Controle dos Microrganismos nos Alimentos

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1 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 1 Controle dos Microrganismos nos Alimentos Objetivos: Prolongar a Vida Útil dos Alimentos; Controle da Veiculação de Patógenos pelos Alimentos; Objetivo Equivocado: Resolver problemas introduzidos por falhas na cadeia de produção de alimentos.

2 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 2 Controle dos Microrganismos nos Alimentos Baixas Temperaturas Ex.: refrigeração, congelamento Agentes Físicos Temperaturas Elevadas Ex.: pasteurização, autoclavação Radiações Ex.: ultra-violeta; ionizantes Filtração Mecanismos Básicos de Ação sobre os Microrganismos Inibição Total da Multiplicação Inibição Parcial da Multiplicação Ex.: Congelamento Ex.: Refrigeração Redução Quantitativa e/ou Qualitativa Ex.: Pasteurização Eliminação completa Ex.: Esterilização por autoclavação Remoção Ex.: Filtração

3 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 3 E S T E R I L I Z A Ç Ã O (Visão Microbiológica) Ação de tornar ESTÉRIL Ausência Completa de Microrganismos Viáveis AGENTES INFECCIOSOS

4 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 4 E S T E R I L I Z A Ç Ã O (Visão Microbiológica) Calor Seco Úmido Sob Pressão Agentes Físicos Empregados nos Processos de Esterilização Filtros Esterilizantes Radiações Ionizantes Ultravioleta

5 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 5 Processo de Esterilização Empregando Calor Seco Mecanismo de Ação: Forno ou Estufa de Secagem Oxidação Destrutiva da Matéria Orgânica Especificações de Tempo e Temperatura: 160ºC por 120 minutos; 170ºC por 60 minutos; 121ºC por 12 horas; Principais Aplicações: Esterilização de vidrarias, substâncias em pó, óleos e similares;...

6 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 6 Processo de Esterilização Empregando Calor Seco Formas Menos Usuais: Flambagem Incineração

7 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 7 Processo de Esterilização Empregando Calor Úmido Sob Pressão Mecanismo de Ação: Desnaturação das Macromoléculas Catalisada pela Água Especificações de Tempo e Temperatura: 121ºC por 15 minutos; 134ºC por 3-4 minutos; AUTOCLAVE VERTICAL Principais Aplicações: Esterilização de vidrarias, meios de cultura, rouparia;...

8 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 8 AUTOCLAVE HORIZONTAL

9 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 9 ATENÇÃO: VOLUME x TEMPO DE AUTOCLAVAÇÃO

10 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 10 ATENÇÃO: PENETRAÇÃO DO VAPOR

11 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 11 CONTROLE DO PROCESSO DE AUTOCLAVAÇÃO Tempo + Temperatura Registro (Impresso ou Eletrônico)

12 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 12 CONTROLE DO PROCESSO DE ESTERILIZAÇAO PELA AUTOCLAVAÇÃO Indicadores Químicos Classe 1 (monoparamétrico) Classe 5 (multiparamétrico) Classe 6 (multiparamétrico) Integrador Fita Zebrada Integrador 95% de equivalência com o indicador biológico

13 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 13 CONTROLE DO PROCESSO DE ESTERILIZAÇAO PELA AUTOCLAVAÇÃO Indicadores Químicos Classe 3 Classe 4 Classe 5 Classe 6 Integrador Monoparamétrico Multiparamétrico Integrador 95%

14 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 14 CONTROLE DO PROCESSO DE ESTERILIZAÇAO PELA AUTOCLAVAÇÃO Indicador Biológico = Bioindicador Fita de papel de filtro impregnada com endosporos Suspensão de endosporos em meio de cultura Bacillus stearothermophilus = Geobacillus stearothermophilus ATCC ufc

15 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 15 CONTROLE DO PROCESSO DE ESTERILIZAÇAO PELA AUTOCLAVAÇÃO Indicadores Biológicos Bacillus stearothermophilus = Geobacillus stearothermophilus ATCC ufc

