MÓDULO IV Controlo de Perigos

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1 MÓDULO IV Controlo de Perigos Formador: Vera Madeira Data: 09/02/ /02/2015

2 Objectivos Objectivo Geral do Módulo Pretende-se que os formandos fiquem familiarizados com os tipos de perigo de contaminação e controlo dos mesmos. 2

3 Objectivos Objectivos Específicos No final do módulo os formandos deverão ser capazes de: Conhecer e identificar os diferentes tipos de perigos; Estabelecer medidas de controlo para os perigos identificados; Identificar os tipos de Doenças de Origem Alimentar; Principais origens das Doenças de Origem Alimentar. 3

4 O Conceito Perigo Uma qualquer contaminação ou crescimento inaceitável, ou sobrevivência de bactérias em alimentos que possam afectar a sua inocuidade ou qualidade (deterioração), ou a produção ou persistência de substâncias como toxinas, enzimas ou produtos resultantes do metabolismo microbiano em alimentos. 4

5 Classificação de Perigos Os Perigos podem ser classificados quanto à sua natureza em perigos: Biológicos; Químicos; Físicos. 5

6 Perigos Biológicos BACTÉRIAS Encontram-se em quase todos os alimentos, mas a sua transmissão resulta, na maioria dos casos, do não cumprimento de regras de boas práticas de higiene nas últimas etapas da sua confecção ou distribuição; Bactérias patogénicas são as responsáveis pelo maior número de casos de doenças de origem alimentar; 6

7 Perigos Biológicos BACTÉRIAS (cont.) São organismos unicelulares, invisíveis a olho nu Nas condições ideias de Nutrientes, Temperatura, ph, Humidade e Concentração de Oxigénio favoráveis crescem rapidamente. 7

8 Perigos Biológicos BACTÉRIAS (cont.) Nas condições ideais, apenas 10 minutos são suficientes para que o número de bactérias duplique, o que significa que um número inicial de 10 bactérias num determinado alimento em condições favoráveis, se multiplicará de tal modo que se terão 1280 bactérias ao fim de 2 horas. 8

9 Perigos Biológicos BACTÉRIAS (cont.) 9

10 Perigos Biológicos SALMONELLA S. AUREUS E. COLI C. PERFRINGENS PERÍODO DE INCUBAÇÃO 12 a 36 horas 1 a 6 horas 6 a 36 horas 8 a 24 horas SINTOMAS Náuseas, diarreia, cólicas abdominais, febre, dores de cabeça, arrepios, prostração. Náuseas severas; vómitos; dor abdominal; prostração; diarreia; geralmente sem febre. Diarreia, por vezes sanguinolenta; dor abdominal; vómitos. Diarreia; dor abdominal; cãibras; náuseas; vómitos, dores de cabeça e arrepios. ALIMENTOS ASSOCIADOS Carne, aves, ovos, produtos derivados do leite, vegetais. Leite; carne; ovos; molhos; saladas frias com ovos, atum frango, batata, massa. Produtos past. c/ cremes. Queijos não pasteurizados Carne e produtos cárneos mal cozinhados; vegetais frescos; Água. Carne e produtos cárneos; aves; Vegetais. MEDIDAS PREVENTIVAS Eliminar contaminações cruzadas; Não consumir alimentos crus ou mal cozinhados; Vegetais devem ser muito bem lavados; Medidas de higiene; estado de saúde e hábitos dos manipuladores; eliminar contaminações cruzadas. Regras de Higiene Pessoal; Confeccionar bem os alimentos; Desinfecção de legumes; Eliminar cruzamentos. Regras de higiene; Eliminar cruzamentos; Evitar multiplicação com controlo da temperatura; 10

11 Perigos Biológicos L. MONOCYTOGENES B. CEREUS VIBRIO PARAHAEMOLITICO C. BOTULINUM PERÍODO DE INCUBAÇÃO 3 a 70 dias 1-6h 2h a 4 dias 18 a 36 h SINTOMAS Septicemia, meningite, encefalite, infecção intrauterina ou cervical em gestantes. Febre persistente, náuseas, vómitos e diarreia. Náuseas e vómitos. Diarreia profusa, dores abdominais. Diarreia profusa, dores abdominais, náuseas, vómitos, dor de cabeça, febre e calafrios. Fadiga extrema, fraqueza, tonturas, visão dupla, dificuldade progressiva em falar e engolir, boca seca, perda de consciência, paragem respiratória e cardíaca. ALIMENTOS ASSOCIADOS Leite, queijos (principalmente pasta mole), gelados, vegetais, frango cru e cozido, carnes cruas, enchidos, pescado cru e fumado. Alimentos com amido (ex. arroz, batatas). Carne, vegetais, pescado e sopas. Pescado cru ou mariscos contaminados. Alimentos enlatados e embalados em vácuo. Fumados, carnes, marisco. MEDIDAS PREVENTIVAS Cumprimento das boas práticas de higiene e fabrico Cumprimento das boas práticas de higiene e manipulação. Fervura acima dos 100ºC. Regras de Higiene Pessoal e dos meios de transporte. Será importante a correcta utilização das temperaturas de processamento térmico e de refrigeração 11

12 Perigos Biológicos FUNGOS Bolores e leveduras; VÍRUS Os vírus mais frequentemente implicados em Doenças de Origem Alimentar são os da hepatite A e da hepatite e, os rotavírus (principal causa de diarreia infantil) e os vírus da família Norwalk (que provocam gastroenterites). 12

