HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

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Sara Dias Ramalho
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1 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR A higiene é um conjunto de regras que promove a limpeza e o asseio. Conjunto de regras que combate á sujidade e os factores nocivos, possibilitando assim a todo o indivíduo prevenir-se contra as doenças. A Finalidade da higiene é sobretudo Conservar a Saúde e Prevenir a Doença. O que constitui falta de higiene: A existência de poeiras, detritos de qualquer natureza, insectos, teias de aranha, e em geral; todo o lixo que se encontra nos pavimentos, paredes, tectos, portas, prateleiras e gavetas, frigoríficos, sanitários, e ainda Sujidade do equipamento e utensílios, nas áreas públicas e de serviço, e outras mais. A Sujidade pode ser transportada pelas mãos, sapatos, cabelo, roupas, bagagem, e também por animais nocivos, ainda por equipamentos e utensílios de limpeza que não tenham sido bem lavados nem higienizados e que pode dar origem a uma Contaminação Cruzada. Porque devemos Limpar, Higienizar e Arrumar Higienizar significa limpar, lavar e desinfectar. Devemos limpar, higienizar, secar e arrumar: Para: Tornar uma área mais convidativa, Criar um ambiente mais saudável sem bactérias e outros microrganismos que provoquem doenças, Impedir que o pessoal seja portador de bactérias no desempenho das suas funções, Remover lixos, dejectos e manchas, etc. que possam provocar danos e fogo. Que os Alimentos sejam seguros, durante a sua fase de manuseamento, confecção e consumo. Intoxicação Alimentar É o estado de doença, resultante do consumo de alimentos deteriorados ou estragados, contaminados por microrganismos, produtos químicos, ou ainda alimentos venenosos.

2 Sintomas comuns das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) Dores de cabeça, diarreia, vômitos, náuseas, dores de estômago, febres, etc., e em alguns casos a morte. Os sintomas podem surgir logo após o consumo do alimento contaminado, e estenderse até 48 horas. O que é uma Contaminação? É o período em que os Microrganismos entram em contacto com o Alimento, e desenvolve-se neste período um elevado número de bactérias, constituindo perigo para a saúde humana. O que é um Perigo de Contaminação E toda a situação que pode causar doença ao ser humano. Classificação das contaminações : Quanto a Origem podem ser: Contaminação Biológica Contaminação Química Contaminação Física Quanto Ao Meio de Transmissão pode ser: Directa, Indirecta e Cruzada Condições favoráveis para o desenvolvimento das Bactérias Alimentos Temperatura Humidade Presença ou Ausência de Ar Tempo Água Contaminação Biológica Ocorre quando os Microrganismos são os principais responsáveis pela alteração organoléptica do alimento (isto é, alteração da cor, sabor, cheiro, textura dos alimentos). Os Microrganismos dividem-se em: Bactérias - as bactérias patogênicas são as responsáveis pelo maior número de casos de intoxicação alimentar; Mofos e Fungos - incluem bolores e leveduras; Vírus - entre os vírus associados á transmissão aos alimentos destacam-se o da Hepatite A, Vírus da gripe. Parasitas podem variar desde organismos unicelulares, como os protozoários, até animais pluricelulares, como os vermes. Leveduras são utilizadas na fermentação do pão, queijos e bebidas alcoólicas.