16 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 16 Controle dos Microrganismos nos Alimentos por Métodos Empregando temperaturas Elevadas Pasteurização Redução Quantitativa ou Qualitativa dos Microrganismos na Forma Vegetativa que são controlados por medidas complementares; Esterilização Eliminação Completa dos Microrganismos Viáveis; Esterilização Comercial Eliminação dos Microrganismos Viáveis, podendo existir a presença de esporos de bactérias termófilas cujo germinação e desenvolvimento é impedida por medidas complementares; Processos de Controle / Eficácia Discutível: fervura ; branqueamento ;

17 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 17 Pasteurização Lenta (LTLT) do Leite LTLT = Low Temperature and Long Time (baixa temperatura e tempo de processo longo) 62 o C por 30 minutos, seguido de refrigeração a temperatura < 5 o C. Tanque de Pasteurização

18 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 18 Pasteurização Rápida (HTST) do Leite Pasteurizador de Placas HTST = High Temperature and Short Time (alta temperatura e tempo de processo curto) 72 o C por 15 segundos, seguido de refrigeração a temperatura < 5 o C.

19 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 19 Pasteurização Rápida (HTST) do Leite Pasteurizador de Placas

20 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 20 Pasteurização do Leite: Redução Quantitativa - Qualitativa da Microbiota Deteriorantes A especificação Temperatura-Tempo do processo é definida com base na suscetibilidade térmica do(s) microrganismo(s) alvo(s). Apesar de não ser o Objetivo do Processo, este Auxilia na Conservação do Leite Salmonella sp Brucella sp M. bovis Coxiella burnetti

21 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 21 Ultra - Pasteurização (UHT) do Leite UHT = Ultra High Temperature (temperatura ultra alta e tempo de processo curto) o C por 2-4 segundos.

22 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 22 Controle dos Microrganismos nos Alimentos Emprego de Temperaturas Elevadas, acima de 100ºC Esterilização; Esterilização Comercial; Apertização: 1809: Nicholas Appert (jarro + rolha + banho - maria ); 1810: Peter Durand (lata com tampa soldada + banho - maria ); 1904: Sanitary Can Company (lata recravada + autoclave ).

23 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 23 Esterilização Esterilização Comercial Recravadora Autoclave

24 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 24 Filtração Esterilizante Mecanismo de Ação: Retenção Física de Microrganismos Especificações: Diâmetro do poro de 0,45 µm / 0,22 µm Aplicações: Filtração de Água; Filtração de Soluções Contendo Substâncias Termolábeis; Filtração de Gases;

25 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 25 Filtração Esterilizante Dispositivos Empregados na Esterilização de Soluções

26 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 26 Aplicação da Filtração em Análises Microbiológicas Permite a Análise de Grandes Volumes Meio de Cultura

27 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 27 Filtração Esterilizante do Ar Cabine de Segurança Biológica Filtro HEPA - Remoção de 99,97 % de partículas com até 0,3µm)

28 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 28 Filtração Esterilizante do Ar Cabine de Segurança Biológica Filtro HEPA - Remoção de 99,97 % de partículas com até 0,3µm)

29 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 29 Filtração Esterilizante Principais Aplicações: Esterilização do Ar Sala Limpa Centro Cirúrgico com Forro Filtrante

30 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 30 Radiação Ultra-Violeta Maior Ação Antimicrobiana Radiação Ultravioleta: comprimento de onda de 40 a 400 nm 260 nm

31 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 31 Radiação Ultra-Violeta Mecanismo de Ação: Formação de Dímeros de Timina Principais Aplicações: Controle de microrganismos no ar, água, filmes plásticos, superfícies de trabalho,... ATENÇÃO PARA AS LIMITAÇÕES DEVIDO AO SEU BAIXÍSSIMO PODER DE PENETRAÇÃO

32 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 32 Radiações Ionizantes TIPOS DE RADIAÇÃO Radiação Gama (Cobalto 60): Alta Freqüência; Comprimento de Onda Baixo; Alta Energia ALTO PODER DE PENETRAÇÃO

33 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 33 Mecanismo de Ação: Radiações Ionizantes Ionização da Água com a formação de Radicais Livres que reagem com DNA, Proteínas,...

34 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 34 Radiações Ionizantes Radicidação ou Radiopasteurização (1kGy - 10kGy) Radura

35 MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 35 Radiações Ionizantes Radapertização ou Radioesterilização (10kGy - 45kGy); Condimentos Alimentares Tecidos para Enxerto Descartáveis de Uso Laboratorial e Hospitalar