INTRODUÇÃO. Leites Fermentados LEITES FERMENTADOS. Leites Fermentados. Leites Fermentados 30/07/2014

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAIS DISCIPLINA: Inspeção de Produtos de Origem Animal INTRODUÇÃO M.Sc. Carolina de Gouveia Mendes Leite qualidade Derivados Leites fermentados Bebida Láctea Manteiga Manteiga da terra Doce de Leite Queijo Mossoró LEITES FERMENTADOS 3 IN nº 46, de 23 de outubro de 2007 Leites fermentados Obtidos coagulação e diminuição do ph do leite por fermentação láctica - cultivos de microrganismos específicos Microrganismos viáveis, ativos e abundantes no produto final - prazo de validade Tipos de leites fermentados Iogurte, leite fermentado, leite acidófilo, kefir, Kumys e coalhada 4 Iogurte Fermentação Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Forma complementar Bactérias ácido-lácticas - características do produto final 5 Leite Fermentado ou Cultivado Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp, Streptococcus salivarius subsp thermophilus Bactérias acido lácticas - características do produto final Leite Acidófilo fermentação - exclusivamente - cultivos de Lactobacillus acidophilus 6 1

2 30/07/ Kefir fermentação Cultivos acido-lácticos (grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono Os grãos de Kefir Leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) Leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus) Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus. 7 Kumys Fermentação Cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Kluyveromyces marxianus Coalhada Fermentação Cultivos individuais ou mistos -bactérias mesofílicas produtoras de ácido láctico 8 Classificação Teor de gordura (matéria gorda) Com creme; Integrais; Parcialmente desnatados; Desnatados Add ingredientes - não lácteos Leites fermentados com adições Antes, durante ou depois - fermentação Máximo de 30% Designação Características Sensoriais Aspecto consistência firme, pastosa, semi-sólida ou líquida Cor branca substância alimentícia e/ou corante Odor e Sabor característico Substância alimentícia e/ou substância aromatizante/saborizante Requisitos Físico-Químicos Com creme Matéria Gorda láctea (g/100g) Acidez (g de ácido lático/100g) Mín. 6 0,6 a 2,0 Mín. 2,9 Integral 3,0 a 5,9 0,6 a 2,0 Mín. 2,9 *Acidez varia de acordo como Proteínas lácteas tipo (g/100g) de leite fermentado LF+Coa+ acidófilo 0,6-2 Iogurte-0,6-1,5 Kefir- <1,0 Kumys->0,7 Contagem de microrganismos específicos Parcialm ente desnatad o 0,6 a 2,9 0,6 a 2,0 Mín 2,9 Desnata do Máx 0,5 0,6 a 2,0 Mín 2,9 11 Se mencionar o uso de bifidobactérias, a contagem será de no mínimo 10 6 UFC de bifidobactérias/g 12 2

3 30/07/2014 Critérios microbiológicos Coliformes Leveduras Condições de conservação e comercialização 10ºC IN nº16, 23/08/05, MAPA Bebida Láctea Mistura do leite + soro de leite Base láctea - pelo menos 51% do total de ingredientes do produto Bebida Láctea Fermentada sem adição não - tratamento térmico após a fermentação CTB lácticas viáveis - mínimo de 10 6 UFC/g, no produto final Designação 15 Características Sensoriais Consistência líquida # graus de viscosidade - composição Cor branca Ingrediente alimentício e/ou corante Odor e sabor característico ingrediente alimentício e/ou substância aromatizante/ saborizante 16 Critérios físico-químicos Proteínas Mín 1,0-1,7 Critérios microbiológicos BL UHT e esterilizada Aeróbios mesófilas BL pasteurizada Aeróbios mesófilas Coliformes BL fermentada Coliformes

4 Portaria nº146, 07/03/1996, do MAA Matéria gorda - exclusivamente de gordura láctea Classificação Extra, 1ª qualidade, 2ª qualidade Matéria gorda Acidez Sal Corante Designação Características sensoriais Aspectos Consistência sólida Pastosa à temperatura de 20ºC Textura lisa uniforme, untosa, com distribuição uniforme de água Cor Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração Sabor e odor De sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho 20 Características físico-químicas REQUISITOS LIMITE Matéria gorda(%m/m) Min. 82(*) Umidade (%m/m) Máx.16 Extrato seco desengordurado(%m/m) Máx. 2 Critérios microbiológicos Coliformes totais Coliformes termotolerantes Salmonella sp/25g Staphylococcus cog.pos/g Acidez na gordura (milimoles/100g de matéria gorda). Máx. 3 Índice de peróxido(meq. De peroxido/kg mat. Gorda.) Máx. 1 (*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80% DE GARRAFA DA TERRA IN nº 30, de 26 de junho de 2001 Definição manteiga de garrafa produto gorduroso nos estados líquido e pastoso Designação

5 DA TERRA Características Sensoriais Aspecto pastoso e/ou líquido podendo ocorrer separação de fase gordura insaturada (líquida) gordura saturada (cristalizada à temperatura ambiente) Cor amarela - fase líquida amarelo-esbranquiçada - fase sólida Sabor e aroma odor próprio, não rançoso, isento de sabores e/ou odores estranhos ou desagradáveis 25 DA TERRA Características físico-químicas Produto Manteiga da terra Matéria Gorda (g/100g) Mín. 98,5 Microbiológico Coliformes Staphylococcus Umi dade (g/10 0g de amo stra) Máx. 0,3 Acidez (em soluto alcalino normal %) Sólidos não gorduros os (g/100g) Determinação de gordura de origem vegetal Máx. 2,0 Máx. 1,0 negativa 26 Portaria Nº 354, de 04 de setembro de 1997 Definição Produto - concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite com ou sem adição de sólidos de origem láctea adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos) Sacarose no máximo 30 Kg/l00 L de Leite Uso - estabilizantes/espessantes Mistura não > mg/kg do produto final Designação Características Sensoriais Consistência cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente consistência - mais firme - DL para Confeitaria e/ou Sorveteria Consistência semi-sólida ou sólida e parcialmente cristalizada quando a umidade não supere 20% Cor castanho caramelado DL - Sorveteria - a cor - corante Sabor e Odor doce característico, sem sabores e odores estranhos Requisitos Físico-Químicos REQUISITO Microbiológico Staphylococcus Leveduras Umidade g/100g máx. 30,0 Matéria gorda g/100g 6,0 a 9,0 Cinzas g/100g máx. 2,0 Proteína (g/100g) mín. 5,0 30 5

6 Considerações finais Para produção dos produtos lácteos de boa qualidade, é imprescindível que a matéria-prima seja adequada, e principalmente livre de resíduos de antimicrobianos Regulamentação específicas Leites fermentados, bebidas lácticas, manteiga, manteiga da terra e doce de leite Designação, características sensoriais, físicoquímicas e microbiológicas UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAIS DISCIPLINA: Inspeção de Produtos de Origem Animal M.Sc. Carolina de Gouveia Mendes 31 Mossoró