UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA DISCIPLINA DE BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS (Prof. Dr. Tiago André Kaminski) EXERCÍCIOS PARA 2ª PROVA

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA DISCIPLINA DE BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS (Prof. Dr. Tiago André Kaminski) EXERCÍCIOS PARA 2ª PROVA BIOQUÍMICA DOS OVOS 1) Complete as sentenças. a) A membrana da casca protege o ovo de e. b) A gema é mantida no centro do ovo pela. c) A é a proteína em maior quantidade na clara. d) As proteínas em maior quantidade na gema são as e livetinas. e) O é o equipamento utilizado comercialmente na classificação do ovo. 2) Sobre o conteúdo de ovos, marque V quando a sentença estiver correta e F quando falsa, justificando o erro de maneira sucinta na linha imediatamente abaixo: ( ) A maior parte da progênie ocorre fora do organismo da fêmea. ( ) O produto comercial, na verdade, é um óvulo. ( ) A casca é constituída de substâncias orgânicas e minerais, que conferem impermeabilização. ( ) A membrana da casca é formada por fibras proteicas de avidina intercruzadas. ( ) Quanto mais externa a camada de clara, maior a viscosidade. 3) Marque com X as alterações que ocorrem no armazenamento de ovos: ( ) Aumento do tamanho das câmaras de ar ( ) Enrijecimento das membranas ( ) Alargamento da gema ( ) Redução do ph do ovo ( ) Redução no teor de vitaminas ( ) Melhoria no sabor ( ) Perda de cor da gema ( ) Menor viscosidade da clara

2 4) Sobre as propriedades funcionais dos ovos, analise as afirmações e marque a alternativa correta: I A emulsificação é atribuída às proteínas da gema e é aumentada com a adição de NaCl. II A formação de espumas é uma ação específica das proteínas da clara. III A superfície esverdeada da gema do ovo cozido é decorrente da formação de sulfeto de ferro e ocorre nos ovos mais novos. (a) Todas estão corretas (b) I e II estão corretas (c) I e III estão corretas (d) II e III estão corretas (e) Todas estão incorretas 5) Cite 5 tecnologias para preservação dos ovos. BIOQUÍMICA DA PANIFICAÇÃO 1) Complete as sentenças abaixo de acordo com seus conhecimentos sobre panificação: a) Os componentes essenciais da massa são e. b) A cor natural da farinha de trigo é, devido presença de pigmentos. c) As proteínas formadoras de glúten são: e. d) Para promover o crescimento da massa são utilizados fermentos (para pães) e (para bolos e bolachas). e) São exemplos de melhoradores do glúten : e, que promovem oxidação das ligações dissulfeto. 2) Relacione as colunas das fases de panificação com a ocorrência dos eventos: (1) 1ª FASE PROCESSAMENTO MECÂNICO (2) 2ª FASE PROCESSAMENTO TÉRMICO (3) 3ª FASE RESFRIAMENTO

3 velocidade de envelhecimento ( ) Retrogradação do amido ( ) Formação de crosta ( ) Incorporação de ar ( ) Desnaturação de proteínas ( ) Crescimento da massa (a quente) ( ) Crescimento da massa (a frio) ( ) Formação de CO 2 ( ) Gelificação do amido ( ) Aumento da pressão (CO 2, ar e vapor de água) ( ) Reações de Maillard e Caramelização ( ) Formação de glúten ( ) Envelhecimento da massa 3) Como se explica a estrutura do pão cozido se o glúten é desnaturado pelo calor no processamento térmico? 4) Por que as massas de panificação envelhecem mais rapidamente em temperaturas próximas a 0 C? Cite 2 possibilidades para retardar o envelhecimento das massas temperatura ( C) BIOQUÍMICA DA CARNE 1) Cite 4 fatores que influenciam na composição da carne.

4 2) Quais as formas que os lipídios podem se apresentar nos tecidos? Sob que forma e como a gordura da carne promove a marmorização? 3) Explique os eventos bioquímicos que levam à contração muscular nos animais vivos. 4) Explique as modificações de ph que ocorrem no músculo após o abate dos animais. 5) Sobre carnes PSE (pálida, macia e exsudativa) e DFD (escura, firme e seca): a) Por que e quando ocorrem? b) Identifique as curvas correspondentes destas carnes em razão do ph x tempo e em comparação com a carne normal.

5 6) Interprete o gráfico abaixo (CRA = capacidade de retenção de água). ENZIMAS 1) Descreva como EXOENZIMAS e ENDOENZIMAS atuam sobre polissacarídios em relação: a) ao modo de ataque ao substrato b) à viscosidade do meio c) à liberação de açúcares redutores 2) Relacione as amilases com as ligações e substratos hidrolisados: A α-amilases B ISOAMILASES C ISOMALTOSES D β-amilases E GLICOAMILASES

6 ( ) ligações α-1,6 da amilopectina formando amilose e dextrinas lineares ( ) ligações α-1,4 do amido, formando β maltoses e dextrinas ( ) ligações α-1,3; α-1,4 e α-1,6 do amido, formando β glicoses ( ) ligações α-1,4 do amido, formando dextrinas e maltose ( ) ligações α-1,6 de dextrinas limite, formando maltose e maltotriose 3) Sobre as aplicações industriais das carboidrases, marque V quando a sentença estiver correta e F quando falsa, justificando o erro de maneira sucinta na linha imediatamente abaixo: ( ) Celulases hidrolisam o amido e fornecem substrato para fermentação. ( ) Pectinases são utilizadas na clarificação e extração de sucos. ( ) A liquefação, transformação da polpa em suco, é realizada por enzimas amilases. ( ) Isoamilose previne a formação de cristais de lactose em produtos lácteos. ( ) Invertases podem ser utilizadas na obtenção de oligossacarídios funcionais pela atividade transferase. 4) Cite 3 aplicações industriais das proteases. 5) Quais os possíveis produtos da atividade das lipases na rancidez hidrolítica? 6) Relacione as colunas das oxidorredutases com as principais reações catalisadas: A Polifenoloxidases B Peroxidases C Catalases D Lipoxigenases E Glicose-oxidases F Ascorbato-oxidases ( ) Oxidação da glicose em gliconolactona e peróxido de hidrogênio na presença de O 2 ( ) Decomposição do peróxido de hidrogênio ( ) Oxidação de compostos fenólicos, como no escurecimento enzimático. ( ) Oxidação de diversos compostos, na presença de peróxidos, gerando radicais livres ( ) Oxidação de ácidos graxos insaturados e carotenoides, como no branqueamento da farinha ( ) Oxidação da vitamina C