Vinhos brancos. - Agentes de transformação da uva - Maturação - Vinificação

Transcrição

1 Vinhos brancos - Agentes de transformação da uva - Maturação - Vinificação XIV Curso de Prova de Vinhos Vinhos Brancos António Luís Cerdeira Vinhos Verdes

2 Vinificação em branco Recepção Desengace Esmagamento Maceração películar Esgotamento Prensagem Decantação Fermentação alcoólica Fermentação maloláctica Trasfega

3 Primeiras protecções contra alterações transporte e recepção - obter uvas de qualidade pouco trituradas - evitar o contacto do mosto com as partes sólidas (oxidação, maceração e dissolução) - Limitar a rapidez das reacções com arrefecimento - adicionar anti-oxidante; anti-séptico e anti-oxidásico - inertização

4 Recepção da vindima - gravidade - tapetes - bombas - sem fim

5 Desengace regular velocidade e adaptar o comprimento e largura do cilindro ideal: velocidade lenta e cilindro de grande diâmetro Vantagens - economia de espaço (30% em volume) - evita a maceração do engaço (compostos vegetais e adstringentes) Desvantagens - prensagem - casse oxidásica - decantação (quantidade de borras) - aromas vegetais (desengace incorrecto)

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7 Esmagamento tipo e distância entre os rolos Vantagens - dissolução do sulfuroso - facilita o transporte e a extracção na prensagem Desvantagens - casse oxidásica - liberta as graínhas (mais taninos) - decantação (quantidade de borras) - aromas vegetais (esmagamento incorrecto)

8 Maceração películar - extracção de compostos aromáticos e pigmentos - desengace com leve esmagamento - uvas sãs e maduras - 6 a 24 horas - temperatura baixa (inf. a 20ºC) - mostos ricos em cor, compostos aromáticos e taninos - menos ácidos (potássio) - maior longevidade do vinho risco: aroma vegetal (maturação deficiente)

9 Esgotamento do mosto (estático ou dinâmico com rotação ou com ligeira pressão) Prensagem progressiva e lenta não esmagar o engaço, as películas e a graínha - mecânica (vertical, horizontal, inclinada e contínua) + agressiva Quanto mais brutal é a prensagem, maior é o arejamento e maior é a quantidade de borras produzidas - pneumática + suave

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13 Prensagem - programa de prensagem duração; intensidade, número de ciclos - presença do engaço - dilaceração das massas (decantação) - selecção do mosto ao longo do ciclo protecção contra alterações primeiras prensas últimas prensas (mais taninos e potássio e menos ácidos)

14 Decantação sedimentação das partículas em suspensão primeira clarificação consequências organolépticas - estática (frio, sulfuroso, enzimas pectolíticas) - dinâmica filtração por terrras centrifugação flutuação

15 Decantação intensa - aromas de fermentação - mosto com menos elementos nutritivos - menos compostos fenólicos (vinhos mais frágeis) Controlo Turbidez ideal entre 100 e 200 NTU

16 Fermentação alcoólica - adição de LSA (ESCOLHA) - adição de nutrientes e vitaminas - temperatura (18 a 20 ºC) temperaturas baixas (+glicerol; + aromas de fermentação) - arejamento (oxigénio) - (ao 2º dia ou no caso de redução) - acompanhamento diário com prova e determinação da densidade

17 Aplicação LSA (principios fundamentais) Preparação do mosto (meio limitante para os micro-organismos) -sulfitagem moderada -aguardar após a sulfitagem -decantação (brancos) -temperatura -correcção nutricional do mosto -higiene (contaminações) -oxidação

18 Factores que afectam as Leveduras / Fermentação Não controláveis: - residuos de pesticidas - temperatura das uvas - percentagem de podridão - teor em azoto assimilável das uvas Controláveis: - temperatura de decantação - temperatura de fermentação - oxigenação - teor em azoto do mosto - teor em sulfuroso do mosto Parcialmente controláveis: - teor em açucares - ph

19 Factores do meio ph - influência o crescimento e a cinética da fermentação (álcoois superiores e ésteres produzidos pela levedura) Temperatura - cinética da fermentação e características sensoriais dos vinhos Oxigénio - evita amuos de fermentação CO 2 - evita o desenvolvimento de microorganismos aerobios

20 Os inibidores Produtos fitossanitários Sulfuroso - destroi leveduras sensíveis e bactérias, inibindo momentaneamente o crescimento de Saccharomyces. Botricina - produzida pela Botrytis cinerea Substâncias produzidas pelas leveduras que favorecem a sua mortalidade no final da fermentação - Acidos gordos 15mg/l (octanoico e decanoico)

21 Os activadores Estimulam o crescimento, a fermentação e reduzem os inibidores Azoto amoniacal - ajuda ao melhor crescimento das leveduras A tiamina (vit. B1) - ajuda ao melhor crescimento das leveduras (uvas podres) Parede celular das leveduras - reduz a concentração em inibidores (acidos gordos, produtos fitossanitários).

22 Fermentação maloláctica SIM ou NÃO - adição de bactérias lácticas - temperatura (20ºC) - acompanhamento com prova e pesquisa de ac. láctico - controlo da acidez volátil - alteração aromática aromas lácteos, manteiga, acetato de etilo, ácido acético

23 ph (entre 3,0 e 3,2) Factores que afectam as bactérias lácticas etanol (inf. a 13,5/14 %vol) temperatura (20 a 22ºC) sulfuroso (livre 10mg/l; total 40mg/l) leveduras nutrientes ácidos gordos (C 10 e C 12 ) (3 a 4 g/hl de paredes de leveduras)

24 Fim de fermentação - trasfega - análise (açucares residuais, álcool, ph, acidez total, acidez volátil) - correcção da concentração em sulfuroso (varia com o ph - 25 a 30 mg/l de SO 2 livre) - conservar a temperatura baixa sem contacto com oxigénio - Clarificação e estabilização

25 Quando aplicar o sulfuroso? - na recepção da vindima - na prensagem (grande superfície de contacto) - durante a prensagem no mosto obtido - antes da decantação (no total cerca de 40 a 120 mg/l dependendo da podridão e do ph) (30mg/l a ph=3 são cerca de 10 mg/l a ph=3,5) - no fim da fim da fermentação alcoólica para impedir a fermentação maloláctica (a aplicação de sulfuroso na fermentação limita a actividade das leveduras) (para um ph=3,2 / 3,3 25 a 30 mg/l de SO 2 livre) - no fim da fermentação maloláctica