I Encontro Gaúcho de Alimentação Escolar (I ENGAE) Boas Práticas na Alimentação Escolar

Transcrição

1 I Encontro Gaúcho de Alimentação Escolar (I ENGAE) Boas Práticas na Alimentação Escolar Dra. Cheila M. Daniel de Paula

2 Introdução» Produção de alimentos necessita de cuidados diferentes de outros produtos;» Cuidados ainda maiores em escolas devido aos perigos, complexidade e variedade de preparações, e público atendido.» Grande parte dos problemas podem ser evitados pela implementação das Boas Práticas. 2

3 BOAS PRÁTICAS (BP) Segundo RDC 216/2004 Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

4 Mas porque preciso de Boas Práticas? Garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos preparados; Evitar problemas de saúde pública; Conformidade com a legislação; Para evitar os perigos 4

5 Relembrando...o que são perigos?» Perigo é tudo aquilo que Produtos de limpeza pode causar algum mal à saúde das pessoas.» No caso dos alimentos e da água, podem ser: parafusos, pedaços de luvas, palha de aço, etc. 5 Imagem: Programa Alimentos Seguro -PAS

6 Quais as legislações precisamos seguir? Obrigatórias no RS: Portaria 1.120/2015 (POA, regulamenta cursos de BP) PORTARIA Nº 1224/2014 (altera portaria 78/2009); RDC 216/2004 ANVISA(BP em Serviçosde Alimentação); Portaria78/2009 SES/RS(BP em Serviçosde Alimentaçãono RS); Portaria325/2010 SES/RS(BP em Serviçosde Alimentaçãono RS); Portaria2914/2011 ANVISA(Potabilidadede água); RDC 12/2001 ANVISA(Padrõesmicrobiológicospara alimentos); DECRETO Nº /1974 (Promoção, proteção e recuperação da Saúde Pública). Não há ainda legislação própria para BP nas escolas.

7 O que os microrganismos podem causar? DTA Doenças Transmitidas por Alimentos Ingestação de alimentos contaminados por perigos biológicos.» Salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite, etc. CAUSAS» Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;» Cruzamento entre alimentos de origens diferentes;» Uso de alimentos contaminados;» Exposição prolongada dos alimentos a temperatura inadequada (tempo e temperatura). 7

8 Principais sintomas de DTA» Diarreia;» Náusea;» Vômito;» Dor de cabeça;» Dor abdominal;» Febre;» Formação de gases;» Fadiga;» Perda de apetite. 8

9 AS DTA PODEM CAUSAR SURTOS 9

10 Qual desses pratos causa DTA?

11 Qual desses pratos é o mais seguro?

12 Problema de saúde pública!

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16 Fatores que contribuem para a ocorrência de surtos 1) contaminação: Contaminação da matéria prima e ingestão de alimento cru, manipulação (higiene manipulador e ambiente); 2) proliferação: Longo período em temperatura ambiente; 3) sobrevivência: t empo e/ou temperatura de cocção insuficiente.

17 ALIMENTO TEMPO ÁGUA O que os microrganismos precisam para se multiplicar? TEMPERATURA 17 Imagem: Programa Alimentos Seguro -PAS

18 Temperatura Temperatura mínima paro cozimento em todas as partes do alimento 70ºC ou mais. Temperatura mínima para manter o alimento após cozido 60ºC ou mais. 70º Não deixar os alimentos crus ou cozidos à temperatura ambiente pois as bactérias se multiplicam rapidamente nessa faixa de temperatura. Refrigeradores utilize temperaturas entre 0 e 4,5ºC para alimentos crus ou cozidos e resfriados. Congelamento: temperatura igual ou inferior a -18ºC. 18

19 Controlar o tempo de exposição a temperatura ambiente para não ocorrer multiplicação: Máximo 30 minutos! 19 Imagem:

20 Como podemos evitar as DTA? BOAS PRÁTICAS Descritas... MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

21 OBJETIVO Manual de BP» Descrever de forma clara os procedimentos seguidos pela ESCOLA para atender os requisitos relacionados às Boas Práticas, visando produzir alimentos seguros e atender a legislação vigente. 21

22 Boas Práticas» Na prática: são todos os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos seguro. 22

23 Controle de qualidade e as Boas Práticas no ambiente escolar No ambiente escolar a produção de alimentos seguros tem como obstáculo a falta de instalações, equipamentos e utensílios adequados; Por isso a capacitação de manipuladores é um ponto crucial para garantir segurança dos alimentos nas escolas. Fonte: Unidades Produtoras de Refeições: Uma Visão Prática Carla de Oliveira Barbosa Rosa,Márcia Regina Pereira Monteiro. Editora Rúbio, 2015.

