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2 Quando preparamos uma refeição, não estamos realizando um ato mecânico, estamos cuidando de uma vida. 2

3 A higiene visa atingir o combate às doenças mais freqüentemente transmitidas por alimentos, vindas da manipulação, preparo, cocção e armazenamento inadequados. Nos casos de intoxicação alimentar a causa é sempre uma: a humana. E para que haja prevenção existe a higiene pessoal, já que esses episódios só são causados por alguém que não possui bons hábitos. As cozinhas em que estes não estão presentes são as que apresentam dificuldades com conservação de alimentos e podem gerar problemas de saúde no cliente. Desrespeitos com os cuidados como o banho diário, assepsia das mãos, troca de roupas limpas e todos preceitos de higiene são comumente encontrados, sendo estes responsáveis pela transmissão de microorganismos de origem fecal. Através das mãos, de pessoa em pessoa, de pessoa ao alimento, de pessoa ao equipamento e de pessoa a todo o ambiente pode ocorrer contaminação. As áreas de higiene pessoal em que se deve ter maior cuidado são as seguintes: Mãos e pele; Cortes, machucados, feridas, raspões, etc.; Orelhas, nariz e boca; Hábito de fumar; Uso de jóias, perfumes e loção após a barba; Roupas de proteção; 3

4 Cuidados gerais de saúde e informações sobre doenças; Educação sobre higiene. A aparência limpa não é sinal de um ambiente higienizado. Em uma unidade da alimentação é preciso fazer de tudo para que se tenha certeza de que os alimentos estão completamente higiênicos, com condições de serem ingeridos sem o perigo de gerar intoxicação alimentar. Mas para que isso seja possível é essencial que as boas práticas de higiene ambiental estejam presentes no ambiente de manipulação de produtos alimentícios. HIGIENE PESSOAL MÃOS E PELE As pessoas que trabalham com produtos alimentícios têm o contato das mãos direto com o alimento. Portanto, É essencial que as suas mãos estejam o mais higienizadas possível, durante o dia todo. Não basta apenas lavar as mãos antes de começar a trabalhar. Durante todo período de trabalho as mãos dos funcionários estarão em contato com superfícies, alimentos e bactérias ou germes prejudiciais à saúde, havendo um grande risco de contaminação cruzada, o que pode levar a um surto de intoxicação alimentar. As mãos devem ser lavadas nos seguintes momentos: 4

5 Após vestir-se para iniciar o trabalho; Após a remoção e troca de forros nas lixeiras; Após manusear alimentos crus; Após fumar; Após levar as mãos nos cabelos; Após assoar o nariz, comer, usar o sanitário; A higiene das mãos deverá ser realizada em um local específico, fora da área de pré-preparo e preparo. Como lavar as mãos: Molhar as mãos com bastante água; Usar sabão líquido; Esfregar bem, usando escova própria para as unhas, que deverão estar bem aparadas para facilitar a higienização e evitar abrigo de microorganismos; Enxaguar com água abundante; Secar usando toalha de papel ou secadores a ar quente. CORTE, MACHUCADOS, FERIDAS, ETC. 5

6 Qualquer tipo de ferimento na pele é um lugar ideal para multiplicação das bactérias. Todos os ferimentos devem ser cobertos com algum tipo de proteção à prova d água. CABELOS Os cabelos são um dos aspectos menos limpos da higiene pessoal. Assim, se cair um fio de cabelo no alimento, ele ira se misturar com o mesmo e gerar contaminação. É necessário, pelo manipulador: Uso regular de xampu; Uso de proteção adequada na cabeça, de maneira a cobrir completamente o cabelo. Barba feita. Os cabelos não devem ser penteados enquanto se está usando roupa de trabalho, pois os pelos soltos e os flocos de caspas podem cair sobre a roupa e ser transferido para os alimentos. ORELHAS, NARIZ E BOCA Os microorganismos que podem estar presentes nestas regiões contribuem com uma grande parte dos casos de intoxicação alimentar e são disseminados com muita facilidade quando espirramos, tossimos e até mesmo quando falamos nas áreas de manipulação de alimentos. 6