13 Perigos Biológicos VÍRUS São agentes infecciosos Mais pequenos do que as bactérias Para se multiplicarem requerem que uma célula viva, de uma espécie para a qual são específicos, lhes sirva de hospedeiro 13

14 Perigos Biológicos VÍRUS Embora não se multipliquem nos alimentos (por serem específicos para as células humanas), a sua destruição também não ocorre a não ser que os alimentos sejam devidamente cozinhados 14

15 Perigos Biológicos PARASITAS Podem variar desde organismos unicelulares, como os protozoários, até animais pluricelulares, como os vermes. São organismos que vivem sobre ou no interior de outro organismo (o hospedeiro), beneficiando desta associação enquanto prejudicam o hospedeiro, do qual geralmente obtêm nutrientes. 15

16 Perigos Químicos - Actualmente, conhecem-se mais de 10 milhões de compostos químicos, sendo cerca de 100 mil correntemente usados - Encontram-se numa vasta gama de produtos desde mobiliário, roupas e produtos de beleza e higiene a componentes eléctricos, interiores de carros a produtos de limpeza. - Por outro lado, existem ainda os compostos usados na produção alimentar: 16

17 Perigos Químicos Aditivos alimentares directos; Pesticidas químicos; Medicamentos veterinários; Metais pesados; Toxinas naturais; Alergenos; Substâncias naturais vegetais; Químicos criados pelo processo ou introduzidos no processo. 17

18 Perigos Químicos Os perigos químicos nos alimentos raramente são do tipo de pôr a vida em risco de imediato. No entanto, a exposição e/ou consumo prolongado de pequenas doses de compostos químicos pode constituir riscos para a saúde e mesmo contribuir para muitas das doenças debilitantes comuns. Cancro; Lesões no sistema reprodutivo e no sistema imunitário; Malformações à nascença; Asma; Alergias; Perturbações no desenvolvimento cerebral nas crianças; Doenças cardiovascular; Diabetes e Obesidade. 18

19 Nesta categoria de perigos inclui-se um conjunto vasto de objectos estranhos aos alimentos que têm como principais origens: As instalações, equipamentos ou utensílios; Os operadores que directa ou indirectamente manipulam os alimentos; Os materiais de embalagem; As actividades de manutenção; As actividades de higienização dos equipamentos e instalações; As pragas. Perigos Físicos 19

20 Principais Origens de Perigos Físicos Material Principais Origens Vidro Garrafas, jarras, lâmpadas, janelas, utensílios, protecção de medidores. Madeira Pedras Metal Isolamento / Revestimento Ossos Plástico Objectos de Uso Pessoal Produção primária, paletes, caixas, material de construção, utensílios. Campo, material de construção. Equipamentos, campo, arames, operadores. Material de construção. Processamento inadequado. Embalagens, equipamentos. Operadores. 20

21 Medidas de Controlo de Perigos Sensibilização e Formação de todos os funcionários; Plano de manutenção e conservação de infraestruturas; Plano de manutenção e conservação de equipamentos e utensílios; Cumprimento das regras de Higiene pessoal; Cumprimento do Plano de Higienização; Controlo Preventivo de Pragas. 21

22 Medidas de Controlo de Perigos Selecção de Fornecedores; Cumprimento de Boas Práticas de Higiene e Manipulação/Confecção; Controlo de Recepção de Mercadorias; 22

23 Curiosidade 23

24 Elevado consumo de sal Perigos Nutricionais O elevado consumo de sal é responsável pela elevada prevalência de doenças como a hipertensão arterial, cancro do estômago, doenças cerebro-vasculares e cardio-circulatórias. Elevado consumo de bebidas alcoólicas Portugal encontra-se entre os maiores consumidores mundiais per capita de álcool. Problemas psico-sociais e afectivos, cirrose hepática e diversos acidentes de viação e de trabalho têm no elevado consumo de álcool o seu grande responsável. 24

25 Perigos Nutricionais Elevado consumo de gorduras Doenças cardiovasculares e obesidade são causadas pelo elevado consumo de gorduras na nossa alimentação. Elevado consumo de açúcar e alimentos açucarados Os doces e bebidas açucaradas, quando consumidos em excesso, podem contribuir para o desenvolvimento de doenças como a obesidade, diabetes e a cárie dentária. 25

26 Perigos Nutricionais Reduzido consumo de alimentos ricos em fibras Hortaliças, legumes e frutos são excelentes fornecedores de fibras alimentares, vitaminas e minerais. Sabemos que o seu reduzido consumo está relacionado com o aumento da prevalência de doenças como a obstipação e alguns tipos de neoplasias. 26

27 Doenças de Origem Alimentar Doença de natureza infecciosa ou tóxica causada por agentes que entram no organismo pela ingestão de alimentos ou água (OMS, 2002) 27

28 Doenças de Origem Alimentar DOENÇAS ALIMENTARES Intoxicações Infecções Toxinfecções Ingestão de substâncias tóxicas Invasão e multiplicação de microrganismos patogénicos. Invasão e multiplicação de microrganismos patogénicos e produção de toxinas. 28

29 Doenças de Origem Alimentar Grupos de Risco Alto Risco Grávidas; Idosos; Crianças; Doentes. Baixo Risco Adultos; Adolescentes. 29

30 Alimentos Responsáveis por Intoxicações Alimentares Estudo dos principais alimentos responsáveis pelas doenças alimentares em Portugal Alimentos responsáveis pelas toxinfecções alimentares (1992/2001) 2% 3% 33% 34% 4% 6% 7% 11% Pré-cozinhados Queijo Presunto caseiro sobremesas doces Mousse de Chocolate salgados Bolos com creme Refeições cozinhadas 30

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