Deterioração: altamente perecíveis f (% H 2
|
|
- Luciano Figueiredo Cavalheiro
- 5 Há anos
- Visualizações:
Transcrição
1 Processo Térmico Em um processo térmico com alimento, o principal objetivo é reduzir a atividade de materiais biológicos indesejáveis, como microorganismos e enzimas. Em alguns processos mudanças nas propriedades físicas também é desejada. Em ambos os casos uma destruição de nutrientes essenciais e outras mudanças indesejáveis tomam lugar.
2 Deterioração: altamente perecíveis f (% H 2 O) Grau de perecibilidade (à Temp. ambiente) Altamente perecíveis (1 7 dias) Moderadamente perecíveis (1 + semanas) Levemente perecíveis (1 + anos) Conteúdo de água Médio a alto Médio Baixo Tipo de produto Tecidos animais, tecidos vegetais, frutas com alta taxa respiratória, vegetais folheados. Raízes, ovos. Grãos, nozes.
3 Outras causas de deterioração do alimento: crescimento microbiano, metabolismo normal de tecidos vegetais, perda de água e outras atividades fisiológicas normais (envelhecimento precoce, autólise, oxidação, danos mecânicos) Preservação comercial: prevenir ou eliminar contaminação e/ou reduzir mudanças químicas, fisiológicas e físicas indesejáveis.
4 Métodos de preservação de alimentos: 1) Meios químicos Aditivos: sal, açúcares, ácidos Conservantes 2) Meios físicos Aumento do nível de energia Aquecimento Irradiação Redução do nível de energia Resfriamento por imersão Refrigeração Congelamento Redução do conteúdo de água Desidratação Concentração Embalagem 3) Meios biológicos Fermentação Engenharia genética Seleção genética
5 A preservação, processamento e distribuição de alimentos é um campo multidisciplinar, requerendo competente conhecimento em muitas áreas: propriedades biológicas de alimentos tais como microbiologia, reações bioquímicas. propriedades físicas de biomateriais tais como termofísica, ligação de água e propriedades estruturais. conceitos no campo da engenharia: transferência de calor e massa, separação e mistura de materiais e cinética.
6 Processos de Cozimento, Branqueamento e Pasteurização: Cozimento: principal objetivo: produzir um alimento mais palatável (assar, grelhar) aquecimento em um envolvimento à quente: usualmente 100 C: fervura; e > 100 C: fritura em óleo; redução do n microorganismos destruição ou inativação de enzimas destruição de toxinas alteração de cor, flavor e textura aumento da digestibilidade de componentes degradação do valor nutritivo
7 Branqueamento: é usualmente um pré-tratamento, no qual os alimentos são submetidos antes de operações de congelamento, secagem e enlatamento. enzimas resistentes ao calor: peroxidase e catalase. Podem ser usadas como indicadores enzimáticos remover gases dos tecidos: O 2, alto vácuo na lata aumenta a temperatura do tecido limpar o tecido de sujeiras amolece o tecido inativa enzimas Vegetal Aspargos 0,8 cm esp. 1,7 cm esp. Vagens Pequenas Médias Grandes Brócolis Milho Ervilhas Espinafre Tempo de branqueamento (min) em água à 100ºC 2 4 1,5 2,5 3,5 2,5 2,5 1,5 1,5
8 Pasteurização: é o tratamento térmico que destrói alguns, mas não todas as formas vegetativas presentes. O objetivo principal é eliminar bactérias patogênicas, mas não deterioradoras. Se o objetivo é prevenir deterioração, a pasteurização deve ser seguida por outros tratamentos como: refrigeração, aditivos químicos, embalagem, fermentação. Retorno produto cru
9 ESTERILIZAÇÃO: A esterilização resulta em nenhum MO viável no alimento. Portanto, o alimento poderia ser armazenado indefinidamente, e nenhuma deterioração microbiana deveria ocorrer: é possível produzir um recipiente selado absolutamente estéril pelo aquecimento a temperatura suficientemente alta por um longo tempo. Entretanto, isto é caro em detrimento da qualidade do alimento e desnecessário.
10 Conceito de Esterilização comercial Situação: se um esporo muito resistente ao calor necessita temperatura de 65 a 71 C para germinar e causar problemas; se um alimento enlatado jamais será armazenado a esta T a qualquer tempo; então mesmo que os esporos não sejam eliminados pelo processo térmico, não haverá deterioração em condições normais de armazenamento! Esterilização comercial É o fato que um alimento enlatado pode conter esporos termofílicos resistentes ao calor viáveis sem deterioração sob condições de armazenamento normais.
11 Condições de processo para alcançar a esterilização comercial: natureza do alimento: ph, força iônica, potencial redox, nível de O 2 condições de armazenamento após o processo transferência de calor de MO ou esporos de interesse características térmicas do alimento: k, o meio aquecedor, modo de transferência de calor, tamanho e forma da embalagem N o : população inicial µ a Cinética: as propriedades dos alimentos variam devido a reações químicas que ocorrem como resultado de variações de T, a w, ph propriedades físicas e propriedades de qualidade mudam durante o processo Afim de projetar e optimizar processo térmico é necessário conhecer que mudanças tomam lugar e a que taxa.
