ARMAZENAGEM E EMBALAGEM EM ATMOSFERA CONTROLADA OU MODIFICADA

Transcrição

1 ARMAZENAGEM E EMBALAGEM EM ATMOSFERA CONTROLADA OU MODIFICADA

2 Atmosfera controlada Uma redução na concentração de oxigênio ou um aumento na de dióxido de carbono na atmosfera de armazenamento de alimentos inibe o crescimento de microorganismos e insetos. É um método importante para manter a alta qualidade em alimentos processados durante uma vida de prateleira estendida.

3 Atmosfera controlada O termo embalagem em atmosfera modificada é utilizado para todos os métodos que alteram a atmosfera em alimentos embalados. Inclui: -Embalagem a vácuo (EV) : remoção da maioria do ar de uma embalagem que possui baixa permeabilidade a oxigênio, com subsequentes alterações na composição do gás devido às atividades metabólicas dos produtos ou microorganismos;

4 Atmosfera controlada - Embalagem em atmosfera modificada em equilíbrio (AME)ou Modificação passiva da atmosfera (MPA): injeção de gás em embalagens de frutas e hortaliças frescas ou fechamento da embalagem sem modificação de gás para permitir o estabelecimento do equilíbrio como resultado da respiração)

5 Atmosfera controlada - Embalagem a vácuo colapsada (EVC): colocação de um filme flexível sobre o produto e aplicação de vácuo para que ele colapse em volta do alimento. - Conservação por troca de gás (CTG): troca de ar por uma série de gases em rápida sucessão para inibir enzimas ou eliminar microorganismos, antes de embalar com nitrogênio.

6 Atmosfera controlada A composição normal do ar é 78% de nitrogênio e 21 de oxigênio, sendo o restante composto por dióxido de carbono (0,035%), outros gases e vapor d água. Um aumento na proporção de dióxido de carbono e/ou a redução na proporção de oxigênio dentro de limites especificados mantêm a qualidade original do produto e aumentam sua vida de prateleira.

7 ATMOSFERA MODIFICADA Inibição do crescimento de bactérias e mofos; Proteção contra infestação por insetos; Redução da perda de umidade; Redução das alterações oxidativas; Controle das atividades bioquímicas e enzimáticas que diminuem a senescência e o amadurecimento.

8 ATMOSFERA MODIFICADA O DIÓXIDO DE CARBONO INIBE A ATIVIDADE MICROBIANA DE DUAS FORMAS: - Se dissolve em água no alimento formando ácido carbônico leve, o que baixa o ph do produto; - Possui efeito negativo nas atividades bioquímicas e enzimáticas das células tanto de alimentos como de microrganismos.

9 ATMOSFERA MODIFICADA Um controle cuidadoso do grau de alteração atmosférica é necessário para evitar distúrbios fisiológicos nos tecidos vivos e deteriorações secundárias por microrganismos anaeróbios.

10 ARMAZENAGEM EM ATMOSFERA CONTROLADA E MODIFICADA (AAC e AAM) No armazenamento em atmosfera modificada (AAM), o armazém é feito à prova de ar, e a atividade respiratória de alimentos frescos provoca alteração da atmosfera à medida que o oxigênio é utilizado e o CO2 é produzido. No armazenamento em atmosfera condicionada (AAC), a concentração de oxigênio, dióxido de carbono e algumas vezes etileno (eteno) é monitorada e regulada.

11 ARMAZENAGEM EM ATMOSFERA CONTROLADA E MODIFICADA (AAC e AAM) Concentrações de oxigênio tão baixas quanto 0% e de CO2 de 20% ou mais podem ser produzidas em, por exemplo, armazenamento de grãos, onde essas condições destroem insetos e inibem o crescimento de mofos. Em armazenamento de frutas, uma maior concentração de oxigênio é necessária para evitar a respiração anaeróbia, que ocasiona produção de sabores alcoólicos desagradáveis.

12 POSSO UTILIZAR UMA MESMA ATMOSFERA MODIFICADA PARA DIFERENTES FRUTAS? POSSO UTILIZAR UMA MESMA ATMOSFERA MODIFICADA PARA DIFERENTES VARIEDADES DE FRUTAS?

13 AAC e AAM São úteis para produtos vegetais que amadurecem após a colheita ou que se deterioram rapidamente. A principal desvantagem: - econômicas. Produtos com safras de curta duração, cujo preço aumenta fora da estação, justificaria o custo das técnicas.

14 Limitações da AAC e da AAM: Os baixos níveis de oxigênio ou os altos níveis de dióxido de carbono necessários para inibir fungos e bactérias são danosos a vários alimentos.

15 Limitações da AAC e da AAM: As condições de AAC podem levar ao aumento na concentração de etileno na atmosfera, acelerando o amadurecimento e a formação de defeitos fisiológicos.

16 Limitações da AAC e da AAM: Uma composição de gás incorreta pode alterar a atividade biológica dos tecidos, levando ao desenvolvimento de odores e sabores desagradáveis.

17 Limitações da AAC e da AAM: A tolerância as baixas concentrações de oxigênio e a altas de dióxido de carbono varia de acordo com o tipo de produto, condições de crescimento e maturidade na colheita. As diferentes cultivares da mesma espécie respondem de formas distintas a uma dada composição de gás.

18 Limitações da AAC e da AAM: A viabilidade econômica pode ser desfavorável devido à competição com outras áreas produtivas de safras diferentes e custos de AAC mais altos em um período maior de armazenamento (duas vezes o do armazenamento em refrigeração)

19 EMBALAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA EAM para alimentos frescos: EAM ou injeção de gás é a introdução de uma atmosfera outra que não ar em uma embalagem alimentícia sem uma modificação ou controle posterior. É utilizada para aumentar a vida de prateleira do produto.

20 A atmosfera não é constante em todos os produtos com EAM e modifica-se de acordo com: A permeabilidade do material de embalagem; A atividade microbiana; A respiração do alimento. - Para que a EAM seja bem sucedida é necessário que as matérias-primas tenham uma baixa contagem microbiana e um cuidadoso controle de temperatura ao longo de todo o processo.

21 EAM Os três principais gases utilizados: nitrogênio, oxigênio e dióxido de carbono. O nitrogênio é inerte e insípido, com baixa solubilidade tanto em água como em gorduras. É utilizado para substituir o oxigênio, inibindo a oxidação e o crescimento de microrganismos aeróbios.

22 EAM O oxigênio é utilizado para manter a cor vermelha da oximioglobina em carnes nãoprocessadas ou para permitir a respiração de produtos frescos. Seu uso é reduzido para evitar crescimento de microorganismos deteriorantes e rancidez oxidativa.

23 EAM O dióxido de carbono dissolve-se tanto em água como em gorduras nos alimentos, sendo mais solúvel em água fria do que em quente.

24 QUAIS AS VANTAGENS E DESVANTAGEM DAS EMBALAGENS EM ATMOSFERA MODIFICADA? QUAL A MELHOR INDICADA PARA PRODUTOS FRESCOS?

25 PRÓXIMA AULA