Controle de Qualidade de Alimentos 1º Módulo

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1 VIVIAN PUPO DE OLIVEIRA MACHADO Nutricionista (Unoeste) Especialista em Saúde Coletiva (UEL) Especialista em Educação Inclusiva (Facol) Mestranda em Agronomia/Produção Vegetal (Unoeste) Controle de Qualidade de Alimentos 1º Módulo

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4 É necessário dar especial atenção às boas práticas de higiene, ao bom comportamento pessoal, pois muitos microrganismos habitam o nosso corpo

5 Devemos: Usar uniformes sempre limpos; Usar calçados fechados; Usar cabelos aparados e protegidos com toucas ou redes Fazer a barba diariamente e não usar bigode (homens); Tomar banho diariamente

6 Não manusear dinheiro Não manipular alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mãos e unhas

7 Não fumar durante o trabalho Não cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos

8 Não utilizar utensílios que foram colocados na boca Não provar os alimentos com a boca

9 Não mascar goma ou comer durante o serviço Não usar adornos (anéis, aliança, brincos, relógio, pulseira, colar, piercing, etc)

10 Evitar passar os dedos no nariz, orelhas e boca ou coçar a cabeça ou qualquer parte do corpo CASO OCORRA LAVAR AS MÃOS IMEDIATAMENTE!

11 Ao chegar no trabalho e antes de iniciar as tarefas. Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade. Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz. Depois de usar panos ou materiais de limpeza. Depois de recolher lixo ou outros resíduos. Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos e etc.

12 Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados. Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos. Depois de tocar em alimentos estragados. Depois de manusear dinheiro. Depois de fumar (quando permitido e em local apropriado). EM CASO DE DÚVIDA QUANTO A HIGIENE SEMPRE LAVE AS MÃOS

13 1. Molhar as mãos e antebraços 2. Aplicar o sabonete líquido 3. Massagear por 15 segundos 4. Enxaguar bem as mãos e antebraços 5. Secar com papel toalha 6. Aplicar álcool 70% 7. Secar naturalmente

14 A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros etc.) deve ser feita da seguinte forma: 1. Remover a sujeira; 2. Lavar com detergente; 3. Enxaguar; 4. Retirar o excesso com auxílio de rodo; 5. Desinfetar com solução clorada para ambientes

15 Observações: Começar pelo alto; Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo, entre outros; Separar os materiais para lavar o chão dos que são usados para lavar pias.

16 É a higiene de pratos, talheres, panelas, etc. 1. Retirar o excesso; 2. Lavar com detergente; 3. Enxaguar; 4. Desinfetar com solução clorada para utensílios/equipamentos; 5. Secar ao ar sempre que possível; 6. Guardar emborcados em local limpo e protegido

17 É a higiene de liquidificador, batedeira, moedor de carne, freezer, geladeira etc. 1. Retirar da tomada e desmontar; 2. Lavar com detergente; 3. Enxaguar; 4. Desinfetar com solução clorada para utensílios/ equipamentos; 5. Secar naturalmente; 6. Remontar; 7. Usar após 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado.

18 Etapa realizada para reduzir a contaminação dos alimentos que serão consumidos crus:

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20 Para utensílios / equipamentos / ambiente / alimentos: Uma colher de sopa de água sanitária (com 2% de cloro) para um litro de água limpa, ou 100 ml água sanitária (com 2% de cloro) para 10 litros de água limpa.

21 LEMBRETES: A desinfecção com a solução clorada pode ser feita borrifando a superfície, ou deixar o utensílio de molho por 2 minutos; Só reutilizar 15 minutos depois; Após o uso de panos de cozinha, lavá-los e fervê-los. Usar sempre panos secos e limpos, trocando-os quando necessário

22 Para utensílios / equipamentos / ambiente / mãos Para se fazer 1 Litro de Solução: 750 ml de Álcool 92,8 INPM ml de Água Destilada (ou filtrada)

23 A água é usada na cozinha para: Beber; Lavar utensílios e equipamentos; Preparar alimentos; Lavar as mãos.

24 Portanto ela deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro, transparente e livre de microrganismos perigosos. CUIDADO: Galões que foram usados com produtos tóxicos (químicos) não devem ser reaproveitados como depósito de água. Use sempre água tratada ou filtrada e fervida!

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