUNITÁRIO IN 22 de 07/07/2009 Obrigatoriamente tanque de expansão! Titular do tanque: produtor ligado à propriedade rural onde o tanque está instalado e inscrito no Cadastro Nac. de Prod. do Sistema de Inform. Gerenciais do SIF, ou similar nos Estados e Municípios (??). Onde instalar? Na propriedade melhor localizada.

103 FERRAMENTAS PARA GESTÃO DA QUALIDADE BPF- Boas práticas de fabricação PPHO Procedimento Padrão de Higiene Operacional APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle POP Procedimento Operacional Padrão Outros Desde que reconhecido pelo MAPA

104 FERRAMENTAS PARA GESTÃO DA QUALIDADE POP Devem descrever os métodos, materiais e freqüências de: Inspeções de rotina; Limpeza Manutenção; Controle Padronização; Calibração Medidas corretivas Pessoal responsável Todas as inspeções, manutenções, calibrações, testes e padronizações devem ser registradas por escrito

105 PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE

106 FERRAMENTAS PARA GESTÃO DA QUALIDADE PPHO Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente LAVADO e SANITIZADO, de acordo com PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS de Higiene Operacional (PPHO). Para o equipamento de ordenha, devem ser seguidas as recomendações do fabricante quanto a desmontagem, limpeza e substituição de componentes nos períodos indicados. A realização desses procedimentos deve ser registrada em documentos específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade. (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011)

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