Um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem na conservação dos alimentos

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Sérgio Miranda Benke
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1 Um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem na conservação dos alimentos Secagem = remoção de água ou de qualquer outro líquido, de um material sólido na forma de vapor pelo uso do aquecimento. Secagem natural Ao sol e correntes aéreas aquecidas. Indicada para regiões com baixa precipitação pluviométrica, preferencialmente ventosas e principalmente, com boa radiação solar. Primeira etapa = ao sol (perda de 50 a 70% da água) Segunda etapa = a sombra para haver ressecamento do produto e não perder aroma e sabor naturais. Estrutura: Secagem ao sol - construções ou canchas com piso de cimento ou de pedregulhos que irradiam calor e dotados de suportes (cavaletes ou armações) para os tabuleiros. Secagem a sombra Galpões com ventilação. 1

2 Ex: charque(carne bovina), uva, ameixa, tâmaras, damascos, pêssegos, peras, etc. Desidratação em túnel Bastante utilizada para secagem de frutas e hortaliças Equipamento co 10 a 15 m de comprimentos que recebe o alimento em uma das extremidades e o mesmo sai pela outra, completamente seco. Secagem realizada por ar quente com fluxo paralelo, oposto ou combinado 2

3 Desidratação em túnel Fluxo oposto: gera alimentos mais secos, pois o ar entra em contato com o alimento mais seco primeiro, mas, este processo demora mais tempo Fluxo paralelo: o alimento mais úmido entra em contato com o ar mais quente. O alimento mais seco entra em contato com o ar menos quente e carregado de umidade gerando alimentos menos secos. Fluxo combinado: inicialmente o alimento recebe fluxo paralelo para aproveitar a alta velocidade de secagem e depois passa pelo fluxo oposto para secar melhor o alimento. Secador de tambor ou rolo secador v Constituído por um ou dois tambores rotativos com diâmetro que varia de 0,5 a 1,5m, medindo de 2 a 5m, aquecidos internamente pelo uso de vapor. v Usados na secagem de produtos especiais, principalmente nos alimentos com alto teor de amido. v Antigo método utilizado para a produção de leites em pó. v O alimento em suspensão é depositado em finas camadas na superfície externa do tambor. Um lâmina raspa o produto seco dos cilindros que estão girando em baixa rotação. Em seguida a película seca é moída para dar ao produto final a forma de um pó. 3

4 Pela concentração (evaporação) A concentração de alimentos se aplica em vários produtos como o leite condensado, sucos concentrados, com a finalidade de reduzir parte de seu conteúdo aquoso, numa proporção de 1/3 a 2/3 de água. Porque utilizá-lo:: Redução da água livre dos alimentos, conseqüentemente Diminuição da contaminação por microrganismos Diminuição das reações químicas de escurecimento, da oxidação e da atividade enzimática Concentração de nutrientes Maior facilidade de transporte e armazenament0 Spray-dryer (atomização) Secadores por atomização são usados na secagem de soluções, suspensões, emulsões, polpas e pastas no processamento de alimentos O líquido e pulverizado em um compartimento que recebe fluxo de ar quente, promovendo uma rápida evaporação da água. Atomização ou Spray-drying Liofilização ou Freeze-drying Utilizada para alimentos líquidos ou pastosos Líquido é pulverizado no equipamento Ar quente evapora a água contida nas partículas Mantém qualidade nutricional e estrutural Utiliza congelamento e vácuo Sublimação Alto custo 4

5 Conservação pela radiação OBJETIVOS: Destruição dos microrganismos e enzimas em carnes, leite e sucos de frutas. Inibição de brotamento. Ex. alho, batata, cará e cebola Controle da maturação de frutas. Ex. banana e manga (retarda o amadurecimento, prolongando a conservação das frutas) RADIAÇÃO IONIZANTE: -Alta freqüência -Modificam a estrutura interna da matéria Ex:Raio X, Raio gama, nêutrons Raios gama: cobalto 60 e Césio 127 A dose é medida em quilogray (kgy) que é uma função do número de elétrons ou de fótons absorvidos pelo produto. Conservação pela radiação De acordo com a dose utilizada: Radurização: 0,4-1,0 kgy Radicidação: 2-10 kgy Radapertização: kgy 5

6 Conservação pela radiação Conservação pela radiação COMENTÁRIOS: Formação de compostos tóxicos (formol e benzina), podendo provocar câncer. Porém no ovo cozido forma mais benzeno (2000 X) do que no ovo irradiado Minimiza as alterações nutricionais Pela legislação é obrigatório que na embalagem venha escrito ALIMENTOS TRATADOS POR IRRADIAÇÃO USO DE RADIAÇÃO 6

7 Conservação pelo frio Refrigeração É a redução e manutenção da temperatura dos alimentos acima do ponto de congelamento Temperatura mais usual geralmente compreendida entre >0ºC a 8ºC 7