24 Então que cuidados temos que tomar para produzir alimentos seguros? 24

25 Cuidados com...» O corpo higiene pessoal do manipulador de alimentos;» O alimento higiene e controle de preparo;» Equipamentos e utensílios higienização e manutenção;» Instalações higienização e manutenção;» Produtos químicos;» A água de abastecimento;» Pragas controle de pragas;» Os resíduos orgânicos, plástico e papelão;» Segurança do trabalho EPI. 25

26 Onde estão os microrganismos? 26 Imagem: Programa Alimentos Seguro -PAS

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28 Higiene pessoal do manipulador de alimentos 28

29 Quem é o manipulador de alimentos?» Todas as pessoas que trabalham com alimentos são consideradas manipuladores de alimentos, ou seja, quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento. 29

30 Porque a higiene pessoal é importante?» Saliva 750 milhões de bactérias por ml;» Intestino Até 10 bilhões de bactérias por grama;» Axilas 2,5 milhões de bactérias por cm2;» Mãos Até bactérias por poro. 30

31 Quais cuidados com o corpo? 31

32 Cuidados com as mãos» Manter as unhas sempre curtas, limpas e sem esmalte;» Não utilizar unhas postiças;» Proteger cortes e feridas nas mãos com curativos impermeáveis de cor chamativa, além do uso das luvas de látex natural. 32

33 Uniforme Touca: utilizar cobrindo todo o cabelo e orelhas, inclusive carecas; Uniforme: calça e jaleco; Sapato fechado. 33

34 Luvas descartáveis É proibido o uso de luvas, exceto nos seguintes casos: Ferimentos leves (na mão que estiver com o curativo). 34

35 Higiene e controle na produção Higienizar Separar Cozinhar Resfriar 35

36 Comportamento» Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto manipular alimentos.» Não tossir e espirrar sobre ou próximo aos alimentos;» Não coçar o ouvido, partes genitais e pele;» Não falar ou cantar sobre os produtos;» Não cuspir. 36

37 Comportamento» Não manter na boca palitos de dentes, fósforos ou similares durante a permanência nas áreas de produção;» Não sentar no chão;» Não utilizar maquiagem e cílios postiços;» Não usar cremes, perfumes, loções ou desodorantes com cheiro forte; 37

38 Comportamento» Não usar qualquer tipo de adornos (pulseira, relógio, anéis, brincos, piercing, cordões, alianças,...). Fonte: ANVISA 38

39 Comportamento» Não levar para o local de produção roupas, objetos pessoais como celular, computador, carteira, dinheiro ou alimentos;» Não limpar as mãos no uniforme;» Não tomar ou guardar medicamentos na área de produção;» Não soprar ou colocar as mãos dentro das embalagens ou sacos de acondicionamento de lixo nem outras embalagens. 39

40 Cuidados durante a produção» Retirar aos poucos a matéria prima da refrigeração evitar abuso de tempo/temperatura);» Não realizar a higienização de utensílios na área houver manipulação de alimentos;» Não é permitida a circulação (visitantes e manipuladores) na área de produção sem o uso do uniforme, mesmo durante os intervalos e nos horários em que não há produção;» Não é permitida a saída do estabelecimento de nenhum funcionário uniformizado.» PROIBIDO DESCONELAR ALIMENTOS A TEMPERATURA AMBIENTE 40