7 Quando alguém está resfriado, não se deve permitir que trabalhe perto de alimentos, devendo sempre usar lenços individuais, do tipo descartável, para assoar o nariz, tossir ou espirrar. Os manipuladores de produtos alimentícios não devem comer doces, mascar gomas, etc., durante o trabalho, nem usar os dedos para provar os alimentos. USO DE JÓIAS, PERFUMES E LOÇÃO APÓS BARBA Não se deve usar loção após barba e perfumes, por parte dos manipuladores alimentícios, pois há grande probabilidade de os alimentos serem tocados, em especial com alto teor de gordura, causando a contaminação. Brincos, anéis, relógios, pulseiras,correntes são possíveis armadilhas de sujeiras, onde as partículas de alimentos e poeira podem se depositar e disseminar microorganismos prejudiciais à saúde, além de causar doenças da pele. As peças de jóias podem desalojar-se e cair nos alimentos, sendo depois encontradas pelo consumidor, e podem acabar estragando alguma ponte, pivô ou até mesmo um dente. Alem disso, podem causar contaminação ao alimento. Única peça que pode ser utilizada é a aliança de ouro. ROUPAS DE PROTEÇÃO O equipamento de proteção individual é destinado a proteger a integridade física do individuo, dos fatores de risco do meio ambiente, assim como evitar a contaminação dos alimentos por fontes externas. Previne problemas de pele, queimaduras, cortes, ação de produtos químicos, doenças provenientes da umidade, etc. 7

8 Uso de luvas A luva faz parte da lista do E.P.I. e deve ser utilizado no ambiente da cozinha. É obrigatório o uso de luva de plástico descartável: o Alimento que sofreu cocção; o Alimento higienizado; o Alimento cru; Orientações: Manipular os alimentos o mínimo possível, usar talheres, pegadores e luvas plásticas. A luva deve ser usada toda vez que manusear alimentos que serão servidos in natura ou pós-cocção, jamais abrir latas, gavetas, portas, etc., com as luvas que estão em preparo de alimentos. Após os preparos, estas deverão is para o lixo não sendo reaproveitadas. A cada troca de função deverão ser substituídas. 8

9 HIGIENE AMBIENTAL Freqüentemente se imagina que quando o chão esta limpo, está tudo limpo, esta afirmativa parte de pura desinformação. O chão da cozinha não deve ser varrido, os resíduos devem ser retirados com o auxílio de uma pá, para não levantar poeira, pois mesmo que os alimentos já não estejam mais na cozinha, esta poeira irá pousar sobre as coifas, fogões, utensílios, bancadas de trabalho e louças em geral. O piso deverá ser lavado, jogando-se água para remover a sujeira mais grossa. Aplicar detergente, usando vassoura para escovar e espalhar o sabão, enxaguar bem, tirando o excesso de água. Após as preparações, deve-se diariamente lavar os azulejos próximos de fogões, frigideiras e bancadas de trabalho, o que não isenta uma limpeza geral de todo o azulejo da cozinha semanalmente; HIGIENE DE UTENSÍLIOS Louças e Talheres: Jamais deixe em uso louças trincadas ou quebradas, mesmo que seja uma pontinha, pois alem de denotar falta de controle é nestas frestinhas que se alojam algum resto de alimento e junto as bactérias. As bandejas deverão ser supervisionadas, tem se haver controle e evitar o famoso pano com álcool, este deve ser usado para polir e não para 9

