11/03/2011. Elaboração de Alimentos. Ministério da Agricultura

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1 Regulamentação Boas Práticas de Fabricação Ministério da Agricultura Portaria Nº de Setembro de 1997 Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de alimentos. 1 2 DEFINIÇÕES Estabelecimento de Alimentos Elaborados ou Industrializados É o espaço delimitado que compreende o local e a área que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operações e processos que tem como finalidade a obtenção de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e transporte de alimentos e/ou matéria prima. Manipulação de Alimentos Operações matéria prima produto terminado Qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte. 3 4 Elaboração de Alimentos Conjunto de todas as operações e processos praticados para a obtenção de um alimento terminado Fracionamento de Alimentos: Armazenamento Boas Práticas de Elaboração: Procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos e saudáveis

2 Organismo Competente Limpeza: eliminação de terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física, que se considere como nociva ou não para a saúde humana. 7 Desinfecção: É a redução, por intermédio de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microorganismos no prédio, instalações, maquinaria e utensílios, a um nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora. 8 O que é contaminação? É o processo de contágio do alimento, quando parasitas, substâncias tóxicas e microrganismos prejudiciais à saúde entram em contato com o produto durante a sua manipulação e o seu preparo. Microrganismos do manipulador Externos Internos Secreções Mãos Pele Cabelos Nariz Garganta Boca Fezes Urina Suor Saliva Fonte: Fonte: I/AAAAAAAAAHk/Sy7i-iFxvAg/s320/dedo-nariz.gif Fonte: Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação -Resolução-RDC nº 216/ 9 Manual dos Manipuladores de Alimentos, SESC 10 PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICOS-SANITÁRIOS SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS Área de Procedência das Matérias Primas Áreas inadequadas de produção Proteção contra a contaminação com resíduos ou sujidades Proteção contra a contaminação pela água Controle de pragas e enfermidades

3 13 14 Controle de Pragas Colheita, produção, extração e rotina de trabalho. Equipamentos e recipientes: Remoção de matérias primas inadequadas: Deverão ser eliminadas de modo a não contaminar os alimentos, matérias primas, água e meio ambiente. Proteção contra a contaminação das matérias primas e danos á saúde pública Armazenamento no local de produção Transporte. Meios de transporte CONDIÇÕES HIGIÊNICO - SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS ELABORADORES /INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS. Procedimentos de manipulação

4 Licença 11/03/2011 Condições do estabelecimento - Arquitetura de equipamentos e instalações - Condições higiênicas - Técnicas de manipulação de alimentos - Saúde dos funcionários Higiene pessoal Higiene Pessoal - Higiene das mãos antes da manipulação - Higiene corporal banhos, unhas, cabelos e adornos - Higiene operacional ou comportamental Quem é o manipulador de alimentos? Serve Produz Manipulador Vende Resolução RDC nº 216 de 15 de Setembro de Controle de saúde dos funcionários Exames médicos Laboratoriais Admissionais Revisionais Demissionais Prepara Transporta Recebe Manual dos Manipuladores de Alimentos, SESC 21 Fonte: nwi/aaaaaaaaa68/ja6hfipunom/s320/sick_resize.gif 22 Manipuladores que apresentem Lesões Sintomas médica Fonte: Higiene pessoal Uniformes limpos Roupas adequadas Unhas curtas e limpas Barba feita Fonte: Fonte:

5 Os manipuladores não devem Fumar Falar desnecessariamente Cantar, assobiar Espirrar, tossir Cuspir Manipular dinheiro Comer durante o trabalho Fonte: Fall-1/cs/UserItems/resources/jeb4sp_sneeze-k-17.jpg Os manipuladores devem Usar cabelo preso e protegido Ter unhas sem esmalte Retirar os adornos pessoais e maquiagem Fonte: 25 Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 26 Os manipuladores devem lavar as mãos: Antes de iniciar a atividade ou antes de entrar nas áreas de processamento Após usar o banheiro Na mudança de atividade Ao tocar partes do corpo Após espirrar ou tossir Após mexer com lixo Após tirar ou antes de colocar um novo par de luvas Após comer ou beber Fonte: 27 Lavar as mãos: Utilizar água corrente para molhar as mãos Esfregar a palma e o dorso da mão com sabonete Enxaguar bem com água corrente Secar com papel-toalha Esfregar as mãos com anti-séptico Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentaçã 28 Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados em assuntos tais como: Higiene pessoal Manipulação higiênica dos alimentos Doenças transmitidas por alimentos Fonte: Visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores

6 Desinfecção de equipamentos e instalações Higiene ambiental: - Higiene do local de trabalho,equipamentos e utensílios - Etapas obrigatórias: * Lavagem água + sabão * Enxágüe * Desinfecção química Asseio Pessoal CUIDADOS COM OS ADORNOS: Durante o preparo dos alimentos não é recomendado o uso de adornos tais como: Alianças; Anéis; Brincos; Colares; Relógios; Piercing; Pulseiras. Contaminação física e esconderijo para microrganismos * Enxágüe 31 Saúde do manipulador Hábitos comportamentais CUIDADOS COM A SAÚDE: Está doente? CUIDADO! Evitar cozinhar quando estiver com: i resfriado i dores de garganta e estômago i diarréia i náusea i furúnculos CUIDADOS COM OS HÁBITOS: Na cozinha deve-se evitar todo ato que possa originar uma contaminação dos alimentos. Veja as regras de ouro! Lembre-se que algumas doenças podem ser transmitidas por intermédio dos alimentos. Transporte e Armazenamento dos alimentos Armazenamento Transporte - Garantir integridade e qualidade - Cuidados Controle de pragas Encontrar e monitorar as pragas Limitar ação Seleção de métodos de manejo Eliminação da população Empresa controladora de vetores e pragas urbanas ou entidade especializada Controle de insetos, roedores, etc

7 Coleta para análise Potabilidade de água - Uso - Água potável Check list Controle das BPF s Instrumentos de controle * Termômetro * Relógios ou despertadores * kits para controle do cloro - Avaliação sensorial Controle das BPF s - Análises laboratoriais * Análise de água, matérias primas, produtos acabados, mãos e equipamentos Controle das BPF s Registros * Quantidade e variedade * Alterações dos processo e ações corretivas necessárias Intervalo APPCC * Cliente e órgãos fiscalizadores

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