12 Inclinação das curvas de inativação microbiana: N (UFC/g) T = 110,0 ºC T = 98,9 ºC T = 121,1 ºC Tempo de aquecimento isotérmico (min)
13 Inclinação das curvas de inativação microbiana: T = 98,9 ºC Log (N) T = 110,0 ºC T = 121,1 ºC Tempo de aquecimento isotérmico (min)
14 Inclinação das curvas de inativação microbiana:
15 Inclinação das curvas de inativação microbiana:
16 Esterilização comercial: Implica na inativação de MO significativos sob o aspecto de saúde pública. Para alimentos enlatados: Clostridium botulinum; O conceito 12 D: processo mínimo para inativação do C. botulinum em alimentos enlatados, estipulado por agências regulatórias. O valor 12 D é referente a carga inicial: N 0
17 N e N 0 usados para obter valores (N 0 /N) para esterilização comercial de alimentos enlatados Fator N N 0 D 0 (min) Saúde pública 10-9 Geral 10 0,2 Carnes 10 2 Cogumelos 10 4 Embalagem 10-5 Deterioração por mesofílicos 10-6 Geral 10 0,5 Carnes 10 3 Deterioração por termofílicos 10-2 Geral ,5
18 Efeito da temperatura sobre a inativação térmica microbiana: A inativação microbiana é uma reação química de 1ª ordem, e a dependência da temperatura sobre a constante da taxa pode ser expressa em termos de energia de inativação ou o valor de z. Tempo de morte térmica D (min) ou F (min) Temperatura (ºC)
19 Valores de F 0 usados na esterilização comercial: O tipo de substrato e o ambiente afetam a resistência do MO: F 0 deve ser baseado no MO que envolve uma deterioração comercial. Deve ser baseado em MO deteriorador mais resistente que o C. botulinum. MO Produto D 0 (min) z (ºC) C. botulinum 213 B ervilhas 0,22 8 C. spp. PA 3679 ervilhas 2,55 10 B. stearothermophillus FS 1518 ervilhas 6,16 11
20 Curvas de penetração de calor: convecção convecção condução e condução Alimento Partículas Partículas Alimento Alimento líquido no líquido no meio compactado sólido viscoso D e z Taxa de penetração de calor: h, k, c p, η, driving-force, tamanho da embalagem
21 Processo em batelada: caso: lata em autoclave Condução Convecção S e F 0
22 Exemplo : o processo foi adequado? Temperatura T (ºC) Tempo t (min) (T 0 T) (ºC) F i t x F i (min) Temperatura (ºC) Tempo (min) ,9 x , ,9 x ,5 x , ,9 x ,0156 2,5 x , ,0 x ,3012 6,3 x ,306 7,9 x ,508 4,0 x ,3417 7,9 x ,082 7,9 x ,0162 7,9 x , , ,9 x , Total: 2,64 min
23 Autoclaves:
24 Autoclaves:
25 O método geral: 140,0 120,0 100,0 Curva T x t Temperatura (ºC 80,0 60,0 40,0 20,0 Tempo (min) Temperatura (ºC) Tempo (min) Temperatura (ºC) 0, Tempo (min) 0 60, ,4 5 60, , , , , , , , , ,6 * 30 93, , , , , , , , , ,2
26 Parâmetros de calor: Log ( T T) = log( j I ) r h h t f h Tempo (min) Temperatura (ºC) ,2 87,8 98,9 100 Tp i Aquecimento , ,8 116,1 (Tr - T) , , ,8 79,4 54, tp i Tempo (min) 50 38,3
OPERAÇÕES UNITÁRIAS II AULA 9: PROCESSAMENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS
OPERAÇÕES UNITÁRIAS II AULA 9: PROCESSAMENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS Profa. Dra. Milena Martelli Tosi OBJETIVOS EM OPII Operação Unitária que enfatiza os aspectos da TC, conhecimentos de microbiologia adequado
Leia maisCONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Crescimento e atividade de microrganismos; Insetos; DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS Ação de enzimas autolíticas do próprio alimento; Reações químicas espontâneas não catalisadas por
Leia maisTECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E SOLOS TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006 Controle da contaminação
Leia maisOPERAÇÕES UNITÁRIAS II AULA 7: PROCESSAMENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS
OPERAÇÕES UNITÁRIAS II AULA 7: PROCESSAMENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS Profa. Dra. Milena Martelli Tosi OBJETIVOS EM OPII Operação Unitária que enfatiza os aspectos da TC, conhecimentos de microbiologia adequado
Leia maisEcologia Microbiana. Microbiologia do Ar
Ecologia Microbiana Microbiologia do Ar Microbiologia do ar Análise microbiológica do ar Entrada ar Aparelho de impacto sólido Entrada ar Aparelho de impacto líquido Origem dos microrganismos do ar A superfície
Leia maisPASTEURIZAÇÃO. Pasteurização 24/3/2011. Curso de Nutrição ALM024- Processamento de Alimentos. A pasteurização é usada quando:
Curso de Nutrição ALM024- Processamento de Alimentos PRINCÍPIOS DE PROCESSAMENTO TÉRMICO PASTEURIZAÇÃO Accácia Júlia Guimarães Pereira Messano 2011 Pasteurização É o tratamento térmico que destrói todos