8 Conservação pelo frio Fatores que é preciso controlar durante o armazenamento em refrigeração: -Matéria prima de boa qualidade - Controlar da temperatura (armazenamento, transporte, comercialização e domicílio) -Controlar a umidade relativa -Purificação e circulação do ar Conservação pelo frio Congelamento Redução maior de temperatura do alimento, industrialmente utiliza-se temperaturas inferiores a -10ºC a -40ºC Divide-se em 3 etapas: 1ª etapa: Resfriamento do produto até a temperatura que inicia seu congelamento (eliminação do calor sensível) 2ª etapa: cristalização da maior parte de água presente do alimento 3ª etapa: redução da temperatura do produto congelado até a temperatura final desejada 8

9 Conservação pelo frio Congelamento Congelamento lento 3 a 12 horas Temperatura decresce gradativamente Formação de cristais de gelo grandes Congelamento rápido 0,5 minuto até 2 horas Abaixamento brusco da temperatura Formação de cristais de gelo muito pequenos Conservação pelo frio Congelamento (comentários) O congelamento não altera o valor nutritivo dos alimentos, porém se esse alimento for pré-tratado (branqueamento, corte), pode haver perda de certos nutrientes principalmente vitaminas (A e C), oxidação de gorduras (animal) e desnaturação de proteínas. Alteração no congelamento e descongelamento, a variação de temperatura de armazenamento pode determinar um aumento dos cristais de gelo, esses cristais podem perfurar organelas das células, liberando as enzimas hidrolíticas (nucleases, fosfatases, lipases, proteases, etc) alterando o sabor e odor do alimento. 9

10 Conservação pela Osmose PELO USO DE AÇÚCAR- Aumentará a pressão osmótica do meio, criando condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de bactéria, levedura e mofos. Também ocorrerá a diminuição da atividade de água do alimentos PELO USO DE SAL- Aumenta a pressão osmótica do meio e diminui a Aw. Conservação pela fermentação É um processo em que os microrganismos retiram do meio em que vive o material nutritivo de que necessitam, e ao mesmo tempo produzem substâncias das quais se utilizam a indústria Processamento: Fermentação láctica- formação do ácido láctico (Lactobacillus bulgaricus, L. casei, Streptococcus lactis) Ex. Picles (pepinos, salmoura e 1% açúcar- Lactobacillus, Leuconostoc), chucrutes (repolho-leuconostoc), iogurtes. Fermentação alcoólica- formação de etanol (Saccharomyces cerevisae). Ex. bebidas alcoólicas (cerveja, vinho) 10

11 Conservação pela fermentação Mecanismo de Ação: Produção de ácidos ou de álcool, produção de substâncias bactericidas, diminuição do potencial redox. Aditivos São substâncias não nutritivas, adicionadas intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, aroma, textura, propriedades de armazenamento. Aprovados pela FDA. 11

12 Aditivos Nitrito de sódio e potássio (INS 249 e 250) e nitrato de sódio e potássio (INS 251 e 252) Possuem ação bacteriostáticos em carnes curadas, preserva a cor vermelha ou rosa da carne Principal uso: para inibir o crescimento de C. botulinum Ácido benzóico e seus derivados (INS 210 a 213) Encontrado naturalmente em cereja, ameixa, chá, leite, queijos, batata, farinha, etc Atua melhor em alimentos com ph entre 2,5 e 4,0 como suco de frutas, refrigerantes, picles, margarinas, etc Inibe o desenvolvimento de bolores e leveduras. Pouco efeito sobre bactérias. [International Numbering System (INS)] Aditivos Ácido sórbico e seus derivados (INS 200 a 202) Mais efetivo em alimentos com ph até 6,5 Inibe a atividade de certas enzimas envolvidas no metabolismo de carboidratos (desidrogenases e enolases) Mais eficientes contra bolores. Também inibe o crescimento de leveduras e de algumas espécies de bactérias. Uso: sucos de frutas, queijos, leite de coco, frutas cristalizadas, adoçantes de mesa, picles, azeitonas, refrescos e refrigerantes. 12

13 Aditivos Dióxido de enxofre e seus derivados (INS 220 a 227) Possui ação contra bactérias e fungos - ocorre interação com grupos sulfidrílicos de enzimas Uso: vinhos, sucos de frutas, cogumelos e batata frita congelada Propionato de sódio (INS 280 a 283) Ácido propiônico inibe o crescimento de bolores e outros fungos e algumas bactérias pela redução do ph. Uso: Queijos (inibir o crescimento de Bacillus), panificação, massas frescas e semi-prontas, picles, chocolates, etc. Aditivos Nisina (INS 234) Proteína com ação antibiótica mais eficiente em bactérias gram (+) Produzida por Lactobacillus lactis Usada na conservação de queijos 13

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