Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MAPA ASPECTOS REGULATÓRIOS REFERENTES À CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO

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1 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MAPA ASPECTOS REGULATÓRIOS REFERENTES À CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO Cláudia Azevedo Versiani Veloso Médica Veterinária, M. Sc Fiscal Federal Agropecuário Chefe da Divisão de Normas Técnicas do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal DNT/DIPOA

2 Legislação de referência: REGULAMENTO DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA (Decreto nº , de 29 de março de 1952 e suas alterações) Valores de temperatura: principalmente para leite in natura: para processamento posteriormente ao tratamento térmico Há especificações de conservação pelo frio para o pescado Outros tipos de carnes (suínos e aves): Portaria nº. 210/98 (aves) Portaria nº. 211/95 (suínos) Ofício-Circular nº / , SIPA/SNAD/MA, de

3 PARA LEITE FLUIDO EM NATUREZA (CRU) E TERMICAMENTE PROCESSADO Leite tipo A (art. 510): ser mantido e transportado em temperatura de até 10ºC e distribuído até 12 h do término da ordenha, podendo-se dilatar esse prazo até 18h sob conservação a 5ºC (máximo) Leite tipo B (cru): máximo a 10ºC na propriedade no posto de refrigeração ou no estabelecimento de processamento, 5ºC até ser pasteurizado Leite tipo C: mantido na fazenda após as 12:00h (meio-dia), máximo a 10ºC. No posto de refrigeração ou no estabelecimento de processamento, estocagem a 5ºC até ser pasteurizado Art. 511: São fixados os seguintes limites máximos de temperatura para os seguintes tipos de leite: No Posto de Refrigeração: máx. 5ºC Conservação na Usina antes da pasteurização: máx. 5ºC Conservação após pasteurização: máx. 5ºC Conservação já embalado e em câmara frigorífica: máx. 5ºC Entrega ao consumo: máx. 10ºC Leite esterilizado (em autoclave): temperatura ambiente na comercialização

4 DIPOA / SDA / MAPA - ESPECIFICAÇÕES PARA A CONSTRUÇÃO DE CÂMARAS FRIGORÍFICAS ÁREA DE LEITE E DERIVADOS (Portaria Nº 4/1978, em revisão) MEMORIAL DESCRITIVO DA CONSTRUÇÃO: A) Dimensionar capacidade operacional de: câmaras frigoríficas (em alvenaria convencional ou pré-moldadas) túneis de refrigeração / congelamento depósitos e armazéns para estocagem refrigerada de matérias-primas e ou produtos terminados, discriminando a temperatura operacional por unidade Base de cálculo da capacidade de estocagem [ kg / m 3 útil ou, quando for o caso, kg / m 2 útil (câmara de salga)] B) Sistema de Produção de frio: elemento refrigerante a utilizar, discriminação dos equipamentos a instalar, e sua capacidade C) Sistemas de isolamento e drenagem de tubulações de água gelada / vapor / evaporadores, visando controle da água de condensação

5 A ÁREA A SER CONSTRUÍDA DEVE SER: Compatível com a capacidade do estabelecimento e o tipo de equipamentos Dependências orientadas de tal modo que os raios solares, o vento e as chuvas não prejudiquem os trabalhos industriais Sempre que possível, o eixo maior da construção deve ser orientado no sentido LESTE-OESTE, para reduzir a incidência de radiação solar nas paredes externas de câmaras frigoríficas Instalação das janelas, sempre que possível, deve ser dirigida para o sul, considerando-se para tal, entretanto, fatores como predominância de ventos e seu efeito sobre a ventilação A descarga das serpentinas de refrigeração, unidades de ar condicionado, de vapor e de equipamentos industriais deve ser canalizada diretamente para drenos selados. Deve-se evitar o seu refluxo Os tubos de água fria devem ser isolados / revestidos, para evitar contaminação por água de condensação nas linhas de produção

