POLPA DE FRUTA NÉCTAR SUCO

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1 ZEA 0666 / 2012 Tecnologia de Produtos Vegetais POLPA DE FRUTA NÉCTAR SUCO Padrões de Identidade e Tecnologias de Processamento POLPA DE FRUTA PURÊ Produto obtido pelo esmagamento da parte comestível de frutas carnosas, por processos tecnológicos adequados, podendo haver adição de sacarose Matéria prima para fabricação de iogurtes, sorvetes, doces, néctares, geleias etc Prof. Rodrigo Petrus 2 POLPA DE FRUTA PADRÃO DE IDENTIDADE (MAPA) Produto não fermentado, não concentrado, obtido de frutas, por processos tecnológicos adequados com teor de sólidos em suspensão mínimo TECNOLOGIAS DE CONSERVAÇÃO PASTEURIZAÇÃO REFRIGERAÇÃO CONGELAMENTO SISTEMA ASSÉPTICO ENCHIMENTO A QUENTE HOT FILLING CONSERVADORES QUÍMICOS 3 4 SISTEMA ASSÉPTICO ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL DO PRODUTO ESTERILIZAÇÃO DA EMBALAGEM O enchimento a quente só poderá ser aplicado a produtos de elevada Aa que apresentem ph inferior a 4,6 ACONDICIONAMENTO ASSÉPTICO FECHAMENTO E MANUTENÇÃO DA INTEGRIDADE DA EMBALAGEM PRODUTO ACONDICIONADO ASSEPTICAMENTE 5 6 1

2 ALVOS DA ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL DESTRUIÇÃO DA MICROBIOTA PATOGÊNICA INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA ESTERILIDADE COMERCIAL ELIMINAÇÃO DA MICROBIOTA DETERIORADORA BEBIDAS DE FRUTA Suco de frutas Suco integral fresco Suco concentrado Suco reconstituído Suco tropical Suco desidratado Néctar Refresco DEFINIÇÕES SEGUNDO A ANVISA ( & MINISTÉRIO DA AGRICULTURA ( ESTOCAGEM E DISTRIBUIÇÃO NÃO REFRIGERADA 7 8 SUCO OU SUMO SUCO INTEGRAL FRESCO Bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a apresentação e conservação até o momento do consumo Concentração natural Sem adição de açúcar Ao suco poderá ser adicionado açúcar na quantidade máxima fixada para cada tipo, observado o percentual máximo de 10% 9 10 SUCO RECONSTITUÍDO SUCO TROPICAL Obtido pela diluição de suco concentrado ou desidratado até a concentração original do suco integral ou até o teor de sólidos solúveis mínimo estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral Produto obtido pela dissolução, em água potável, da polpa de fruta polposa de origem tropical, não fermentado, de cor, aroma e sabor característicos da fruta, através de processo tecnológico adequado, submetido a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo Teor de polpa superior ao estabelecido para o néctar da respectiva fruta

3 SUCO CONCENTRADO Remoção de até 50% de sua água de constituição evaporação à vácuo crioconcentração osmose inversa SUCO DESIDRATADO Suco no estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral NÉCTAR REFRESCO Produto não fermentado, obtido pela dissolução da polpa ou suco da fruta integral em água, adicionado de açúcares (sacarose, glicose e/ou frutose), acidulantes ou conservadores e que se destina ao consumo direto Teor de polpa mínimo: 30% Bebida não gaseificada, não fermentada, obtida pela diluição em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcares, sem aditivos Refresco de laranja (laranjada) mínimo de 30% de suco natural Refresco de limão (limonada) mínimo de 5% de suco natural SUCOS COMPOSTOS OU BLENDS PROCESSAMENTO DE NÉCTAR Mistura de diferentes tipos de sucos Polpa de fruta Adição de xarope/ácido/água Agitação Homogeneização Desaeração

4 ALTERNATIVA 1 ALTERNATIVA 2 Adição de conservador químico Enchimento a quente Fechamento Enchimento a temperatura ambiente Inversão das embalagens Fechamento ALTERNATIVA 3 ALTERNATIVA 4 Enchimento a frio Fechamento a vácuo spin-cooker Envase asséptico spin-cooler Fechamento PROCESSAMENTO DE SUCO DE LARANJA INTEGRAL FRESCO Suco de laranja Determinação do ratio RATIO sólidos solúveis/acidez Recepção da matéria prima Pré-seleção Lavagem Seleção VP 1 2 dias a 7 ºC Extração Envase Refrigeração 24 4

5 COMPONENTES SEPARADOS NA EXTRAÇÃO SUCO DE LARANJA PASTEURIZADO Suco Polpa Casca Óleo da casca Semente Bagaço SS 10,5 Brix RATIO 7,0 FAIXA DE RATIO IDEAL Recepção da matéria prima Pré-seleção Lavagem Seleção Extração Remoção de partículas insolúveis finisher Alicyclobacillus acidoterrestris Centrifugação Pasteurização 95 ºC / 30 s Envase asséptico em embalagens esterilizadas Envase suco comercialmente esterilizado Estocagem refrigerada SUCO DE LARANJA CONCENTRADO CONGELADO PROCESSAMENTO DE SUCO DE LARANJA CONCENTRADO CONGELADO Recepção da matéria prima Pré-seleção Lavagem Seleção Centrifugação 1% de polpa Pasteurização 11 ºBrix Concentração 65 ºBrix 95 ºC/30 s 5 ºC Extração 30% de polpa Remoção de partículas insolúveis finisher Reincorporação de aromas ao suco Acondicionamento 12% de polpa 29 Congelamento -18 ºC 30 5

6 31 RECEPÇÃO DA MATÉRIA PRIMA 32 SELEÇÃO ARMAZENAMENTO

7 CLASSIFICAÇÃO E EXTRAÇÃO 37 7