TECNOLOGIAS TRADICIONAIS DE INDUSTRIALIZAÇÃO DO PESCADO

Transcrição

1 INDUSTRIALIZAÇÃO DO PESCADO TECNOLOGIAS TRADICIONAIS DE INDUSTRIALIZAÇÃO DO PESCADO

2 O valor agregado em produtos de pescado não deve necessariamente estar vinculado à elaboração de produtos sofisticados e modernos, mas sim prioritariamente à qualidade intrínseca do pescado ou matéria-prima utilizada. Atualmente, o investindo em qualidade é considerado o grande diferencial de um produto ou marca.

3 CONGELAMENTO

4 PRINCÍPIO DO CONGELAMENTO O princípio da utilização de baixas temperaturas na conservação de alimento é o retardamento da atividade microbiana, bem como das reações químicas e enzimáticas que causam alterações. A velocidade de tais alterações é diretamente proporcional à temperatura da carne (a relação não é totalmente linear e varia nas diferentes reações).

5 O congelamento não evita a deterioração apenas retarda o processo só que de um modo muito mais efetivo. Como as temperaturas abaixo de zero congelam a água, que aumenta de volume, causando o rompimento das células. Isto ocasiona a perda de nutrientes hidrossolúveis que saem como exsudado protéico, sais, vitaminas e aminoácidos. A quantidade de nutrientes perdidos vai depender do processo de congelamento que pode ser rápido ou lento.

6 A preservação por congelamento está baseada basicamente em dois princípios: Transformação de grande parte da água de constituição em gelo, o que dificulta a ação dos agentes deterioradores; Redução da temperatura do pescado a níveis tão baixos que a ação dos agentes deterioradores seja grandemente dificultada.

7 Para se obter um produto congelado de boa qualidade, é importante que a faixa de temperatura, que vai de 1ºC a 5ºC, seja ultrapassada o mais rapidamente possível, pois é essa faixa de temperatura que definirá a velocidade de congelamento e não o tempo total de congelamento. De uma maneira geral, quando a faixa de 1ºC a 5ºC é ultrapassada em menos de 2 horas, a qualidade do produto é superior; é o que se denomina congelamento rápido.

8 USO DE FOSFATOS E CRIOPROTETORES Retenção da umidade Soluções de fosfatos aplicadas por imersão ou pulverização injeção ou tambleamento. O fosfato é considerado um aditivo alimentar indispensável para a manutenção das propriedades funcionais das proteínas miofibrilares do pescado, além de inibir a perda de umidade por gotejamento A utilização de crioprotetores promove um aumento da vida de prateleira. É capaz de prevenir o aparecimento de cristais de gelo e estabilizar as proteínas em sua forma natural

9 PROCESSO DE CONGELAMENTO Tipo de freezer: irá influenciar no tempo de congelamento Temperatura operacional: quanto mais frio o congelador, mais rapidamente o pescado irá congelar. Velocidade do ar nos tuneis de congelamento: relação velocidade do ar e tempo de congelamento. Temperatura do pescado antes do congelamento: quanto mais quente o pescado, maior a necessidade de troca térmica e mais tempo levará pra congelar. Espessura do pescado: quanto mais espesso o pescado, maior é o tempo de congelamento.

10 PROCESSO DE CONGELAMENTO Formato do pescado: a forma do pescado ou a sua embalagem podem representar um efeito considerável sobre o tempo de congelamento. Área do contato e densidade: em congelador de placas, o mau contato do pescado com a placa, a espessura das embalagens, resultam no aumento do tempo de congelamento. Embalagem do pescado: o método de embalagem, o material e espessura da embalagem, podem influenciar na tempo de congelamento. Espécies do pescado: quanto maior o conteúdo de gordura, menor é o conteúdo de água

11 EQUIPAMENTOS DE CONGELAMENTO Túnel de congelamento estático É um dos tipos mais simples de congelador mecânico. O produto é colocado em bandejas, prateleiras ou carrinhos, colocados em uma caixa térmica equipada com serpentinas de refrigeração e ventiladores de circulação de ar.

12 EQUIPAMENTOS DE CONGELAMENTO Congeladores por ar forçado O congelamento por ar forçado é realizado em câmaras isoladas (túneis de congelamento), utilizando as frio (-35 a -45ºC) em alta velocidade que circula em torno do produto. Ideal para congelamento de formas e tamanhos variados.

13 EQUIPAMENTOS DE CONGELAMENTO Congeladores criogênicos É o mais bem sucedido para produtos pequenos que precisam ser congelador individualmente (Individually Quick Frozen IQF). Produz um produto de aparência e qualidade superior. Funciona com nitrogênio liquido (-50 a -196ºC) e dióxido de carbono (-50 a -70ºC).

14 EQUIPAMENTOS DE CONGELAMENTO Congeladores espirais Representam os tipos mais comuns na industria de alimentos. Funcionamento semelhante aos congeladores de ar forçado em tinha reta.

15 EQUIPAMENTOS DE CONGELAMENTO Congelador de placa Utilizados para congelar grandes blocos de produtos, armazenamento em massa e distribuição do produtos. Horizontal e vertical.

16 EQUIPAMENTOS DE CONGELAMENTO Congelador de imersão Os produtos entram em contato direto com o liquido refrigerante. Utilizado pra produtos de todos os tamanhos.

17 EQUIPAMENTOS DE CONGELAMENTO Congelador em leito fluidizado São tuneis de congelamento modificado no qual o ar (-23 a - 35ºC) passa a uma velocidade de 2-6m/s, através de bandejas ou esteiras perfuradas

18 PROCESSO DE GLACIAMENTO (Glazing) Consiste na aplicação de um revestimento de gelo na superfície do produto já congelado. É geralmente realizado por imersão ou pulverização ou a combinação de ambos. Proporciona uma excelente barreira de à oxidação e queima pelo frio durante o armazenamento.

19 COLOCANDO O CÉREBRO PARA FUNCIONAR... Para elaboração do camarão IQF, que tipo de congelador e sistema de congelamento seria mais adequado???