6 ESTOCAGEM FRIGORIFICADA I (ÁREA DE LEITE E DERIVADOS): Estabelecimentos c/ nº. suficiente de câmaras frigoríficas, bem como depósitos secos e arejados para acolher toda a produção, localizados de maneira a oferecer sequência adequada em relação à industrialização e a expedição As câmaras devem atingir as temperaturas exigidas, bem como o grau higrométrico tecnologicamente desejado para cada produto Em todos os casos serão instalados termômetros externos, além de higrômetros para as câmaras de maturação de queijos NA ELABORAÇÃO DE PROJETOS DE CÂMARAS FRIGORÍFICAS, DEVE-SE CONSIDERAR QUE: A) A diferença de temperatura entre 02 ambientes provoca a migração do vapor de água do meio mais quente para o mais frio B) Assim, se o isolamento das câmaras for permeável ao vapor de água, este pode se condensar e, posteriormente, se congelar no interior do isolamento, se a temperatura da câmara for muito baixa, danificando-o C) Adicionalmente, o acúmulo de vapor de água no material isolante reduz sua capacidade de isolamento D) É possível reduzir a migração do vapor de água mediante a forração do lado externo da câmara com folhas de alumínio de espessura em torno de 0,1 mm, com as juntas vedadas com tiras do mesmo material e área de sobreposição mínima de 5,0 cm

7 Nas câmaras frigoríficas, a estocagem e a expedição de produtos devem ser organizadas de modo a viabilizar o sistema FIFO / PEPS ( First In, First Out ou Primeiro que Entra, Primeiro que Sai ) ESTOCAGEM FRIGORIFICADA II (ÁREA DE LEITE E DERIVADOS) Nas câmaras passíveis de escorrimento de água e outros líquidos, como nas de salga e ou secagem de queijos, o piso deve ser adequadamente impermeabilizado com material resistente à ação de ácidos O ph de salmouras para queijos em geral normalmente varia entre 4,7 e 5,4 Todas as áreas de estocagem devem dispor de estrados removíveis, construídos em material aceito pelo SIF Não se permite contato direto do produto com o piso e paredes, mesmo que embalado e / ou acondicionado em embalagens secundárias Produtos que exigirem a estocagem em câmaras frigoríficas devem guardar afastamento adequado das paredes e, preferentemente, entre lotes ou partidas de produção, de modo a permitir a necessária circulação de frio

8 ESTOCAGEM FRIGORIFICADA III- CÂMARAS FRIGORÍFICAS (ÁREA DE LEITE E DERIVADOS) Consideradas suas capacidades e particularidades em relação a produção e os tipos de queijos, os estabelecimentos devem ter número suficiente de câmaras, localizadas de maneira a oferecer fluxograma adequado entre a industrialização e a expedição Devem ser providas de antecâmaras para separação de ambientes (frio x quente), quando aplicável As antecâmaras devem servir apenas como área de circulação, não sendo permitido o seu uso para outros fins É obrigatória a instalação de termômetros externos, além de higrômetro para as câmaras de maturação PARA A CONSERVAÇÃO DE DERIVADOS LÁCTEOS: RIISPOA Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade Outros documentos, nos casos não previstos nas referências legais citadas acima

9 CARNE DE PESCADO Art. 439 do RIISPOA FRESCO: sem qualquer conservação além da ação do gelo RESFRIADO: acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre (-)0,5ºC e (-)2ºC CONGELADO: produto tratado por processos adequados de congelação, mantido em temperatura não superior a (-)25ºC ÁREA DE CARNES DE BOVINOS, OVINOS, CAPRINOS, EQUINOS E BUBALINOS No RIISPOA não há fixação de temperaturas de conservação, recorrendo-se à literatura científica e a Regulamentos Técnicos de Produtos Cárneos para respaldar os procedimentos a empregar RTIQ de Produtos Cárneos: Portaria nº 304/96: Art. 1º Os estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e suínos somente poderão entregar carnes e miúdos, para comercialização, com temperatura de até 7 (sete) graus centígrados

10 CARNES DE AVES PRÉ-RESFRIAMENTO: Rebaixamento da temperatura das carcaças de aves, imediatamente após evisceração e lavagem, por: a) sistema de imersão em água gelada e/ou água e gelo OU b) passagem por túnel de resfriamento RESFRIAMENTO: Manutenção da temperatura entre 0ºC a 4ºC dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de 1ºC medidos na intimidade dos mesmos CONGELAMENTO: Manutenção em temperatura não maior que -12ºC, dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos ou derivados) tolerandose uma variação de até 2ºC, medidos na intimidade dos mesmos

