harcutaria encher linguiçca A arte de

Tamanho: px

Começar a partir da página:

Download "harcutaria encher linguiçca A arte de"

Patrícia Araújo Galindo
7 Há anos
Visualizações:

1 C Os segredos dos harcutaria A arte de encher linguiçca Depois de ler esta matéria, você nunca mais verá um embutido como sempre viu. Esqueça, por um momento, a imagem de frigoríficos industriais e bandejinhas de frios em supermercados. Os embutidos acredite estão mais gourmet do que nunca, graças à charcutaria artesanal Por Andressa D Amato 120

2 foto: caio alexandre santos/divulgação O chef mineiro Mário Portella, um dos maiores pesquisadores brasileiros da charcutaria artesanal foto: fotolia 121

Os segredos dos O número de novos embutidos gourmet é cada vez maior. Entre os clássicos que merecem destaque estão a alheira, a morcela e a copa. Você já ouviu falar em charcutaria ou charcuteria?

3 Os segredos dos O número de novos embutidos gourmet é cada vez maior. Entre os clássicos que merecem destaque estão a alheira, a morcela e a copa. Você já ouviu falar em charcutaria ou charcuteria? O termo, derivado do francês charcuterie (de char, carne, e cuit, cozida) refere-se à arte de produzir embutidos artesanais. Em países como a Alemanha e França, esse conceito vem sendo desenvolvido há milhares de anos e mais recentemente elevado ao status de alta gastronomia. A princípio, a produção de embutidos ou enchidos carnes, especiarias e temperos diversos acondicionados em invólucros geralmente extraídos da tripa do boi era um recurso utilizado como solução para a conservação de carnes. Mas, nos dias de hoje, com técnicas muito mais apuradas e ingredientes de primeira, caiu no gosto das culinárias mais elaboradas do mundo. Com o avanço da charcutaria artesanal, os embutidos estão ganhando ares gourmet. No Brasil, um dos pesquisadores que dissemina esse conceito é o chef mineiro Mário Portella, que fala um pouco da origem dessa arte gastronômica ainda tão pouco conhecida no país. Com a falta de refrigeração e energia elétrica, o homem conservava os alimentos utilizando os métodos de secagem, o mais antigo deles, defumação, cura e salga. Hoje, esses métodos são usados apenas em função do sabor característico dos embutidos, não mais como meio de conservação, comenta ele. Há quatro anos, Mário decidiu estudar a arte da charcutaria apenas pela curiosidade de confeccionar o produto. Salguei um pedaço de porco e levei à geladeira. Imaginava ter em mãos um presunto dentro de algum tempo e, obviamente, não foi esse o resultado final. O erro me levou a pesquisar cada vez mais e, com o passar do tempo, iniciei meus estudos de pós-graduação em ciência da carne, relembra. Hoje, aos 27 anos, depois de muito estudo e passagens por diversas cozinhas, Portella se dedica a produzir jantares e eventos e também ministra cursos de charcutaria a profissionais de cozinha ou cozinheiros amadores. Dentro desse conceito, há um leque de produtos: embutidos curados, defumados, frescos, peças inteiras salgadas, entre outros. Há dezenas de produtos disponíveis, cada um com os seus derivados. Um bom exemplo de técnica bastante eclética no reino dos embutidos é a velha cura e suas variantes cura a seco, cura em salmoura, cura mista, curados e cozidos, jerked beef..., explica o chef charcuteiro. Segundo Mário, é simples elaborar embutidos frescos. Basta um bom moedor, uma ensacadeira e algumas tripas. Já em outros processos, a produção é bem mais complexa, exigindo equipamentos, como câmaras com controle de temperatura e umidade, controle da matéria-prima, bactérias e, sem dúvida, um grau de conhecimento bem maior, complementa. fotos: fotolia 122

4 123

Os segredos dos Gourmet, sim! Inquestionavelmente, os embutidos nunca foram vistos como alimentos finos. Mas, com a charcutaria artesanal, eles ganharam toques mais refinados.

5 Os segredos dos Gourmet, sim! Inquestionavelmente, os embutidos nunca foram vistos como alimentos finos. Mas, com a charcutaria artesanal, eles ganharam toques mais refinados. Para Mário, essa mudança é fruto de dois fatores: qualidade e versatilidade. Acho que um produto não pode ter apenas sabor, mas deve conservar suas raízes, ter respeito ao campo e ao regionalismo. A busca por um embutido artesanal, na maioria das vezes, vem justamente por estar na contramão do industrial, pelo respeito à matéria e pela qualidade. Com a versatilidade, é possível fazer embutido com qualquer tipo de carne e tempero, resume. De acordo com o profissional, esse dinamismo faz com que cada chef queira ter seu produto exclusivo, agregando um diferencial ao produto e valorizando o consagrado método milenar. O número de novos embutidos gourmet é cada vez maior. Entre os clássicos que merecem destaque estão a alheira, a morcela e a copa. E, como em qualquer área da gastronomia, a higiene é fator fundamental. Na charcutaria, diversas regras a mais devem ser levadas em conta. No caso de produtos curados, por exemplo, é importante que a confecção seja feita em um espaço próprio, distinto da refrigeração de outros alimentos que possam alterar suas características. Dessa forma, diminuem-se os riscos de uma contaminação cruzada, explica. Determinados padrões de qualidade são obrigatórios para preservar o sabor diferenciado do alimento. Um produto feito sem observância desses padrões resultará em erros visíveis no resultado final e ainda colocará a saúde do consumidor em risco, informa. foto: arquivo pessoal Bacon tipo Wiltshire Ingredientes 31 kg de copa lombo 37 g de sal de cura 315 g de sal comum 328 g de sal marinho 36 g de açúcar refinado 350 ml de água 3Pimenta-do-reino a gosto Modo de preparo da salmoura Em um recipiente com 50 ml de água, acrescente o sal, sal de cura e o açúcar refinado. Modo de preparo do bacon: Escolha um pedaço de 1 kg de copa lombo com gordura uniforme. Corte em quatro pedaços. Com uma seringa descartável, vá injetando a salmoura levemente para que a carne a retenha. Depois, deixe em ambiente limpo a 3 graus como uma adega bem refrigerada. Após dois dias, retire e coloque sal marinho e a pimenta-do-reino por cima, distribuindo cerca de 7 g de sal marinho por pedaço, em ambos os lados. No quinto dia, retire o sal e deixe 15 dias a 7 graus. Charcutaria verde e amarela Questionado sobre quais os embutidos que lideram a preferência dos brasileiros, o mineiro comenta que isso depende de cada região do país. Em Santa Catarina, por exemplo, embutidos como o socol têm um forte apelo e não são conhecidos em outras regiões. Em Minas, sem dúvida, as linguiças frescais, de puro lombo, feitas no método tradicional. Em São Paulo, eu talvez destacaria a linguiça, completa o chef. Para Mário, os embutidos com sangue de porco não agradam tanto o paladar brasileiro. Mas, apesar de um público seleto, embutidos locais ganham destaque por apresentar um sabor peculiar, caso do chouriço mineiro, afirma. foto: caio alexandre santos/divulgação Acho que um produto não pode ter apenas sabor, mas deve conservar suas raízes, ter respeito ao campo e ao regionalismo. A busca por um embutido artesanal vem justamente por estar na contramão do industrial 124

Documentos relacionados

Alheiras Alheira de Mirandela - IGP (Indicação Geográfica Protegida) Ingredientes Carne de galinha (45%), carne de porco Bísaro (20%), pão de TRIGO (farinha de TRIGO T55, evedura, sal e água) (21%), calda