3 As Bactérias prejudiciais são chamadas de Patogênicas, e as principais são: Salmonelas presente na carne de Aves, Ovos, no intestino de animais e do homem. Estafilococos presente no cabelo, na garganta, nariz e boca e mãos do homem, e na pele dos animais. Listeria presente no solo,na água, esgoto, vegetais em putrefação. Clostridium botulinum presente na terra e água, vegetais, frutas e peixes, em alimentos enlatados e contaminados com o processo térmico. Vibrião Cholerae prsente nas fezes do homem, água contaminada, hortaliças contaminadas e pescados contaminados. Shigella intestino do homem e mãos contaminadas. Hortaliças contaminadas com adubo fecal humano. Bacillus Existe na terra e água, Cereais e grãos e Hortaliças. CONTAMINAÇÕES QUIMICAS são feitas através do contacto de Resíduos de Produtos Químicos com os Alimentos. Exemplo produtos de higiene e limpeza, resíduos de pesticidas nos alimentos. Se os utensílios e os alimentos não forem bem enxaguados, esses resíduos entram para o nosso organismo desenvolvendo mais tarde algumas doenças. Contaminação Física Outra ameaça ao consumidor é a contaminação dos alimentos por matérias físicas prejudiciais à saúde, como fragmentos de vidro, pedaços de metais e pedras, lascas de osso, lascas de unhas, fios de cabelo, casca de ovo, casca de alho, papel de alumínio fios de esfregão, etc. Quanto á transmissão as contaminações podem ser: DIRECTAS quando são feitas através do próprio manipulador de alimentos. Através das mãos Sujas, da Saliva, do Suor, e outros. INDIRECTAS Quando é feita através de um veículo de Contaminação. Os animais nocivos, como ratos, baratas, moscas, aranhas, etc. CONTAMINAÇÃO CRUZADA Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos. CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talheres, pratos, bacias, tabuleiros). Tudo isto é chamado de contaminação cruzada. Outro exemplo desse tipo de contaminação é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada.

4 Ou ainda quando não Higienizamos (Limpar+Lavar+Desinfectar), o material e os utensílios de Limpeza - as vassouras, as pás de lixo, os baldes, a esfregona, os panos de limpeza. Microrganismos São seres vivos muito pequenos, que só podem ser vistos com o auxilio de um aparelho que é o Microscópio. Onde se encontram os Microrganismos? No nosso corpo, cabelo, roupa, calçado, em tudo que utilizamos, em nossa casa, no nosso local de trabalho, etc. Microrganismos são seres vivos muito pequenos, que só podem ser vistos com o auxilio de um aparelho que e o Microscópio. No nosso corpo, cabelo, roupa, calcado, naquilo que utilizamos, em nossa casa, no nosso local de trabalho, etc. A Segurança Alimentar é o primeiro passo para assegurar que o risco de produzir alimentos contaminados, seja minimizado. É a ausência de dano ou doença decorrente do consumo de Alimentos. Significa que é necessário haver: Prevenção de Alimentos contaminados Prevenção da multiplicação das bactérias. Matar as Bactérias ao cozer os Alimentos Manter os Alimentos em Temperaturas de Conservação correctas Usar práticas Seguras. Para que se: Proteja os Clientes, Haja melhoria e crescimento do seu negócio, Cumpra com as Leis e Regulamentos, E se Evite o Pagamento de Multas e por vezes até o encerramento do Estabelecimento. A Higiene Alimentar é: Reunir todas as condições e medidas necessárias para garantir a Segurança dos Alimentos em todas as Etapas da Cadeia Alimentar. Obter Higiene Alimentar, e cumprir com todas AS REGRAS DE HIGIENE PROFISSIONAL e BOAS PRÁTICAS NA MANIPULACÃO DOS ALIMENTOS E CUMPRIMENTO DAS REGRAS DO HACCP.

5 É Considerado Manipulador de Alimentos: Quem Produz Quem transforma as matérias primas em produtos acabados ou semi-acabados Quem transporta Quem recolhe Quem recebe e quem entrega Quem manipula ou confecciona os alimentos Quem serve os alimentos A SAÚDE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS As pessoas que trabalham com alimentos não podem sofrer de qualquer doença infecto-contagiosa, como por exemplo, a tuberculose ou a hepatite. Não podem apresentar-se com: Anginas, tosse, gripe e corrimento nasal,e problemas respiratórios, Inflamações da boca, olhos, ouvidos, Infecções da pele, como borbulhas, alergias, furúnculos, feridas abertas, feridas infectadas, etc. Devem: visitar o médico regularmente ou pelo menos uma vez por ano, para ser submetido a exames de Bacilo de Koc e de Viroses. Apanhar a vacina contra o TÉTANO e fazer o seu reforço anualmente. Actualizar o CARTÃO DE SANIDADE todos os anos.

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