Leia maisProcessos de conservação de frutas e hortaliças pelo frio
Processos de conservação de frutas e hortaliças pelo frio EL36C TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS Profa. Roberta de Souza Leone Conservação de Alimentos Pelo Frio HISTÓRICO Método antigo Aplicação contínua
Leia maisTECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E SOLOS TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006 Historia do mundo O crescimento
Leia maisANAIS DA 65ª REUNIÃO ANUAL DA SBPC RECIFE, PE JULHO/2013. Métodos de Processamento e Conservação de Alimentos
ANAIS DA 65ª REUNIÃO ANUAL DA SBPC RECIFE, PE JULHO/2013 Métodos de Processamento e Conservação de Alimentos Maria Inês Sucupira Maciel O século XX não foi marcado apenas por avanços em tecnologia. As
Leia maisCONSERVAÇÃO DO LEITE
CONSERVAÇÃO DO LEITE Origem dos micro-organismos no leite animal homem equipamentos e utensílios água, cama e forragem ambiente. PSICROTRÓFICOS: PRINCIPAIS FONTES DE PSICROTRÓFICOS: Pseudomonas spp. -
Leia maisFRUTAS E HORTALIÇAS EM CONSERVA
FRUTAS E HORTALIÇAS EM CONSERVA TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS DEFINIÇÕES RDC 352/2002 Fruta em conserva: produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em
Leia maisPROCESSAMENTO COM ALTA PRESSÃO
PROCESSAMENTO COM ALTA PRESSÃO Primeiro registro - 1899 Universidade Virginia do Oeste, Estados Unidos Experimentos alta pressão hidrostática para conservação do leite, sucos de frutas e carne. Pressão
Leia maisAcção de enzimas do próprio alimento que conduzem a processos de autopsie
Os meios de conservação visam retardar ou impedir a alteração dos alimentos, preservando, tanto quanto possível, as suas qualidades nutricionais e organolépticas Principais Causas de Alteração dos Alimentos
Leia maisFatores que influenciam no crescimento. microbiano
Fatores que influenciam no crescimento microbiano Fatores Intrínsecos 1. Atividade da água (Aa) 2. Potencial Hidrogeniônico ph 3. Potencial de Oxido-Redução - Eh 4. Conteúdo de nutrientes 5. Constituintes
Leia maisProdução de alimentos e sustentabilidade
Bio12 Unidade 4 e sustentabilidade Como produzir maiores quantidades de alimentos para resolver os problemas de alimentação? Capítulo 1.1. Fermentação e atividade enzimática Que fatores condicionam a atividade
Leia maisPRINCÍPIOS BÁSICOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
PRINCÍPIOS BÁSICOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Conservação e Rotulagem de Alimentos 3º Módulo Profª Vivian Pupo de Oliveira Machado ASSEPSIA Recipiente de transporte e de manipulação sujos, falta de cuidado
Leia maisENLATAMENTO. Elaine Cristina Santos
ENLATAMENTO Elaine Cristina Santos CONCEITO O enlatamento é um método de preservação, no qual um alimento dentro de um recipiente hermético se encontra comercialmente estéril, pela aplicação de calor em
Leia maisProfessora Vanessa Bernardelli
Tecnologia de Alimentos Professora Vanessa Bernardelli Esterilização UHT/UAT do Creme de Leite André Luis Cruz Fernanda Cabral Roncato Natália Chiapetta Tarcísio Henrique Zabarelli Thaisa Mendonça PRODUTO
Leia maisSessão 1 Princípios da conservação e processamento de alimentos biológicos
Eco new farmers Módulo 7 - Conservação e transformação de alimentos biológicos Sessão 1 Princípios da conservação e processamento de alimentos biológicos Módulo 7 Conservação e transformação de alimentos
Leia maisOPERAÇÕES UNITÁRIAS II AULA 10: ESTERILIZAÇÃO. Profa. Dra. Milena Martelli Tosi
OPERAÇÕES UNITÁRIAS II AULA 10: ESTERILIZAÇÃO Profa. Dra. Milena Martelli Tosi Tratamento Térmico por Esterilização Métodos de Cálculo para avaliação do TT TT por esterilização em batelada : líquidos e
Leia maisTecnologias de processamento de frutas e hortaliças
Tecnologias de processamento de frutas e hortaliças Eng. Agr. Paula Porrelli Moreira da Silva Doutora em Ciências (CENA/USP) Pós Doutoranda Lab. Fisiologia e Bioquímica Pós Colheita (LCB/ESALQ/USP) COMO
Leia maisCONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR/FRIO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CALOR/FRIO PROPRIEDADES TÉRMICAS DOS ALIMENTOS CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Objetivos Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano e enzimático. Proteger e destruir os microrganismos.