41 Cuidados com os Ingredientes Avaliar no Recebimento Rotulagem Condições das embalagens Higiene do entregador Higiene do veículo de transporte Fonte: ANVISA Temperatura dos alimentos: ALIMENTOS RESFRIADOS: conforme orientação contida no rótulo ou 0 e 7ºC. ALIMENTOS CONGELADOS: conforme orientação contida no rótulo ou abaixo de 12ºC. 41 Fonte: ANVISA

42 Armazenamento de Produtos Semi- Preparados e Preparados Os alimentos semi-preparados (hortifruti, porções de ingredientes) e preparados (recheios, molhos, frios, etc.) são armazenados das seguintes formas: Armazenamento sob congelamento: produtos acondicionados em temperatura inferior ou igual a -18ºC; Armazenamento sob refrigeração: produtos acondicionados de 0º a 5ºC; Estoque seco: armazenamento de produtos à temperatura ambiente. 42

43 Armazenamento dos Alimentos Recipientes fechados Identificados Industrializados Produto Marca Fabricação: / / Validade original / / Utilizar até / / Produtos preparados e semi-preparados: Produto Data de proapro: / / Validade: / / 43

44 Armazenamento dos Alimentos Validades Produtos industrializados: 1/3 da validade restante Produtos Preparados e semi-preparados: Refrigerados: 4 dias (0 a 5 C) Congelados: 30 dias (inferior a 18 C) 44

45 Armazenamento dos Alimentos Armazenar os alimentos preparados de forma organizada; Cobrir e identificar os produtos. 45

46 Armazenamento dos Alimentos Não armazenar produtos em embalagem secundária (caixas de papelão, fardos). Não colocar produtos em contato direto com piso. Identificar os produtos. Não utilizar produtos vencidos. 46

47 Resfriamento rápido Máx. 2 horas 60 o C 10 o C Produtos que necessitam resfriamento: alimentos preparados com antecedência e que não serão servido na hora. Monitorar resfriamento de todos os produtos 47

48 Higienização de Hortifruti 48

49 Superfícies de contato Superfícies que entram em contato direto com os alimentos Não depositar nada além dos produtos; Evitar risco de contaminação cruzada; Utilizar placas de corte diferentes de acordo com o tipo de alimento 49

50 Higienização Envolve duas etapas: 1) Limpeza: retiramos a sujeira que vemos. 2) Desinfecção: retiramos a sujeira que não vemos (os microrganismos). 50

51 Cuidados durante a produção» Não realizar a higienização de utensílios na área onde houver produção;» Não é permitida a circulação (visitantes e manipuladores) na área de produção sem o uso do uniforme, mesmo durante os intervalos e nos horários em que não há produção;» Não é permitida a saída do estabelecimento de nenhum funcionário uniformizado. 51

52 Quando Higienizar?» Sempre que houver uma tarefa interrompida intervalos;» Após o término da produção do dia.» Durante a produção quando houver necessidade;» Produtos de origem diferentes. 52 Fonte: ANVISA

53 Higienização de Placas de Corte Lavar as placas com detergente neutro. Enxaguar com água. Preparar a solução clorada Colocar as placas de molho na solução clorada por 15 minutos; Enxaguar com água; Deixar secar em local limpo. 53

54 Higienização de Equipamentos e Utensílios 1) Aplicar água; 2) Lavar com detergente; 3) Enxaguar; 4) Aplicar desinfetante 5) Deixar secar ao natural em local limpo. 54

55 Higienização de Instalações 1) Aplicar água; 2) Lavar com detergente; 3) Enxaguar; 4) Aplicar desinfetante; 5) Deixar agir por no mínimo xxxx min (conforme orientação fabricante); 6) Enxaguar com água (conforme orientação fabricante); 7) Deixar secar 55

56 Panos e Esponjas Panos Utilizado na produção - Trocados a cada 2 horas Não utilizar para secagem de mãos Esponjas Higienzadas no fim de cada turno (ferver 5 minutos ). 56

57 Produtos de Limpeza 57

58 É PROIBIDO: uso de palha de aço uso de sabão em barra e sabão em pó 58

59 As pragas» Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros animais podem representar grande risco de contaminação. 59

