17/05/2014 POLPAS DE FRUTAS POLPAS DE FRUTAS

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS O objetivo de todo o processo tecnológico utilizado para a conservação de frutas e hortaliças é paralisar e/ou retardar um processo vivo em uma determinada fase. Outros objetivos são: Transformar a matéria-prima em subprodutos de aceitação; Aumentar a durabilidade dos produtos. Conservar mais tempo; Melhorar a apresentação dos mesmos com adequados processos tecnológicos; Manter a qualidade e a sanidade dos produtos. 2 INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS Art. 19. Polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, obtido de fruta polposa, por processo tecnológico adequado, atendido o teor mínimo de sólidos em suspensão. (DECRETO Nº DE 04 DE JUNHO DE 2009 Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas). 3 D E F I N I Ç Ã O 4 Polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto. O teor mínimo de Sólidos totais será estabelecido para cada polpa de fruta específica. (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000 Aprovar o Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para polpa de fruta) Tabela 01. PIQ polpa de acerola (IN 01/2000 MAPA) Mínimo Máximo Sólidos solúveis em ºBrix, a 20 o C 5,5 - PH 2,80 - Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g) 0,80 - Ácido ascórbico (mg/100mg) 800,00 - Açúcares totais naturais da acerola (g/100g) 4,00 9,50 Sólidos totais (g/`100g) 6,50 - Tabela 02. PIQ polpa ou purê de manga (IN 01/2000 MAPA) Mínimo Máximo Sólidos solúveis em º Brix, a 20º C 11,00 PH 3,3 4,5 Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g) 0,32 - Açúcares totais naturais da manga (g/100g) - 17,00 Sólidos totais (g/`100g) 14,00 - D E F I N I Ç Ã O 5 PA D R Ã O D E I D E N T I D A D E E Q U A L I D A D E 6 1

2 1. Polpa de fruta simples: são aquelas polpas originadas de uma única fruta; 2. Polpa de fruta mista: são aquelas polpas originadas de duas ou mais frutas; 3. A polpa de fruta será designada de acordo com o fruto que lhe deu origem. No caso da polpa de fruta simples a designação "simples", no rótulo, será opcional. No caso da polpa de fruta mista, os nomes das frutas deverão ser declarados na mesma dimensão da designação "polpa mista". 4. Na polpa de fruta mista o percentual mínimo de cada polpa que compõe o produto deverá ser declarado no rótulo A polpa de fruta destinada à industrialização de outras bebidas e não destinado ao consumo direto poderá ser adicionada de aditivos químicos previstos para a bebida a que se destina. Na polpa de fruta poderá ser adicionado de acidulantes como regulador de acidez, conservadores químicos e corantes naturais, nos mesmos limites estabelecidos para sucos de frutas, ressalvados os casos específicos D E S I G N A Ç Ã O 7 8 Figura 01 - Despolpadeira Ex: Goiabas - peneiras com furos da ordem de 0,060 a 0,045 polegadas são suficientes para reter as sementes inteiras F L U X O G R A M A A T U A L D O P R O C E S S O P R O D U T I V O D E P O L P A D E F R U T A S Lavagem Seleção Descascamento Desintegração Despolpamento Acabamento Desaeração Pasteurização 11 F L U X O G R A M A A T U A L D O P R O C E S S O P R O D U T I V O D E P O L P A D E F R U T A S. 12 2

3 a) Enchimento à quente b) Produtos químicos Conservação c) Embalagem asséptica d) Congelamento a) polpas de frutas ácida (ph abaixo de 4,5), ou então que aceitam acidificação (caso da banana, do mamão, etc.); b) os conservantes mais comuns são os ácidos sórbico e benzóico ou seus derivados de sais de sódio e potássio. O teor máximo destes compostos legalmente permitido é: Produtos de consumo direto é de 0,1% em peso; Polpa como matéria-prima é de 0,2 a 0,3% em peso. c) O processo difere dos tradicionais porque o produto é rapidamente esterilizado e resfriado, antes de ser embalado sob condições de assepsia. d) No congelamento, após a fase de pasteurização, a polpa é resfriada imediatamente ao redor de 0 a 2 ºC em trocador de calor túnel de congelamento, que deverá estar à temperatura de - 40 ºC armazenamento à temperatura de -18 a 20 ºC F L U X O G R A M A A T U A L D O P R O C E S S O P R O D U T I V O D E P O L P A D E F R U T A S. 13 SUCO DE FRUTAS Suco Tropical é o produto obtido pela dissolução, em água potável, da polpa da fruta polposa de origem tropical, por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor característicos da fruta, submetido a tratamento que assegure sua conservação e apresentação até o momento do consumo. (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 12, DE 4 DE SETEMBRO DE Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical) D E F I N I Ç Ã O 14 SUCO DE FRUTAS Obrigatoriamente elaborado com água potável; A expressão "suco pronto para beber", ou expressões semelhantes, somente poderão ser declaradas no rótulo do Suco Tropical quando adicionado de açúcar. Deve conter um mínimo de: 50% (m/m) da respectiva polpa, No caso de fruta com acidez alta ou conteúdo de polpa muito elevado ou sabor muito forte o conteúdo de polpa não deve ser inferior a 35% (m/m). SUCO DE FRUTAS O suco tropical pode ser obtido de suco concentrado de fruta de origem tropical; Ao suco tropical podem ser adicionados nutrientes essenciais, previstos em legislação específica; Podem ser utilizados aditivos e coadjuvante aprovados pela legislação específica para sucos de frutas; O Suco Tropical deve ser conservado por meios físicos adequados ou por meio de conservadores químicos autorizados para sucos de frutas. C O M P O S I Ç Ã O 15 R E Q U I S I T O S 16 NÉCTAR DE FRUTAS NÉCTAR DE FRUTAS Néctar de fruta é o produto líquido oriundo da mistura de polpas ou sucos de frutas adicionados de açúcar e ácidos orgânicos. (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 12, DE 4 DE SETEMBRO DE Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical) Deve conter no mínimo: Deve conter no mínimo 30% (m/m) da respectiva polpa No caso de fruta com acidez ou conteúdo de polpa muito elevado ou sabor muito forte o conteúdo de polpa não deve ser inferior a 20% (m/m). D E F I N I Ç Ã O 17 C O M P O S I Ç Ã O 18 3