Leia maisBranqueamento e Extrusão ANNA LAURA D. DE ALCANTÂRA GRACIELI DOS SANTOS VINÍCIUS
Branqueamento e Extrusão ANNA LAURA D. DE ALCANTÂRA GRACIELI DOS SANTOS VINÍCIUS Branqueamento O branqueamento consiste em aquecer um alimento rapidamente a uma temperatura pré determinada, mantido durante
Leia maisFrutas e Hortaliças. Resfriamento 12/11/2016 TÉCNICAS DE RESFRIAMENTO. Resfriamento ( ꜜT o C)
Frutas e Hortaliças TÉCNICAS DE RESFRIAMENTO Hector Alonzo Gomez Gomez Universidad Nacional de Agricultura (Honduras) ghectoralonzo@yahoo.com www.hortyfresco.cl Seminário Internacional de Poscosecha 09
Leia maisLic. Eng. Alimentar Processamento Geral de Alimentos Módulo II 18 de Janeiro de 2010
Parte A Seleccionar apenas uma resposta 1. O valor D a. Tem unidades de temperatura podendo ser expresso em ºC ou ºF. b. Tem unidades de tempo, podendo ser expresso em minutos ou segundos c. Representa
Leia maisMICROONDAS. Trabalho realizado por: Diana Almeida João Rocha Sara Lages Hugo Coimbra. nº nº nº nº
Escola Superior Agrária de Coimbra Processamento Geral de Alimentos 2009/2010 MICROONDAS Trabalho realizado por: Diana Almeida João Rocha Sara Lages Hugo Coimbra nº 20803002 nº 20803026 nº 20803029 nº
Leia maisA DISCIPLINA DE BIOLOGIA CELULAR NO CONTEXTO DA ENGENHARIA DE ALIMENTOS
A DISCIPLINA DE BIOLOGIA CELULAR NO CONTEXTO DA ENGENHARIA DE ALIMENTOS Profa Dra Maria Tercília Vilela de Azeredo Oliveira Profa. Rosana Silistino de Souza tercilia@ibilce.unesp.br; rosanass@ibilce.unesp.br
Leia maisPrincípios de conservação Atividade de água
Universidade Federal de Pelotas Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial Tecnologia Agroindustrial I Fundamentos de Tecnologia Agroindustrial Princípios de conservação Atividade de água Profa
Leia maisPulsos Eléctricos. Vantagens:
Pulsos Eléctricos Trabalho realizado por: Ana Cravo Cristina Rodrigues Liliana Ribeiro João Ribeiro José Sousa Vantagens: Pasteurização a baixa temperatura; Método rápido; Eficiente para produtos líquidos;
Leia maisCONTROLE DE MICROORGANISMOS. Profa Cristina Petrarolha Silva FCAA FEA Medicina Veterinária
CONTROLE DE MICROORGANISMOS Profa Cristina Petrarolha Silva FCAA FEA Medicina Veterinária 1- Terminologia Esterilização Desinfecção Antissepsia Germicida Bacteriostase Assepsia Degermação Esterilização
Leia maisNedio Jair Wurlitzer Eng. Alimentos / DSc. 10 de dezembro de 2013.
Nedio Jair Wurlitzer Eng. Alimentos / DSc. 10 de dezembro de 2013. Laboratórios Análise de solo, água e planta Biologia molecular Gestão ambiental e resíduos Cultura de tecidos e genética vegetal Análise
Leia maisEFEITO DO BRANQUEAMENTO E IMERSÃO EM ÁCIDO CÍTRICO NO CONGELAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
EFEITO DO BRANQUEAMENTO E IMERSÃO EM ÁCIDO CÍTRICO NO CONGELAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS Mateus Chaves Primo¹; Luana Lima Nunes²; Fernanda Cruz Trombeta³; Gabriele Lopes Forte Flor 4 ; Liliane Alves de
Leia maisSECAGEM. Profa. Marianne Ayumi Shirai. Secagem
Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Londrina Departamento Acadêmico de Alimentos SECAGEM Profa. Marianne Ayumi Shirai Secagem Aplicação de calor sob condições controladas para remover, por
Leia mais4 4
4 4 5 6 7 8 9 0 O parâmetro mais importante é a condutividade eléctrica: É uma função dos componentes dos alimentos: 4 iónicos (sal) ácidos lípidos aumento da condutividade eléctrica diminuição de álcool.
Leia maisConservação a Baixas Temperaturas Baixas Temperaturas na conservação de Alimentos
Conservação a Baixas Temperaturas Baixas Temperaturas na conservação de Alimentos Processamento Geral de Alimentos João Noronha Escola Superior 19 Novembro de 2010 19-11-2010 1 Baixas temperaturas. Porquê?
Leia maisAs matérias-primas alimentares frescas (após a colheita, a captura, a produção ou o abate)
As matérias-primas alimentares frescas (após a colheita, a captura, a produção ou o abate) são conservadas pela indústria alimentar, de modo a aumentar a sua estabilidade e o seu tempo de prateleira. ESSUAlg
Leia maisCONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS Temperaturas elevadas causam desnaturação de proteínas e a inativação de enzimas necessárias ao metabolismo microbiano; Tratamento térmico necessário
Leia mais3.1. Como varia com a temperatura? A pressão de vapor aumenta com o aumento da temperatura e diminui com a diminuição da temperatura.
1. Qual a importância da água para a conservação de alimentos? O que você espera da remoção da água dos alimentos no que diz respeito à sua conservação? A água é um importante veículo para ocorrência de
Leia maisEXTRAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO FÁTIMA ZAMPA RAQUEL TEIXEIRA
EXTRAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO FÁTIMA ZAMPA RAQUEL TEIXEIRA Fundamentação Teórica Extração - Processo que consiste em técnica de separação e purificação de diferentes graus de solubilidade dos constituintes.
