FRUTAS E HORTALIÇAS EM CONSERVA

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1 FRUTAS E HORTALIÇAS EM CONSERVA TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

2 DEFINIÇÕES RDC 352/2002 Fruta em conserva: produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços, ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua conservação

3 DEFINIÇÕES RDC 352/2002 Hortaliças em conserva: é o produto preparado com tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestíveis são envasadas praticamente cruas, reidratadas ou précozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado, submetidas a processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de evitar sua alteração

4 DEFINIÇÕES RDC 352/2002 Fruta e/ou hortaliça em conserva de baixa acidez ph maior que 4,5 aw maior que 0,85 Esterilização para sua conservação Fruta e/ou hortaliça em conserva acidificada artificialmente Elaborada com vegetais de baixa acidez Adição de ácido orgânico ou alimento ácido para obter ph igual ou menor que 4,5 Pasteurização para sua conservação

5 DEFINIÇÕES RDC 352/2002 Hortaliça acidificada por fermentação ph menor ou igual a 4,5 Submetida à fermentação lática Pasteurização para sua conservação Fruta e/ou hortaliça naturalmente ácida ph menor ou igual a 4,5 Pasteurização para sua conservação Hortaliça Marinada Artificialmente acidificada Acondicionada em meio de óleo comestível, com ou sem condimentos Pasteurizada na temperatura de ebulição da água

6 CLASSIFICAÇÃO Simples Preparada com única espécie vegetal Mista Preparada com duas espécies vegetais Micelânea, jardineira, salada ou seleta Preparada com mais de 2 tipos de vegetais

7 PROCESSAMENTO Acondicionamento Recepção Adição do líquido de cobertura Exaustão Estocagem Branqueamento Fechamento Seleção Descascamento Tratamento térmico Limpeza Classificação Resfriamento Rotulagem e armazenamento

8 ACONDICIONAMENTO Adição dos vegetais aos vidros ou latas higienizados Controlar a quantidade de vegetal envasada Precisão no tratamento térmico Manual Mecânico

9 ADIÇÃO DO LÍQUIDO DE COBERTURA Realçar sabor dos vegetais Preencher os interstícios Eliminar o ar Facilitar a transferência de calor Deve ser aquecido até cerca de 75 C Facilitar a transferência de calor e evitar deformação da lata Cuidar para deixar o espaço livre (10%) na embalagem Absorver a dilatação do produto durante o aquecimento Evitar a deformação da embalagem

10 LÍQUIDO DE COBERTURA Acidificadas artificialmente: conter quantidade de ácido necessária para garantir ph < 4,5 no equilíbrio Ácidos orgânicos adicionados: observar legislação específica para aditivos Controlar o ph por medições ao longo do armazenamento para garantir seu valor abaixo de 4,5

11 ADIÇÃO DE CALDA Sacarose é o mais utilizado Glicose pode substituir até 25% dos sólidos solúveis Brilho à fruta e redução da doçura sem prejuízo à viscosidade ou qualidade da calda Pode-se utilizar xarope de glicose (67 Brix) diluído até concentração desejada Podemos prever a concentração da calda no equilíbrio com confiabilidade pela equação:

12 ADIÇÃO DA CALDA CI = (PL x BE) (PF x BF)/PC CI: concentração da calda a ser preparada, em graus Brix PL: Peso líquido de enchimento (calda+fruta), em gramas BE: concentração desejada da calda no equilíbrio, em graus Brix (normalmente 22 Brix para doce em calda) PF: peso de enchimento com fruta, em gramas BF: teor de sólidos solúveis da fruta in natura, em graus Brix PC: peso da calda a ser adicionada em gramas

13 ADIÇÃO DA SALMOURA Concentração de 2 a 3% Pode ser adicionado açúcar, especiarias e ácidos Observar a qualidade do sal Ferro leva a descoloração e escurecimento Cálcio causam precipitados brancos Sulfato de Mg e de Na resultam em sabor amargo Aquecer a salmoura evita esses defeitos Quando é necessário acidificar a salmoura, a quantidade de ácido é determinada pela curva de acidificação