4 NÉCTAR DE FRUTAS Polpa Pode-se dizer que três processamentos distintos podem ser usados: a) Processamento de enchimento a quente ( hot-fill ); Tanque com agitador Homogeneização b) Processamento spin-cooker ; Desaeração c) Processo asséptico. O açúcar utilizado pode ser a sacarose ou glicose de milho; Trat. Térmico (Trocador Calor) Enchimento a frio Trat. Térmico (Trocador Calor) Quanto á adição de ácidos orgânicos ao xarope, deve ser sempre que Hot-Fill (Enchimento à quente) Spin-Cooker (Trat. Térmico) Resfriamento possível, com o ácido predominante da fruta que dará origem ao produto. Exemplo: néctar de maçã: ácido málico; néctar de uva: ácido tartárico; Fechamento Resfriamento Armazenamento Spin-Cooler (Resfriamento) Armazenamento Tetra-Brik (Enchim. asséptico) Fechamento Armazenamento néctar de abacaxi: ácido cítrico. P R O C E S S A M E N T O 19 P R O C E S S A M E N T O P A R A S U C O S E N É C T A R E S 20 GELEIA DE FRUTAS É o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos por estas normas; tal mistura será convenientemente processada até uma consistência semissólida adequada e, finalmente, acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação. (Resolução Normativa nº15/78 - Estabelece as características mínimas de qualidade a que devem obedecer as geleias de frutas). GELEIAS DE FRUTAS Poderão ser adicionados glicose ou açúcar invertido; Poderá conter fragmentos de frutas, dependendo da espécie vegetal empregada no preparo do produto; Não poderá ser colorido e nem aromatizado artificialmente; Será tolerada adição de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou acidez da fruta. D E F I N I Ç Ã O 21 D E S I G N A Ç Ã O 22 GELEIAS DE FRUTAS São considerados elementos básicos para elaboração de geleia: Fruto; Pectina; Ácido; Açúcar; e, Água. Uma combinação adequada deles, tanto na quantidade como na ordem de colocação durante o processamento, irá definir a qualidade de uma geleia. FRUTO Tabela. Quantidade de frutas e açúcar nas geleias Produto Partes de frutas (%) Partes de açúcar (%) Geleias comum Geleia marmelo, maçã, laranja Geleias extras As frutas devem encontrar-se em seu estado de maturação ótima quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e são ricas em açúcar e pectina. As frutas muito verdes: podem desenvolver cor castanha no produto final; Maduras: sofrem perda de pectina são susceptíveis de maior contaminação por microrganismos

5 PECTINA A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais, precipitar-se-á formando a geleia; A percentagem de pectina utilizada é em torno de 1% sobre o açúcar total. A graduação da pectina é a medida do seu poder de geleificação. Geralmente mede-se em unidades convencionais denominadas grau SAG. Ex: Pectina 150º SAG - Quando l grama de pectina geleifica 150 gramas de sacarose. AÇÚCARES Costuma-se utilizar na elaboração de geléias a sacarose; Quando se faz uma concentração final de mais de 65% de sólidos solúveis totais (açúcar total), é necessário substituir parte da sacarose, cerca de 30 a 40%, usando glicose de milho ou açúcar invertido; Vantagens da utilização da glicose: Evita a cristalização da sacarose; mantém a maciez; melhora a qualidade da geleia (brilho); diminui a sinerese; reduz a doçura da geleia; maior poder conservante do que a sacarose. AÇÚCARES ÁCIDOS Para uma adequada geleificação, o ph final deve estar entre 3,0 e 3,2; A quantidade normalmente usada em geleias é de 0,2% sobre o açúcar total; Os ácidos empregados para esse fim são os orgânicos constituintes naturais das frutas como o: Cítrico (encontrado em praticamente todas as frutas e também devido ao seu sabor agradável); Tartárico (sabor menos detectável - fornece valores de ph mais baixo - não deve ser usado em geleias de uva e maçã); Málico (sabor ácido menos intenso, porém mais persistente) F L U X O G R A M A B Á S I C O D E P R O C E S S O P R O D U T I V O D E G E L E I A S 30 5

6 PRÓXIMA AULA