TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
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- Ísis Barroso Assunção
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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E SOLOS TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006
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3 Controle da contaminação por microrganismos Remoção de microrganismos
4 Controle do crescimento e da atividade de microrganismos e da atividade enzimática:
5 Controle da temperatura (baixas temperatura / refrigeração) Umidade (salga e secagem, desidratação, liofilização) Oxigênio (emprego de vácuo) Ação de preservativos Embalagens.
6 Morte de microrganismos e inativação de enzimas
7 Controle da temperatura (altas temperaturas-pasteurização e esterilização) Emprego de radiações ionizantes Ação de preservativos Controle de outros organismos (como insetos e roedores).
8 Controle da contaminação e remoção de microrganismos
9 Sabe-se que a carne é um tecido estéril
10 Contaminada superficialmente por microrganismos
11 Fontes de contaminação externas Couro Pêlos Cascos Flora Intestinal Conteúdo do tubo digestivo
12 Controle da Temperatura Emprego de baixas temperaturas Resfriamento Refrigeração Congelamento Armazenamento refrigerado. Congelamento Armazenamento congelado
13 Refrigeração Resfriamento Carcaças, meias carcaças ou quartos resfriados rapidamente, até que a temperatura interna atinja 5 o C ou menos.
14 O resfriamento deve ser feito em câmaras frias especiais ou em túneis. Tempo de resfriamento: Variável depende de uma serie de fatores.
15 Armazenamento Refrigerado Temperatura mantida próxima de 0 o C Impede o crescimento de quase a totalidade das bactérias agentes de envenamentos e infecções alimentares C. botulinum tipo E pode crescer e produzir toxina a 3,3 o C,, mas sua ocorrência em carnes tem sido raramente relatada
16 Umidade relativa: não deve ser muito baixa, para que sejam evitadas perdas excessivas de peso e também para que a aparência da carne não seja prejudicada. Umidade relativa no armazenamento refrigerado deve estar entre de 85-92%.
17 Estado Físico da carne: Quanto mais subdividida, tanto menor é o tempo de conservação Exemplo: carne moída um produto altamente perecível.
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20 Congelamento Congelamento propriamente dito Armazenamento congelado O congelamento rápido (levando a formação de pequenos cristais de gelo intracelulares) da melhores resultados em termos de qualidade do produto.
21 A temperatura do alimento passa pela faixa de máxima formação de cristais de gelo, ou seja, 0 o C a -3,9 o C, em 30 minutos
22 Pode ser feito em câmaras onde circula ar com baixa velocidade e a temperatura é de -20 a -30 o C. Câmaras ou túneis com ar em alta velocidade (por exemplo, m/min), de -30 a -40 o C.
23 Outros métodos empregados são os de placas e o de imersão (ou aspersão) em líquidos refrigerantes. Para armazenamento a temperatura indicada é de -18 o C(0 o F) ou inferior.
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32 Inativação de enzimas Destruição de microrganismos
33 Parcial: pasteurização (permanecendo viáveis veis na carne esporos de bactérias) Total: esterilização ou esterilização comercial ou apertização ão.
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35 Efeitos de importância a) Destruição de grande parte dos microrganismos e inativação de enzimas, o que contribui para a conservação b) São destruídos microrganismos e vermes patogênicos
36 c) No caso de produtos curados a desenvolvimento de cor, aroma e de flavor; em certos casos o produto adquire firmeza (salsicha).
37 Os produtos carneos devido a sua baixa acidez são submetidos a temperaturas acima de 100 o C (comumente 115,5 e 121 o C).
38 Produtos apertizados Salsicha em lata, que se conservam por longo tempo à temperatura ambiente, desde que não muito elevada. De uma forma geral carne pasteurizada é superior a apertizada no que se refere a características nutritivas e organolépticas.
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40 Controle da umidade A salga e a secagem são processos de conservação usados há muitos anos no Brasil.
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42 Controle do oxigênio Oxigênio do ar, como fator importante na conservação de carnes e derivados foi considerado anteriormente e será considerado novamente em embalagens.
43 Preservativos adicionados Sal Modificação da pressão osmótica do meio, Contribui para a conservação dos produtos carneos Influi no sabor Aumentar a retenção de água favorece a maciez da carne.
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45 Nitrato (NO - 3) e nitrito (NO - 2) de sódio ou de potássio Produtos denominados curados Conservação (principalmente o nitrito) Desenvolvem cor vermelha (produtos de carne crua salame, presunto cru) ou rosada (produtos de carne cozida-salsicha, presunto cozido) Contribuem para o flavor.
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47 Bactérias NO - 3 NO 2 Redução NO - 2 Transformação química NO (óxido nítrico) Redução Mb.H 2 O + NO Mb.NO + H 2 O (Fe ++ ) (Fe ++ ) mioglobina nitrosilmioglobina (vermelho-purpura) (vermelho) Calor Nitrosilmioglobina Nitrosil-hemocromo (vermelho) desnaturação (rosa)
48 CURA Adição ao alimento de sal comum, nitrito e/ou nitrato de sódio ou potássio, e outras substâncias. Finalidade de desenvolver certas características organolépticas (inclusive cor vermelha ou rosada) Contribuir para conservação do produto.
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50 Cura a seco (lombo defumado) Uma mistura de substâncias (como sal comum, nitrito, e açúcar) é aplicada na superfície das peças a serem curadas. O método é lento.
51 Cura em salmoura (presunto cozido tender) Imersão em solução de substâncias de cura (salmoura) Injeção da salmoura via arterial ou intramuscular ( cura em período de tempo bem menor)
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53 Cura direta (lingüiça, salsicha): Adição das substâncias de cura à carne triturada ou que está sendo triturada (método rápido). Inclui-se aqui a cura de emulsão, no caso de produtos de emulsão.
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55 Defumação: Métodos: A quente: queima de madeira Desenvolvem-se: cor, aroma, flavor característicos
56 Grande número de substancias são adicionadas à superfície do produto: Ex. formaldeído (ação antimicrobiana) e compostos fenólicos (ação antimicrobiana e antioxidante).
57 Formam-se hidrocarbonetos policíclicos (alguns cancerígenos), resultantes da decomposição da lignina, a temperaturas superiores a 310 o C.
58 Fumaça a líquidal quida (solução aquosa ou oleosa de componentes da fumaça). Vantagens deste métodom Possibilidade de eliminar substâncias indesejáveis ou inúteis
59 Melhor controle do flavor Distribuição uniforme deste no produto (não apenas na superfície)
60 FIM
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