Leia maisPOLPA DE FRUTA NÉCTAR SUCO
ZEA 0666 / 2012 Tecnologia de Produtos Vegetais POLPA DE FRUTA NÉCTAR SUCO Padrões de Identidade e Tecnologias de Processamento POLPA DE FRUTA PURÊ Produto obtido pelo esmagamento da parte comestível de
Leia mais03/02/2016. Métodos físicos e instrumentais de análise de alimentos INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, MÉTODOS FÍSICOS
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, Disciplina: Análise de Alimentos CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO NORTE Métodos físicos e instrumentais de análise de alimentos MÉTODOS FÍSICOS Densimetria Densidade é
Leia maisFunções dos Ingredientes na Panificação
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE AGROINDUSTRIAL DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO E PRODUÇÃO DE AMIDO Funções dos Ingredientes na Panificação Prof. ª Elessandra
Leia maisUniversidade Federal de Alfenas, Faculdade de Nutrição-MG -
TEMPO DE TRATAMENTO TÉRMICO NA INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DE BATATAS Cibelle Faria Machado Coutinho¹, Laís Estefane Sabará Estevam², Leticia Macagnan Janguas³, Maiara Novais Oliveira de Assis
Leia maisDisciplina: Controle de Qualidade Série: 2ª Turmas: L/N/M/O. Curso: Técnico em Agroindústria. Professora: Roberta M. D.
Disciplina: Controle de Qualidade Série: 2ª Turmas: L/N/M/O Segurança Alimentar e Curso: Técnico em Agroindústria Professora: Roberta M. D. Cardozo Segurança Alimentar Grupos ou espécies de microrganismos
Leia mais27/06/2011. Detalhes do Produto: FRUTA EM CALDA. Fruta em Calda: Classificação:
FRUTA EM CALDA Fruta em Calda: Segundo a Legislação brasileira de Alimentos, Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca,
Leia maisComo utilizar os indicadores biológicos em esterilização
Como utilizar os indicadores biológicos em esterilização Mónica Almeida Miranda 21/10/2016 Tipos de esterilização Agentes físicos Calor húmido sob pressão Calor seco Filtração Radiações: ionizantes (γ,
Leia maisMÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRO-ORGANISMOS 1
MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRO-ORGANISMOS 1 CONTROLE DOS MICRO-ORGANISMOS NOS ALIMENTOS Objetivos: Prolongar a Vida Útil (aumentar a Vida de Prateleira shelf-life ) Controle da Veiculação de Patógenos
Leia maisFATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS DE CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS DE CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS SOBREVIVÊNCIA DOS MICRORGANISMOS EM UM ALIMENTO Fatores Intrínsecos; Atividade de Água (Aa); ph; Potencial de Oxidorredução;
Leia maisTrabalho elaborado por: Ana Brites, nº Fábio Rosa, nº Joana Rendeiro, nº Marta Gomes, nº Telma Vieira, nº
Escola Superior Agrária de Coimbra Licenciatura em Engenharia Alimentar LEAL 2ºano - PGA - Módulo II Trabalho elaborado por: Ana Brites, nº20703001 Fábio Rosa, nº20703018 Joana Rendeiro, nº20803001 Marta
Leia maisEsterilização. D10 Dose de redução decimal. D0 Dose de inativação. DSAL Dose para assegurar SAL. F dose que inclui a probabilidade de contaminação
Esterilização D10 Dose de redução decimal D0 Dose de inativação DSAL Dose para assegurar SAL F dose que inclui a probabilidade de contaminação Cálculo da probabilidade da não esterilidade dos Microrganismos
Leia maisPrincípios e Métodos de Conservação de Alimentos pela Elevação da Temperatura. Prof. Leonardo Nora
Princípios e Métodos de Conservação de Alimentos pela Elevação da Temperatura Prof. Leonardo Nora Estratégias para controlar os agentes de alteração dos alimentos Objetivo Método Fundamento Refrigeração
Leia maisEscola Superior Agrária de Coimbra PULSOS. U.C: Processamento Geral de Alimentos. Pulsos eléctricos. Aspectos de engenharia dos PEF s
Escola Superior Agrária de Coimbra PULSOS U.C: Processamento Geral de Alimentos ELÉCTRICO S Elaborado por: Fabiana Oliveira nº20703064 Ana Ferreira nº20603055 Catarina Rodrigo nº20703030 Stéphanie Machado
Leia maisGrupo: Andressa, Carla e Thalita. Sequência lógica de aplicação do sistemas de APPCC