14 EXAUSTÃO Retirada de ar da embalagem Reduzir a concentração de oxigênio minimizar reações de oxidação (pigmentos, vitaminas e gorduras) Reduzir a pressão interna do sistema para evitar distorções permanente durante o tratamento térmico Manter a tampa e o fundo côncavos durante a estocagem Promover o pré aquecimento do produto É facultativa em embalagens de vidro com tampa de rosca que aliviam a pressão durante o tratamento térmico

15 EXAUSTÃO Térmico Aquecer o recipiente aberto (após adição do líquido de cobertura) durante 2 a 4 minutos Saída do ar do interior dos tecidos até que atinja a T mínima de 77 C Durante o resfriamento o vapor condensa-se formando o vácuo Mecânico Retirada do ar do recipiente por uma bomba de vácuo acoplada á recravadeira Injeção de vapor Injeção de vapor no espaço livre da embalagem seguida da recravação O ar é substituído pelo vapor que forma vácuo ao se condensar

16 FECHAMENTO Latas Junção da tampa ao corpo da embalagem (de metal ou vidro) por recravação Recravadeiras manuais ou automáticas Vidros Fechados por vácuo

17 TRATAMENTO TÉRMICO Redução dos micro-organismos contidos no produto Cocção do produto melhorando sabor, textura e aparência Produtos com ph <4,5 podem ser tratados em T = 85 C Esporos de Clostridium Botulinum não são destruídos, mas ficam inativos pelo ph do meio sem condições de produzir toxinas Produtos com ph >4,5 devem ser tratados sob pressão (autoclave) para atingir pelo menos 115 C (esterilização comercial)

18 TRATAMENTO TÉRMICO Fatores de influência: Material do recipiente Latas permitem melhor transferência de calor que vidros Nível de enchimento Latas com enchimento total são aquecidas mais lentamente que latas com folga Tamanho da embalagem Quanto maior a embalagem, maior é o tempo de TT Rotação Movimento do líquido de cobertura provocado pela agitação das latas permite maior transferência de calor

19 TRATAMENTO TÉRMICO Equipamentos Sistemas descontínuos Pressão atmosférica Latas em cestos metálicos que são colocados imersos em água à T ~100 C e resfriados em outro tanque Sistemas contínuos, sem agitação Correias transportam as embalagens por um banho de água quente e depois por chuveiros de água fria Sistemas contínuos, com agitação Ao mesmo tempo que a embalagem percorre o equipamento, ela gira em torno do seu eixo

20 TRATAMENTO TÉRMICO Equipamentos Autoclave Recipiente fechado Recipiente aquecido por vapor Fixas ou rotativas, verticais ou horizontais

21 RESFRIAMENTO Resfriamento Temperatura interna de 40 C Temperatura mais baixas devem ser evitadas pela condensação de umidade na superfície da lata Temperaturas mais altas podem causar cozimento demasiado e crescimento de bactérias termofílicas Água deve ter no mínimo 0,05 mg/l de cloro, pois pequena quantidade desta água pode ser succionada para dentro da embalagem pelo vácuo

22 FINALIZAÇÃO Rotulagem e armazenamento Avaliação da qualidade Observação por 15 dias: aspecto da salmoura (turvamento), estufamento das latas e tampas, vazamentos e deterioração do produto Conservas de baixa acidez devem comprovar esterilidade comercial por meio de análises laboratoriais Conservas com ph<4,5 dever ter um laudo laboratorial comprovando o valor do ph Peso bruto Peso líquido Peso drenado

23 FINALIZAÇÃO Avaliação da qualidade Peso bruto Peso líquido Peso drenado Vácuo Concentração da calda ph Espaço livre Acidez total Número de unidades Tamanho Sabor Cor Textura Aroma Defeitos Esterilidade comercial