Doenças Transmitidas por Alimentos. Prof.: Alessandra Miranda

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1 Doenças Transmitidas por Alimentos Prof.: Alessandra Miranda

2 Origem das Doenças Biológica Química Físicas

3 Grupos Vulneráveis Crianças de 0 a 5 anos Mulheres grávidas Doentes e pessoas com baixa imunidade Idosos

4 Doenças transmitidas por alimentos Importante na saúde pública Alimentos processados: grande responsabilidade para as empresas Infecções e intoxicações originadas por uma única fonte pode afetar grande número de indivíduos

5 Categorias de doenças: * infecções - microrganismo ativo presente nos tecidos - ingestão do patógeno através do alimento contaminado (muitos desses agentes também são transmitidos pela água) * intoxicações - microrganismo ativo ausente nos tecidos - ingestão da toxina bioativa pré-formada

6 Infecções a. Gastroenterites Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal Infecção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarréias, cólicas intestinais e vômitos. - decréscimo na absorção de fluidos - aumento da secreção de fluidos do sangue para o intestino Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos b. Salmoneloses Salmonella thyphimurium: espécie mais comum, presente no Maria Tifóide "I can cook" intestino dos animais e esgotos. S. typhi: febre tifóide Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios, produtos à base de ovos crús Contaminação: manuseio por indivíduos portadores, água contaminada

7 c. Escherichia coli patogênicas Escherichia coli enterotóxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas potentes - verotoxina:diarréia hemorrágica e insuficiência renal. Linhagem E. coli O157:H7 produz grande quantidade da toxina Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas em grande escala, água. d. Campilobacteriose Campylobacter jejuni e C. fetus Bastonetes Gram negativos, microaerófilos, principais responsáveis por diarréias bacterianas em crianças - C. fetus: abortos em bovinos e ovinos Aves, porco, mariscos crús - todas as carcaças de frango e peru contêm C. jejuni

8 d. Listeriose Listeria monocytogenes presente em todos os ambientes - Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infecção intrauterina - Bastonetes ácido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes Carne, laticínios, produtos frescos Contaminação: solo, água e. Hepatite A Picornavírus (RNA vírus) - Inflamação e necrose do fígado Frutos do mar coletados em águas poluídas, leite Contaminação: contaminação fecal da água ou alimento

9 Intoxicações a. Intoxicação por estafilococos Staphylococcus aureus intoxicação bastante comum (gastroenterites) Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas com maionese Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação da bactéria no alimento não refrigerado e produção de enterotoxinas (7 tipos) termoestáveis. b. Intoxicação por clostrídios Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos Carnes, aves e peixes, crús ou cozidos Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino, após ser ingerida com o alimento. Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino, produzindo sintomas de gastroenterites.

10 Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos (botulus, do latim, salsicha) Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas assadas,... Toxinas: exotoxina (proteína sensível ao calor, 80 ºC/10 min) geralmente fatal. - 1 g mataria 30 bilhões de ratos.

11 Botulismo Sintomas: a toxina liga-se às membranas présinápticas nos neurônios motores na junção neuromuscular, bloqueando a liberação de acetilcolina, impedindo a contração do músculo.

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