Grupo: Andressa, Carla e Thalita Sequência lógica de aplicação do sistemas de APPCC Equipe responsável: A equipe destinada a aplicação de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é composta
Leia maisUso do Frio na conservação de alimentos
Uso do Frio na conservação de alimentos Máquinas frigoríficas são equipamentos utilizados para baixar a temperatura interna de ambientes isolados São uma espécie de bombas de calor que retiram
Leia maisCONTROLE DO CRESCIMENTO MICROBIANO POR PROCESSOS FÍSICOS (REVISÃO) CURSO DE ENGENHARIA BIOQUIMICA - EEL Profa. Dra. Bernadete Medeiros
CONTROLE DO CRESCIMENTO MICROBIANO POR PROCESSOS FÍSICOS (REVISÃO) CURSO DE ENGENHARIA BIOQUIMICA - EEL Profa. Dra. Bernadete Medeiros Microbiologia 2015 CURSO DE GRADUAÇÃO Foto: Campo de damasco secando
Leia maisDefinições básicas aplicadas a biossegurança. Professora: Fernanda Pereira e Talita Silva Pereira
Definições básicas aplicadas a biossegurança Professora: Fernanda Pereira e Talita Silva Pereira Definições Água estéril: é aquela que sofreu tratamento físico com a finalidade de eliminar qualquer tipo
Leia maisSERVIÇO PÚBLICO FEDERAL INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO CAMPUS CUIABÁ-BELA VISTA DEPARTAMENTO DE ENSINO
SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO CAMPUS CUIABÁ-BELA VISTA DEPARTAMENTO DE ENSINO PLANO DE ENSINO 2012 CURSO ENGENHARIA DE ALIMENTOS COMPONENTE
Leia maisREFRIGERAÇÃO UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
REFRIGERAÇÃO Ivo Rodrigues 2007/2008 1. Objectivos da refrigeração de Alimentos... prolongar a vida útil dos alimentos aumentando as possibilidades de conservação (geral) 1 1. Objectivos da refrigeração
Leia maisConservação dos Alimentos
Conservação dos Alimentos Temperatura Local Adequado Higiene Data de validade Como conservar os alimentos Para que os alimentos sejam conservados da melhor maneira e não estraguem: Atenção- Temperatura
Leia maisARMAZENAGEM E EMBALAGEM EM ATMOSFERA CONTROLADA OU MODIFICADA
ARMAZENAGEM E EMBALAGEM EM ATMOSFERA CONTROLADA OU MODIFICADA Atmosfera controlada Uma redução na concentração de oxigênio ou um aumento na de dióxido de carbono na atmosfera de armazenamento de alimentos
Leia maisARMAZENAMENTO TRANSPORTE COMERCIALIZAÇÃO
Pós-Colheita de Produtos Hortícolas Conservação de Frutas e Hortaliças - REFRIGERAÇÃO - Prof. Angelo P. Jacomino USP ESALQ Depto. Produção Vegetal FINALIDADES: ARMAZENAMENTO TRANSPORTE COMERCIALIZAÇÃO
Leia maisSECAGEM DE SEMENTES CURIOSIDADE. LPV-0638: Produção de Sementes IMPORTÂNCIA E FUNÇÕES DA ÁGUA PRESENTE EM TODOS OS PROCESSOS DINÂMICOS DA CÉLULA VIVA
LPV-0638: Produção de Sementes SECAGEM DE SEMENTES Julio Marcos Filho DEPTO. DE PRODUÇÃO VEGETAL USP/ESALQ IMPORTÂNCIA E FUNÇÕES DA ÁGUA PRESENTE EM TODOS OS PROCESSOS DINÂMICOS DA CÉLULA VIVA CURIOSIDADE
Leia maisBiologia 12º Ano Produção de Alimentos e Sustentabilidade
Escola Secundária com 2º e 3º Ciclos Prof. Reynaldo dos Santos Biologia 12º Ano Produção de Alimentos e Sustentabilidade 1. A fermentação é um processo metabólico realizado por alguns microrganismos para
Leia maisCONTROLE DO CRESCIMENTO MICROBIANO - MÉTODOS FÍSICOS E QUÍMICOS
Universidade Federal de Pelotas Centro de Biotecnologia Graduação em Biotecnologia CONTROLE DO CRESCIMENTO MICROBIANO - MÉTODOS FÍSICOS E QUÍMICOS THAÍS COLLARES (collares.thas@gmail.com) APLICAÇÕES Industrial
Leia maisAPROVADO NUTRIÇÃO. Coordenadora Aline David Silva. Autoras Atila Granados Afonso de Faria Raquel Saldanha Campello
Coleção APROVADO NUTRIÇÃO Bromatologia Coordenadora Aline David Silva Autoras Atila Granados Afonso de Faria Raquel Saldanha Campello Bromatologia 26.07.indd 3 31/07/2018 17:35:52 Autores Aline David Silva
Leia maisSECAGEM DE SEMENTES INTRODUÇÃO. LPV-0638: Produção de Sementes TEOR DE ÁGUA DAS SEMENTES INTRODUÇÃO. - Importância da Água
LPV-0638: Produção de Sementes SECAGEM DE SEMENTES Julio Marcos Filho DEPTO. DE PRODUÇÃO VEGETAL USP/ESALQ - Importância da Água INTRODUÇÃO - Teor elevado de água X germinação e vigor de sementes ortodoxas
Leia maisIndicador biológico: conflito de geração x método de esterilização.