11 CARNES DE SUÍNOS Câmara para resfriamento de carcaças: Entre 1ºC a -1ºC Desossa climatizada: Temperatura interna: 16ºC Estabelecimento habilitado a União Européia 10ºC Câmara de salga: Temperatura: 5ºC a 10ºC Túneis de congelamento rápido: Temperatura -35ºC a -40ºC Velocidade do ar 5 a 6 m/s Câmara de estocagem: Temperatura: -18ºC a -25ºC Ambiente climatizado da salsicharia ou/e presuntaria ou/e fatiados ou/e embalagem por sistema à vácuo: Temperatura: 16ºC

12 Câmara para carnes resfriadas: Temperatura 0ºC Câmara de massa: Temperatura 0ºC Câmara para cura de presunto ou/e bacon ou/e copa: Temperatura 5 a 10ºC Câmara para resfriamento de presuntos e produtos cozidos em fôrma: Temperatura 0ºC Câmara de produtos prontos: Temperatura 0ºC Câmara de expedição: Temperatura (na intimidade das massas musculares) ºC Temperatura ambiente -2ºC Câmaras para descongelamento Temperatura 5ºC Velocidade do ar 2 a 3 m/s Instalações de estocagem de sequestro de congelados: Temperatura: -18ºC a -25ºC.

13 PRAZOS PARA ESTOCAGEM DE PRODUTOS RESFRIADOS E CONGELADOS (OFÍCIO-CIRCULAR SIPA/SNAD/MA nº / , DE ) ARMAZENAMENTO EM ESTADO RESFRIADO: CARNE BOVINA temperatura UR (%) Prazo de estocagem OBS. Carcaças 4ºC dias Desembalada Carcaças -1,5 a zero idem 3 a 5 semanas Desembalada Desossada -1,5 a zero idem 12 semanas Empac. A vácuo Retalhos 4ºC idem 14 dias idem CARNE SUÍNA Carcaças -1,5 a zero semanas Desembalada Carcaças 4ºC idem 8 dias Desembaslada Peças -1,5 a zero idem 3 semanas Empac.a vácuo FRANGOS Eviscerados 4ºC dias Emb. Plástica permeável Eviscerados -1,0 a zero idem 2 semanas Idem Eviscerados -2,0 idem 3 a 4 semanas Idem OVOS Na casca -1,5 a zero até meses Líquidos Zero a 4ºC a 7 dias qdo. Pasteurizado PESCADOS DEFUMADOS A FRIO Bacalhau zero dias Salmão zero dias MANTEIGA: zero a 4ºC ºC por poucas semanas; >tempo = congelar

14 PRAZOS PARA ESTOCAGEM DE PRODUTOS RESFRIADOS E CONGELADOS (OFÍCIO-CIRCULAR SIPA/SNAD/MA nº / , DE ) ARMAZENAMENTO EM ESTADO SUPERGELADO: PRAZO DE ESTOCAGEM EM MESES -18ºC (0ºF) -25ºC (-13ºF) -30ºC (-22ºF) Carcaça Bovina Carne empacotada Carne moída empacotada sem sal a. Carcaça ovina Bisteca ovina Carcaça suína Carne suína moída 6 10 Carne suína empacotada Bacon Toucinho Aves: frangos, perus evis- Cerados / embalados Frango frito Miúdos diversos 4 Ovo líquido (clara+gema) a. Peixes gordos Peixes magros Filés de peixe a. Lagosta e Caranguejo Camarão Camarão empacotado a vácuo Ostras/mariscos Manteiga/creme maturado Sorvetes Queijos a. A= acima

15 (-10 C) a (-12 C), para blocos armazenados por 2 a 6 meses (-18 C) para blocos armazenados por mais de 6 meses e até 8 meses Estocagem de manteiga (-25 C) para blocos armazenados por mais de 8 meses e até 12 meses (-30 C) para blocos armazenados por mais de 12 meses Temperatura convencional de conservação de +4 C, para comercialização rápida (ou seja, dentro de aproximadamente 30 dias)

16 Resolução CISA/MA/MS nº 10, de (D.O.U. de 01/08/1984) Dispõe sobre instruções para conservação nas fases de transporte, comercialização e consumo dos alimentos perecíveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em embalagens 4.1. ALIMENTOS RESFRIADOS até 10 C 4.2. ALIMENTOS CONGELADOS até -8 C