UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAIS INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAIS INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Derivados lácteos Med. Vet. Karoline Mikaelle de Paiva Soares

2 Leites Fermentados Padrões de identidade e qualidade de leites fermentados Produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios. fermentos lácticos aludidos nesse item devem ser viáveis, ativos - prazo de validade.

3 Leites Fermentados Iogurte Leite fermentado ou cultivado Leite acidófilo Kefir Kumys Coalhada

4 Classificação Teor de gordura Base láctea Mín. 6% -Com creme Mín. 3% -Integrais Máx. 2,9% - Parcialmente desnatados Máx. 0,5% -Desnatados

5 Características Sensoriais Aspecto: consistência firme, pastosa, semisólida ou líquida. Cor: branca ou de acordo com a(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou corante(s) adicionada(s). Odor e Sabor: Característico

6 Requisitos Físico-Químicos Teordegordura Acidez:0,6a2% Proteínas lácteas: mín. 2,9%

7 Requisitos Físico-Químicos Produto Acidez (%) Etanol Iogurte 0,6 a 1,5 - Leite fermentado ou cultivado 0,6 a 2,0 - Leite acidófilo 0,6 a 2,0 - Kefir 0,5 a 1,5 Máx. 3% Kumys > 0,7 Mín 0,5 Coalhada 0,5 a 1,5 -

8 Contagem de microrganismos Produto específicos Contagem de bactérias láticas totais (ufc/g) Contagem de leveduras específicas (ufc/g) Iogurte min Leite fermentado ou cultivado min Leite acidófilo min Kefir min min Kumys min min Coalhada min

9 Critérios Microbiológicos Coliformes totais máx col/g Coliformes termotolerantes máx. 10 col/g Bolores e leveduras máx. 200 UFC/g

10 Bebida láctea Regulamento técnico de identidade e qualidade de bebidas lácteas Produto lácteo resultante da mistura do leite esorodeleite adicionado ou não de outros produtos alimentício ou substância alimentícia Base láctea representa pelo menos 51% massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto

11 Bebida láctea Classificação TRATAMENTO TÉRMICO Bebida láctea pasteurizada Bebida láctea esterilizada Bebida láctea UHT FERMENTAÇÃO Bebida láctea fermentada Bebida láctea não fermentada

12 Requisitos sensoriais Consistência: líquida Cor: branca ou de acordo com o ingredientes alimentício e/ou corante adicionado Odor e sabor: característico

13 Requisitos físico-químicos Teor de proteína -Mín. 1,2% Teor de gordura Mín. 2%

14 Critérios microbiológicos Bebida láctea fermentada mín UFC/g Bactérias lácteas viáveis Coliformes totais Máx UFC/g Coliformes termotolerantes Máx. 10 UFC/g

15 Critérios microbiológicos Bebida láctea UHT Aeróbios mesófilos -máx UFC/g Bebida láctea pasteurizada Aeróbios mesófilos -máx. 1, UFC/g Coliformes totais máx 10 Coliformes termotolerantes máx. 5

16 Creme de leite Regulamento técnico de identidade e qualidade de creme de leite produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta aformadeumaemulsãodegorduraemágua.

17 Classificação TRATAMENTO TÉRMICO Pasteurizado Esterilizado UHT TEOR DE GORDURA Creme de baixo teor ou leve Creme Creme de alto teor de gordura

18 Características sensoriais Cor Branco ou levemente amarelado. Sabor e odor: Característicos, suaves, não rançosos, nem ácidos, sem sabores ou odores estranhos

19 Requisitos físico-químicos Acidez: máx. 20% Teor de gordura: Baixo teor: mín ,9% Creme: 20-49,9% Alto teor: mín. 50%

20 Aditivos Máx. 0,5% Ácido algínico Carboximetilcelulose Goma arábica Goma jataí ou algaroba Goma Guar Goma Xantana Carragenina e seus sais de sódio ou potássio Pectina Celulose microcristalina

21 Critérios microbiológicos CREME DE LEITE PASTEURIZADO Aeróbios mesófilo s/g: Máx Coliformes totais /g: Máx Coliformes a 45º/g: Máx. 10 Estafilococos coagulase positivo /g: Máx.10 2

22 Critérios microbiológicos CREME DE LEITE ESTERILIZADO E UHT Aeróbios mesófilo s/g: Máx. 10 2

23 Doce de leite MERCOSUL/GMC/RES. Nº 137/96 Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Doce de Leite. Produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose

24 Composição e requisitos INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS Leite e/ou leite reconstituído Sacarose no máximo 30kg/100 l de Leite INGREDIENTES OPCIONAIS Creme - sólidos de origem láctea mono e dissacarídeos que substituaasacaroseemnomáximode40%m/m amidos ou amidos modificados em uma proporção não superior a 0,5g/100ml no leite cacau, chocolate, coco, amendoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos alimentícios isolados ou misturados em uma proporção entre 5% e 30% m/m do produto final.

25 Características Sensoriais Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente Cor: castanho caramelado proveniente da reação de Maillard. Sabor e Odor: doce característico, sem sabores e odores estranhos.

26 Requisitos Físico-Químicos Umidade: máx. 30% Teor de gordura: 6 9% Cinzas: Máx. 2% Proteínas: Mín. 5%

27 Aditivos

28

29

30 Critérios microbiológicos Sthaphilococcus Coag Pos/g: Máx Bolores e leveduras/g: Máx. 10 2

Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL

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