10 limpar aquela sujeirinha nos cantos, senão vai acabar passando de uma louça para outra. O polimento de talheres e o brilho de copos é um ponto crucial nas cozinhas, cuidando com o sopro para polir, fato comum e grave. Xícaras, copos, bules, pratinhos e louças em geral deverão receber os mesmos cuidados, não devem ser segurados com os dedos na parte que entra em contato com o alimento ou a boca do cliente, estes deverão ser transportados em carrinhos ou bandejas até o local destinado. As panelas e utensílios da cozinha deverão receber o mesmo tratamento de louças e talheres, deverão ser guardadas em prateleiras, viradas para baixo. A lavagem dos utensílios e louças deverá ser com detergentes neutro, enxaguar com água quente e higienizar com hipoclorito de sódio e a secagem deverá ser ao natural sem usar pano algum. LIXO 10

11 Os latões de lixo atraem a presença de roedores, insetos para o ambiente da cozinha. Nunca deixar que a lixeira encha até em cima, quando passar da metade providenciar logo a troca, cuidando para que o funcionário que faz esta troca, realize a higienização das mãos antes de retornar ao trabalho de manipulação. CUIDADOS COM OS PANOS DE PRATO OU PERFEX Os panos de prato ou Perfex podem se tornar o ponto alto de contaminação. É muito comum estarem na cintura, no ombro ou no braço suado do cozinheiro, este então manipula uma carne crua e seca as mãos, sem lavar, vai fatiar uma carne cozida, e assim por diante vai espalhando-se contaminação. As vezes fica pendurado em um canto da cozinha e todos secam as mãos. Sendo também usado para secar uma louça às pressas. Quando o uso de Plerflex se fizer necessário, não esqueça que estes deverão ser lavados, fervidos em uma solução de hipoclorito, pois quando sujos 11

12 apresentam o ambiente propicio para a proliferação de microrganismos por apresentarem bactérias e restos de alimentos. Cuidados Nunca esquecer que os alimentos que chegam primeiro são os primeiros a saírem. Os grãos e os cereais deverão ser estocados distantes dos alimentos industrializados, evitando infestação por insetos. Produtos limpeza, detetização deverão ser armazenados em locais próprios. O local deverá ser limpo e higienizado, tomando cuidado de evitar o excesso de água usado na limpeza, evitando a umidade do ambiente. Recebimento das mercadorias Identificar o produto no momento da chegada. Observar a data de fabricação e prazo de validade, nunca receber produtos quando estes DOIS itens estiverem rasurados ou apagados. Conferir latas amassadas, estufadas, enferrujadas e embalagens rasgadas. Quando acontecer de utilizar um produto porcionado e ter de abrir a embalagem original, este deverá ser estocado em recipiente limpo e fechado. A rotulagem de alimentos embalados deve apresentar obrigatoriamente as seguintes informações: - denominação de venda do alimento: - lista de ingredientes 12

13 - conteúdo líquido - identificação de origem - identificação do lote - prazo de validade Amostragem dos alimentos Este procedimento é realizado como forma de segurança para Unidade, pois se houver alguma suspeita de intoxicação alimentar serão as amostras que irão comprovar ou não este fato. Procedimento: - recolher cada alimento após 60% dos comensais terem feito a refeição. Colocar em embalagem plástica com os mesmos utensílios que foram usados. - Identificar a data e refeição das amostras - Guardar por 72 horas na câmara. Provas de alimentos: Para evitar a contaminação por bactérias (Staphylococcus aureus) no preparo dos alimentos é necessário termos alguns cuidados ao prova-lo: NUNCA usar os dedos ou a mesma colher da cocção para provar os alimentos. É importante que o alimento que está sendo feito seja provado, porém isto deve ser feito da seguinte maneira: Pegar um prato e levar até a panela e retirar a quantidade necessária e prova-lo com outra colher que após deverá ser lavada. 13