Indicador biológico: conflito de geração x método de esterilização. Palestrante: Ana Tércia Barijan Moderadora: Alexandra do Rosário Toniolo Declaração conflito de interesse Especialista de Assuntos Técnicos
Leia maisPreparo dos alimentos Profa Dra Betzabeth Slater OPERAÇÕES TÉRMICAS DE COCÇÃO
+ Preparo dos alimentos Profa Dra Betzabeth Slater OPERAÇÕES TÉRMICAS DE COCÇÃO + OPERAÇÕES TÉRMICAS DE COCÇÃO 2 Define-se como cocção o procedimento de aplicação de calor, resultando em alterações na
Leia maisProcesso de Conserva do Atum
Processo de Conserva do Atum LEAL 2009/2010 PGA Índice Introdução... 3 Fluxograma da conserva de Atum... 4 Fases da Produção da conserva de Atum... 6 Recepção do peixe fresco... 6 Preparação e corte do
Leia maisControle dos Microrganismos nos Alimentos
MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS 1 Controle dos Microrganismos nos Alimentos Objetivos: Prolongar a Vida Útil dos Alimentos; Controle da Veiculação de Patógenos pelos Alimentos; Objetivo Equivocado:
Leia maisPROCESSOS TECNOLOGIAS INOVADORAS ELIANA PAULA RIBEIRO
Campinas, 11 de Agosto de 2010 PROCESSOS TECNOLOGIAS INOVADORAS ELIANA PAULA RIBEIRO PROCESSO ALIMENTÍCIO Manutenção ou melhoria das características sensoriais e do valor nutricional do produto alimentício,
Leia maisOPERAÇÕES UNITÁRIAS II AULA 1: REVISÃO TRANSFERÊNCIA DE CALOR. Profa. Dra. Milena Martelli Tosi
OPERAÇÕES UNITÁRIAS II AULA 1: REVISÃO TRANSFERÊNCIA DE CALOR Profa. Dra. Milena Martelli Tosi A IMPORTÂNCIA DA TRANSFERÊNCIA DE CALOR NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Introdução Revisão: Mecanismos de transferência
Leia maisProfa. Dra. Milena Araújo Tonon Corrêa
Profa. Dra. Milena Araújo Tonon Corrêa Revisão de conteúdo estudado em outras disciplinas anteriores. Mostrar para o aluno o princípio teórico de operações importantes em uma indústria química. Dimensionamento
Leia maisUNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA DISCIPLINA DE BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS (Prof. Dr. Tiago André Kaminski) EXERCÍCIOS PARA 2ª PROVA
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA DISCIPLINA DE BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS (Prof. Dr. Tiago André Kaminski) EXERCÍCIOS PARA 2ª PROVA BIOQUÍMICA DOS OVOS 1) Complete as sentenças. a) A membrana da casca protege
Leia maisConservação e Rotulagem de Alimentos Profª Vivian Pupo de Oliveira Machado 2009 TECNOLOGIA DAS FRUTAS
TECNOLOGIA DAS FRUTAS Conservação de Frutas: A procura e aceitação é função da qualidade É importante no processamento: o Matéria-prima de boa qualidade o Técnicas que permitam a máxima preservação Frutas
Leia maisProcesso de Enlatamento do Atum
Processo de Enlatamento do Atum 2º Ano LEAL 06/07 Disciplina de PGA 2 Índice Introduçao 2 Fluxograma do atum enlatado..3 Fases de produção do atum enlatado..4-6 Captura..4 Recepção da matéria-prima 4 Armazenamento
Leia maisPROGRAMA DE DISCIPLINAS
U N I V E R S I D A D E F E D E R A L D A B A H I A SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA SECRETARIA GERAL DOS CURSOS PROGRAMA DE DISCIPLINAS DISCIPLINAS CÓDIGO Nut 132 NOME Técnicas Especiais de Conservação dos
Leia maisUNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA
UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA INSTITUTO DE QUÍMICA CURSO DE QUÍMICA INDUSTRIAL FICHA DE DISCIPLINA DISCIPLINA: ENGENHARIA BIOQUÍMICA CÓDIGO: GQB054 UNIDADE ACADÊMICA: FACULDADE DE ENGENHARIA QUÍMICA
Leia maisINDICADORES DE ESTERILIZAÇÃO
Como verificar a eficácia de um processo de esterilização? INICAORES E ESTERILIZAÇÃO Uso de indicadores que monitorem o processo de esterilização. Profa. ra. Marina Ishii FBT 5736 Métodos Gerais de Esterilização
Leia maisINTRODUÇÃO AOS PROCESSOS FERMENTATIVOS. Professora: Erika Liz
INTRODUÇÃO AOS PROCESSOS FERMENTATIVOS Professora: Erika Liz Características necessárias de microrganismos para aplicação industrial Apresentar elevada eficiência na conversão de nutrientes, de forma a
Leia maisProfa. Dra. Milena Araújo Tonon Corrêa. Turma Farmácia- 4º Termo
Profa. Dra. Milena Araújo Tonon Corrêa Turma Farmácia- 4º Termo A disciplina tem como objetivo ensinar métodos, técnicas e equipamentos para operações de transformações físicas presentes nos processamentos
Leia maisControle da população
Controle da população microbiana 1 Controle Microbiano Nível sanitário populacional e tecnológico Controlar eficientemente os microrganismos Finalidades Prevenção ou cura de doenças Conservação de matéria
Leia maisEliminação de todas as formas de vida de seu interior ou superfície
ESTERILIZAÇÃO Esterilização de um equipamento: Eliminação de todas as formas de vida de seu interior ou superfície Métodos físicos: Calor seco, radiação ultravioleta, radiação com partículas ionizantes
Leia maisProcessamento de alimentos para cães e gatos. M. V. Mayara Aline Baller Nutrição de Cães e Gatos FCAV/Unesp-Jaboticabal
Processamento de alimentos para cães e gatos M. V. Mayara Aline Baller Nutrição de Cães e Gatos FCAV/Unesp-Jaboticabal Tópicos Introdução Principais aplicações Princípios básicos de processamento de alimentos
Leia maisControle da população microbiana
Controle da população microbiana Microbiologia Prof a. Vânia Taxa de Morte Microbiana Quando as populações bacterianas são aquecidas ou tratadas com substâncias químicas antimicrobianas, elas normalmente
Leia maisUNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ SETOR PALOTINA MESTRADO - BIOENERGIA BIOETANOL
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ SETOR PALOTINA MESTRADO - BIOENERGIA BIOETANOL Professor Dr. Joel Gustavo Teleken Palotina (PR), 15 de maio de 2014. SUMÁRIO 1) BIORREATORES 2) PROCESSO BIOETANOL 3) DESTILAÇÃO
Leia maisAmostragem. Prof. Tânia Maria Leite da Silveira
Amostragem Prof. Tânia Maria Leite da Silveira Amostra AMOSTRA Porção limitada do material tomada do conjunto (universo) selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto Amostra
Leia maisTrabalho de Informática
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO NORTE Trabalho de Informática Demétrios Coutinho 03/04/2013 Turma: Apicultra Vespertino Conteúdo Lista de Figuras... 3 Lista de Tabelas...