60 Como evitar as pragas?» Manter as portas fechadas;» Não deixar água acumulada nos equipamentos;» Não deixar os equipamentos e a cozinha sujos no final do dia;» Cobrir os equipamentos quando estiverem em desuso;» Não deixar lixo dentro das áreas de produção. 60

61 Cuidados com o lixo» É importante removê-lo diariamente, ou tantas vezes quanto forem necessárias durante o dia;» Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa e acionamento por pedal;» Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechado e freqüentemente limpo;» A limpeza deve ocorrer sempre após a remoção dos resíduos. 61

62 Registros POR QUE REGISTRAR??? Para dar garantia a escola, manipuladores, aos pais de alunos, alunos e aos órgãos de fiscalização de que os perigos, dentro da sua escola, estão sendo controlados. Registro: deve ser datado e assinado por funcionário responsável pelo seu preenchimento. 62

63 Registros Quais? Limpeza dos componentes do sistema de climatização, troca de filtros e manutenção programada e periódica destes equipamentos; Manutenção periódica e programada do sistema de exaustão e elementos filtrantes; Manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios (ex. refrigeradores, freezers, balcões quentes e frios); Calibração de instrumentos e equipamentos de medição críticos para a segurança dos alimentos (ex. termômetros); Laboratório de Microbiologia e Controle de Alimentos ICTA/UFRGS

64 Registros Quais? Limpeza e/ou desinfecção das instalações e equipamentos, quando não rotineiras (POP 01); Controle de vetores e pragas urbanas (Planilha de observação de pragas); No caso de controle químico de pragas feito por Empresa Terceirizada: Procedimentos de pré e pós tratamento; Registro que comprove a regularização dos produtos químicos nos órgãos competentes; Registros que comprovem o controle, tais como Relatório de visitas, Mapa de armadilhas, Alvará. Laboratório de Microbiologia e Controle de Alimentos ICTA/UFRGS

65 Registros Quais? Atestado de potabilidade da água, no mínimo semestralmente, quando utilizada fonte alternativa; Higienização do reservatório de água, por Empresa especializada e pessoal capacitado, no intervalo máximo de seis meses. Controle de saúde dos manipuladores (ex. ASO Atestado de Saúde Ocupacional); Cartazes de orientação para correta higienização das mãos e demais hábitos de higiene; Laboratório de Microbiologia e Controle de Alimentos ICTA/UFRGS

66 Registros Quais? Certificado de Capacitação do Responsável pela manipulação dos alimentos submetido a Curso de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação; Atualizações do Responsável pela manipulação dos alimentos (cursos, palestras, simpósios, etc) no mínimo anualmente, em temas como: higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos; Capacitação admissional dos Profissionais em contaminação de alimentos, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas em serviços de alimentação; Laboratório de Microbiologia e Controle de Alimentos ICTA/UFRGS

67 Registros Quais? Capacitação dos Profissionais (periodicidade mínima anual) em higiene pessoal, manipulação de alimentos, doenças transmitidas por alimentos e Boas Práticas; Controle de temperatura de Recebimento de matérias-primas e ingredientes; Controle de temperatura de equipamentos de armazenamento (refrigeração, congelamento); Laboratório de Microbiologia e Controle de Alimentos ICTA/UFRGS

68 Registros Quais? Controle de temperatura de equipamentos de conservação a quente e a frio; Controle da qualidade de óleos e gorduras; Controle de temperatura do alimento durante o transporte (no caso de transporte do alimento preparado); Laboratório de Microbiologia e Controle de Alimentos ICTA/UFRGS

69 Registros Devem ser mantidos por no mínimo 30 dias após a preparação do alimento, Sempre fazer a verificação com data e rubrica, Devem ser claros e adequados a cada situação, Devem ser auto-explicativos, Devem ter os parâmetros. Laboratório de Microbiologia e Controle de Alimentos ICTA/UFRGS

70 A implantação das Boas Práticas depende de cada um de nós!!! 70

71 Grata pela atenção! Dra. Cheila M. Daniel de Paula Engenheira de Alimentos Professora adjunta Chefe departamento de Nutrição Vice coordenadora Curso Superior de Tecnologia em Alimentos Professora adjunta - unidade Caxias do Sul 71