Manutenção e Higienização: Instalações, Alimentos, Equipamentos e Utensílios Aula VIII. Prof.: Alessandra Miranda

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1 Manutenção e Higienização: Instalações, Alimentos, Equipamentos e Utensílios Aula VIII Prof.: Alessandra Miranda

2 Substâncias Detergentes e Sanitizantes

3 Substâncias Detergentes Uso geral Alcalinos ou clorados Ácidos Enzimáticos

4 cloro Substâncias Sanitizantes amônio quaternário iodóforos sanitizantes ácidos: ácido-aniônicos, ácidos carboxílicos e peroxiacéticos ozônio irradiação ultravioleta (uv) calor (água quente)

5 Limpeza e Sanitização

6 Etapas da limpeza e sanitização: 1) Remoção dos resíduos 2) Pré-lavagem 3) Lavagem 4) Enxágüe 5) Sanitização 6) Enxágüe

7 Fatores a serem observados na limpeza e sanitização * Tempo de contato * Temperatura * Concentração (diluição) * Qualidade e temperatura da água * Ação mecânica * Ação química

8 Higiene dos Alimentos Preparo da Solução Clorada alimentos: Identificar uma água sanitária própria para uso em alimentos (composição: apenas hipoclorito de sódio e água) na concentração de 2% de cloro ativo; Preparar a solução clorada

9 Preparo da Solução Clorada alimentos: 10 litros de água tratada + 100ml de água sanitária ou 1 litro de água tratada + 1 colher de sopa de água sanitária (2% de cloro) Obs: 1 litro = 5 copos americanos cheios de água

10 Folhosos Remoção de resíduos separação Pré-lavagem: água fria Lavagem: água fria Sanitização: NaOCl ppm/15 a 20 Remoção da água Embalagem Armazenamento

11 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES - Operação de higienização realizadas por funcionários capacitados; - Produtos de limpeza: - Regularizados no Min. da Saúde - Com diluição, tempo de contato e modo de uso obedecendo às instruções recomendadas pelo fabricante;

12 Funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias utilizam uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

13 Ambientes de processamento parede Tetos Paredes Pisos teto Canaletas Grades

14 RETIRAR RESÍDUO LAVAGEM: água clorada T=ambiente Detergente ENXAGUE SANITIZANTE SECAR NATURALMENTE

15 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.

16 UNIFORME E ACESSÓRIOS Uniforme cor clara para manipulador de alimentos Máscaras e luvas

17 VISITANTES Adoção das mesmas regras a serem seguidas pelos funcionários

18 MANUTENÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS - Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores; - Em adequado estado de conservação, resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

19 - Manutenção periódica dos utensílios e equipamentos e calibração dos equipamentos de medição com registro. - Com superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização, nem serem fontes de contaminação dos alimentos.

20 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS - Realizada por funcionários capacitados; - Utensílios e equipamentos utilizados na higienização, próprios para a atividade, conservados, limpos, disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade; - Utensílios utilizados na higienização de instalações, distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento; - Produtos de limpeza devem ser usados na diluição, tempo de contato e modo de uso obedecendo às instruções recomendadas pelo fabricante.

21 DESMONTAR EQUIPAMENTO RETIRAR RESÍDUO LIMPAR INTERNA E EXTERNAMENTE Uso de esponja com detergente ENXAGUE SANITIZANTE Esquema de Higienização dos Equipamentos

22 MANEJO DE RESÍDUOS área de armazenamento recipientes e lixeiras limpeza e sanitização apropriadas

23 MANEJO DOS RESÍDUOS - Recipientes para coleta de resíduos de fácil higienização, dotados de tampa e acionados sem contato manual; - Resíduos frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado das áreas de preparação e armazenamento de alimentos.

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