Leia maisAULA 4 Físico-Química Industrial. Operações Unitárias Na Indústria Farmacêutica
AULA 4 Físico-Química Industrial Operações Unitárias Na Indústria Farmacêutica Prof a Janaina Barros 2010 CLASSIFICAÇÃO Operações preliminares: São normalmente utilizadas antes de qualquer outra operação.
Leia maisSOLUÇÃO COMECE DO BÁSICO
SOLUÇÃO COMECE DO BÁSICO SOLUÇÃO CB1. [I] Correta. Lipídios são produtos naturais de origem vegetal ou animal, nos quais predominam ésteres de ácidos graxos superiores, que são substâncias pouco solúveis
Leia maisUNIVERSIDADE FEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO UNIRIO CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE ESCOLA DE NUTRIÇÃO PROGRAMA DE DISCIPLINA
UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO UNIRIO CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE ESCOLA DE NUTRIÇÃO PROGRAMA DE DISCIPLINA CURSO: Bacharelado em Nutrição DEPARTAMENTO: Tecnologia dos Alimentos
Leia maisTECNOLOGIA DE ALIMENTOS INTRODUÇÃO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS INTRODUÇÃO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CONCEITO É a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos
Leia maisEcologia microbiana dos alimentos
Ecologia microbiana dos alimentos Biodiversidade de carnes Produtos enlatados Outros produtos Prof. Uelinton Pinto Capacidade de sobrevivência ou multiplicação Fatores intrínsecos aw ph Eh Composição Fatores
Leia maisTécnico em Agroindústria
Curso Técnico Concomitante em Agroindústria Técnico em Agroindústria CÂMPUS URUPEMA MATRIZ CURRICULAR Módulo 1 Carga horária total: 300 h Unidade Curricular C/H Semestral Pré-Requisito Vivências no Setor
Leia mais1.3.6 Convecção térmica
1.3.6 Convecção térmica Mecanismo de transferência de calor que ocorre apenas em líquidos e gases. Líquidos e gases podem transferir energia por calor através de outro mecanismo: Correntes de convecção
Leia maisESTERILIZAÇÃO POR VAPOR
RUA DO ROSÁRIO, 135 4º ANDAR / CENTRO RIO DE JANEIRO / RJ CEP.: 20041-005 (21) 2224-2237 (31) 2224-3237 www.abebrasil.org.br POR VAPOR FERNANDO BUSTAMANTE 2010 HISTÓRIA DA DENYS PAPIN - 1680 (MARMITA DE
Leia maisESTRUTURA CURRICULAR DO CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS UNIDADE VALENÇA 3 0 PERÍODO CARGA HORÁRIA SEMESTRAL
ESTRUTURA CURRICULAR DO CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS UNIDADE VALENÇA 1 0 PERÍODO GEAL 1101 Cálculo Diferencial e Integral I - - GEAL 1102 Biologia Geral 2 0 0 2 36 - - GEAL 1103 Química Experimental
Leia maisESTERILIZAÇÃO POR VAPOR
O QUE É ESTERILIZAÇÃO É correto definir esterilização como um conjunto de operações destinadas a eliminar ou matar todas as formas de microrganismos, de um material ou substância? MODERNA CONCEITUAÇÃO
Leia maisUTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Ivo Rodrigues 2007/2008 1. Aplicação do frio na conservação de Alimentos... prolongar a vida útil dos alimentos minimizando as reacções de
Leia maisJOÃO PAULO LOLLOBRIGIDA
JOÃO PAULO LOLLOBRIGIDA É o processo utilizado antes de se efetuar a desinfecção e/ou esterilização dos materiais e instrumentais utilizados, ainda sujos, através da exposição ou imersão destes em solução
Leia mais