14 Existem 3 grandes grupos de microorganismos : bactérias, fungos e vírus. Para as bactérias se desenvolverem é preciso de água, alimento e calor. Os fungos se proliferam melhor com a umidade, são divididos em bolores e leveduras e são encontrados nas frutas, legumes e verduras em geral. O vírus precisam estar dentro do corpo do homem para se desenvolverem. Ex: Hepatite. SALMONELOSE FONTE:Fezes de animais domésticos ou selvagens ou o próprio homem. CONTAMINAÇÃO: Cruzada e cozimento inadequado. PERÍODO DE INCUBAÇÃO : 8 A 22hs SINTOMAS: Diarréia, dores abdominais,vômitos,febre,desidratação,dores de cabeça. ALIMENTOS ENVOLVIDOS : Carnes, aves, ovos e seus derivados. MEDIDAS DE CONTROLE: - Resfriar rapidamente os alimentos, em porções reduzidas. - Fazer a cocção nas temperaturas adequadas. - Evitar uso de ovos crus, usar leite pasteurizado. 14

15 FEBRE TIFÓIDE FONTE: Fezes, urina humana, mãos contaminadas, água contaminada por esgotos e hortaliças contaminadas por adubo fecal humano. CONTAMINAÇÃO: Manipuladores com mãos contaminadas. Água sem tratamento. SINTOMAS:Desinteria ( fezes com muco, pus e sangue, febre, vômito, mal estar, septicemia, hipotensão, choque endotóxico e morte. ALIMENTOS ENVOLVIDOS: alimentos com alto teor de proteínas ( carnes, ovos, leite e derivados), saladas cruas, crustáceos, alimentos sem reaquecimento adequado. MEDIDAS DE CONTROLE: higiene pessoal adequada, resfriamento rápidos em pequenas porções de alimentos, cozimento em temperatura adequada, água tratada, imunização. INTOXICAÇÃO POR STAPHILOCOCCUS FONTE: Espirro, catarro, saliva, tosse, mãos e pele, cortes infectados, ferimentos. CONTAMINAÇÃO : Manipulação alimentos preparado com mãos, tossir e espirrar sobre os alimentos. SINTOMAS : Vômitos e náuseas, raras diarréias sem febre. ALIMENTOS ENVOLVIDOS: Carne e frango cozido, presunto, batata, leite, queijo, cremes e tortas. MEDIDAS DE CONTROLE : Mínima manipulação direta com o alimento.higiene pessoal, cozimento adequado dos alimentos, resfriar os alimentos em porções pequenas e rapidamente. 15

16 BOTULISMO FONTE: Solos, vegetais, frutas e peixes. CONTAMINAÇÃO: alimentos enlatados, com processo adequado, embutidos fora de refrigeração. SINTOMAS: Náuseas, visão dupla, vertigens, perda de reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte. ALIMENTOS ENVOLVIDOS: Alimentos enlatados, peixe defumado, alimentos fermentados, alimentos acondicionados em óleos e conservas caseiras. MEDIDAS DE CONTROLE:Cocção adequada de conservas domésticas. INTOXICAÇÃO POR CLOSTRIUM PERFRINGENS FONTE: Solo, intestino do homem e animais, hortaliças e temperos. CONTAMINAÇÃO: Carnes e aves, caixas de papelão, hortaliças, contaminação cruzada ( produtos cozidos x crus), mãos. SINTOMAS: Dores abdominais, diarréia. GASTROENTERITE POR BACILOS CEREUS FONTE: Solo, cereias, grãos e hortaliças CONTAMINAÇÃO:Caixas de papelão, hortaliças que contaminam as superfícies da cozinha, contaminação cruzada através das mãos. SINTOMAS: Náuseas, espasmos abdominais, diarréia aquosa. ALIMENTOS ENVOLVIDOS: Arroz cozido, pudins, molhos, produtos à base de cereais, carnes preparadas. MEDIDAS DE CONTROLE: Eliminação das caixas de papelão, resfriar rapidamente os alimentos em pequenas porções, higiene pessoal e manipulação correta dos alimentos. 16

17 Referências Institut Pasteur. Education pour la hygiène. Disponível em: Acesso em: maio 2006 Melbourne City Council. A guide to food hygiene. Disponível em: Acesso em: junho Ministério da Saúde. Manual Integrado de prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Disponível em: Acesso em: janeiro