PLANO HACCP ANÁLISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DAS MEDIDAS PREVENTIVAS PERIGO RELEVANTE? SIM

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Tiago Leveck Minho
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1 ANÁLISE DE S E IDENTIFICAÇÃO DAS Página: 1 de 5 ETA 1- Recepção do leite de vaca S patogénicos durante o transporte. Químico: Potencial contaminação com antibióticos. RELEVÂNCIA DO Abusos de temperatura, durante o transporte, podem contribuir para o desenvolvimento de patogénicos. Pode aumentar as resistências das bactérias no organismo humano. Assegurar a temperatura de transporte e recepção associada a um tempo de transporte mínimo. Realização do teste rápido de pesquisa de antibióticos aquando da recepção do leite. 2- Recepção do cloreto de cálcio líquido 3- Recepção dos 4- Recepção do coalho líquido animal registo 5- Recepção do sal 6- Recepção dos copos de poliestireno 7- Recepção das etiquetas Não Identificado

2 ANÁLISE DE S E IDENTIFICAÇÃO DAS Página: 2 de 5 ETA 8- Armazenamento de leite em tanques de refrigeração S RELEVÂNCIA DO Abusos de temperatura podem contribuir para o desenvolvimento de patogénicos. O leite permanece armazenado em tanques de refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC e por um período inferior a 48 horas. 9- Armazenamento de Cloreto de cálcio líquido 10- Armazenamento de 11- Armazenamento de coalho líquido animal 12- Armazenamento de sal Manutenção do armazém de ingredientes em Armazenamento sobre paletes plásticas e à temperatura aproximada de 15ºC. Armazenamento à temperatura de 4ºC; Armazenamento na embalagem de origem a temperaturas entre 2ºC e 7ºC e ao abrigo da luz. Manutenção do armazém de sal em boas condições de higiene; Armazenamento sobre paletes plásticas, em local seco e ao abrigo da luz.

3 ANÁLISE DE S E IDENTIFICAÇÃO DAS Página: 3 de 5 ETA 13- Armazenamento dos copos de poliestireno S Potencial contaminação por práticas incorrectas de RELEVÂNCIA DO Manutenção do armazém de embalamento em Armazenamento em armários ao abrigo da contaminação; Cumprimento do plano de Limpeza e 14- Armazenamento das etiquetas Não Identificado 15- Pasteurização Microbiológico: Não eliminação de 16- Colocação em cuba de coagulação Binómio tempo/temperatura insuficiente para eliminar a flora microbiana patogénica. Cumprimento do binómio tempo/ temperatura; Treino do operador na correcta utilização do pasteurizador; Existência de válvula de retorno; Controlo bianual do caudal à saída do holding. 17- Adição de cloreto de cálcio 18- Adição de 19- Adição de coalho

4 ANÁLISE DE S E IDENTIFICAÇÃO DAS Página: 4 de 5 ETA 20- Preparação da solução de sal S higiene incorrectas. RELEVÂNCIA DO fabrico; Preparação da solução de sal com leite pasteurizado. 21- Adição de sal fabrico; 22- Coagulação contaminação pelo meio ambiente. 23- Corte e escoamento da coalhada preventivas; Treino dos operadores em práticas de higienização ambiente. 24- Colocação em 25- Armazenamento em câmara 26- Retirada dos microrganismos patogénicos devido a abusos de temperaturas. A permanência da câmara a temperaturas elevadas pode favorecer o crescimento de patogénicos. Manutenção da temperatura da câmara entre 0ºC e 6ºC; A porta da câmara só permanecerá aberta quando estritamente necessário (movimentação de produto); Em caso de falha de energia não abrir as portas das câmaras.

5 ANÁLISE DE S E IDENTIFICAÇÃO DAS Página: 5 de 5 ETA 27- Higienização dos 28- Armazenamento dos S Químico: Presença de resíduos de produto de limpeza por enxaguamento insuficiente. contaminação por contacto com pragas e por práticas incorrectas de RELEVÂNCIA DO Próprio para o efeito. Cumprimento do Plano de controlo de Pragas; Manutenção do armazém de em Armazenamento ao abrigo da contaminação; 29- Embalamento 30- Impressão da data limite de consumo 31- Colagem da etiqueta 32- Expedição Microbiológico: Potencial desenvolvimento de microrganismos patogénicos por ter sido excedida a data de validade real devido a erro na rotulagem. Microbiológico: Potencial desenvolvimento de microrganismos patogénicos devido a erro na rotulagem ou por falta de rótulo. microrganismos patogénicos devido a abusos de temperaturas. Potencial contaminação devido à higienização deficiente do veículo. Se a data de limite de consumo não for aposta correctamente, o produto pode ser consumido depois de ultrapassada a sua validade real. Ocorrência improvável e risco reduzido para o consumidor; A permanência da câmara do veículo a temperaturas elevadas pode favorecer o crescimento de patogénicos. Treino dos operadores em higiene e fabrico e nas práticas Treino do operador nesta tarefa; Obrigatoriedade na verificação das etiquetas por outro operador treinado para o efeito. Observação, antes da colagem de tantas etiquetas quantas as unidades a expedir, seguida de destruição das que possam, eventualmente, ter sobrado. Manutenção da temperatura da câmara do veículo entre 0ºC e 6ºC; A porta da câmara do veículo só permanecerá aberta quando estritamente necessário (movimentação de produto).

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