16/09/2015. M.O. usados como alimentos. leveduras. algas. bactérias

Transcrição

1 1 2 leveduras algas bactérias 1

2 3 leveduras relevância no aumento de alimentos disponíveis boa fonte de proteínas e vitaminas crescem em diversos tipos de resíduos envólucros de cereais, maçarocas de milho, cascas de citrinos, papel, efluentes, 4 leveduras 1 kg de leveduras cultivadas produz 100 kg de proteína 1000 vezes mais que 1 kg soja vezes mais que 1 kg carne vaca levedura seca vendida como suplemento nutricional 2

3 5 leveduras início de produção requer equipamento caro difícil aceitação por consumidores difícil digestão em grandes quantidades necessário reduzir teores de ács. nucleicos podem agravar gota mais usadas em rações 6 3

4 7 8 algas relevância no aumento de alimentos disponíveis existem culturas de Scenedesmus e Chlorella também usadas como ingrediente em gelados 4

5 9 algas utilização como alimento encurta cadeia alimentar algas alimentam directamente mais pessoas que através dos peixes 100 t de algas necessário para produzir 1 kg de peixe 10 t de algas secas requerem 1 km 2 de lagoas 10 vezes mais produção de proteína que a soja 40 vezes mais que vacas 10 algas economicamente rentável apenas em áreas onde grandes quantidades de efluentes tratados estejam disponíveis para cultura efluentes podem causar problemas de saúde melhor aceitação por consumidores 5

6 11 bactérias Spirulina cianobactéria cultivada em lagos alcalinos e consumida desde há séculos África, México, Peru outras bactérias 12 bactérias Spirulina recolhidas, secas ao sol, lavadas e formadas após seca tem ~65 % proteína 1 ha de cultivo produz 100 vezes mais proteína que 1 ha de trigo e 1000 vezes mais que bovinos criados na mesma área 6

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8 15 16 pão, vinho, cerveja, queijo, usados por antigas civilizações muito antes de m.o. serem conhecidos actualmente m.o. escolhidos especificamente para cada tipo de alimento Cervejaria dos faraós 8

9 17 pão levedura como agente levedante produz EtOH e CO 2 durante fermentação 18 9

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11 21 produtos lácteos leitelho fermentado adição de Streptococcus cremoris a leite desnatado pasteurizado também usados S. lactis, S. diacetylactis, Leuconostoc citrovorum, L. cremoris, L. dextranicum 22 produtos lácteos nata ácida mesmos m.o. que leitelho nata como matéria-prima 11

12 23 produtos lácteos iogurte leite fermentado com S. thermophilus e L. bulgaricus 24 12

13 25 produtos lácteos leite acidófilo leite esterilizado fermentado com Lactobacillus acidophilus esterilização impede m.o. competitivos 26 produtos lácteos kefir leite de vaca, cabra ou ovelha fermentado com S. lactis, L. bulgaricus e leveduras produz ác. láctico, EtOH e outros produtos fermentação contínua 13

14 27 produtos lácteos koumiss leite de égua fermentado com S. lactis, L. bulgaricus e leveduras produz ác. láctico, EtOH e outros produtos fermentação contínua 28 produtos lácteos queijo leite acidificado e coagulado bactérias lácticas e enzimas separação de soro outros m.o. contribuem para cura 14

15 29 produtos lácteos queijo cura lactose hidrolisada a ác. láctico, álcoois, ács. voláteis proteínas hidrolisadas mais em queijos de pasta macia menos em queijos de pasta dura lipases produzem ács. gordos de cadeia curta butírico, capróico, caprílico e seus produtos de oxidação 30 15

16 31 vinagre acetificação (oxidação) de EtOH Acetobacter aceti 32 16

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18 35 sauerkraut flora natural das couves fermentação anaeróbia, com teores elevados de sal Lactobacillus, Leuconostoc produção de ác. láctico, acético, CO 2, EtOH, 36 18

19 37 pickles fermentação anaeróbia, com teores elevados de sal Leuconostoc mesenteroides com menores teores de sal e Pediococcus em maiores teores produção de ác. láctico, acético, CO 2, EtOH, 38 azeitonas fermentação em solução salina Leuconostoc mesenteroides e Lactobacillus plantarum 19

20 39 40 poi raízes trituradas de taro fermentação por vários m.o. naturais Pseudomonas e coliformes no início Lactobacillus mais tarde leveduras produzem EtOH 20

21 41 molho de soja mistura salgada de soja e trigo primeiro fermentada com Aspergillus oryzae produz glucose a partir de amido koji koji misturado com solução de sal moromi moromi fermentado Pediococcus soyae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis ác. láctico e outros ácidos, EtOH separa-se líquido molho de soja 42 21

22 43 miso tofu sufu 44 produtos cárneos salsichas, enchidos, bactérias lácticas dão flavour e ajudam conservação Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae crescimento natural de bolores em presuntos Penicillium, Aspergillus 22

23 45 bebidas alcoólicas várias estirpes de Saccharomyces cerveja cereais maltados mosto fermentado produz EtOH, CO 2 e outras substâncias álcool amílico, álcool isoamílico, ács. acético e butírico, 46 bebidas alcoólicas vinho Saccharomyces fermenta mosto de uva EtOH e outros produtos que contribuem para flavour 23

24 47 bebidas alcoólicas destilados destilação após fermentação de diversas matérias-primas cevada whiskey centeio gin milho bourbon cana-de-açúcar - rum 24