Branqueamento e Extrusão ANNA LAURA D. DE ALCANTÂRA GRACIELI DOS SANTOS VINÍCIUS

Transcrição

1 Branqueamento e Extrusão ANNA LAURA D. DE ALCANTÂRA GRACIELI DOS SANTOS VINÍCIUS

2 Branqueamento O branqueamento consiste em aquecer um alimento rapidamente a uma temperatura pré determinada, mantido durante um tempo estabelecido e rapidamente resfriado a temperaturas próximas à ambiente.

3 Os fatores que influenciam o tempo de branqueamento O tamanho dos pedaços do alimento; A temperatura de branqueamento; O método de aquecimento.

4 Teste de eficiência e resistência enzimática Enzimas termorresistentes como catalase e peroxidase são encontradas na maioria dos vegetais. Essas enzimas são utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento.

5 Equipamentos Os métodos mais comuns de branqueamento envolvem a passagem do alimento através de uma atmosfera de vapor saturado ou banho de água quente. Equipamentos Branqueadores a água quente Branqueadores a vapor Rotatórios Tubulares e Resfriadores

6 Equipamentos convencionais a vapor e a água quente

7 Branqueador a vapor

8 Branqueador resfriador

9 Branqueador de contrafluxo

10 APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS O branqueamento é aplicado em frutas ou hortaliça para melhorar posteriores operações tais como congelamento e desidratação.

11 Efeitos nos alimentos O calor recebido pelo alimento durante o branqueamento causa, inevitavelmente, alguns danos em sua qualidade. Nutrientes Cor e sabor Textura

12 Extrusão É um processo de tratamento térmico, que por uma combinação de calor, umidade e trabalho mecânico modifica profundamente as matérias primas obtendo novas formas, estruturas e características funcionais e nutricionais.

13 Extrusão Combina varias operações unitárias, incluindo: mistura; cozimento (ou não); Amassamento; Cisalhamento; Formação e moldagem. Princípio básico é a conversão de um material sólido ao estado de massa fluída.

14 Os extrusores são classificados de acordo com: o método de operação: e construção: a frio ou de cozimento rosca única ou dupla

15 Método de operação Cozimento por extrusão: processo de alta temperatura e curto tempo HTNS High Temperature Short Time. Extrusão a frio: na qual a temperatura do alimento permanece próxima a do ambiente.

16 Vantagens da extrusão Versatilidade; Custos reduzidos; Altas taxas de produção; Qualidade do produto; Não há efluentes no processo.

17 Os dois fatores que mais influenciam a natureza do produto extrudado são: Propriedades reológicas do alimento; Condições de operação do extrusor.

18 As propriedades da matéria possuem uma influência importante na textura e na cor do produto Viscosidade Composição da matéria prima Teor de umidade; Tamanho das partículas; gelatinização do amido e o desdobramento das moléculas de proteína ph do material umedecido;

19 EQUIPAMENTOS Rosca Única Uma rosca cilíndrica que gira em um canhão, feito de ligas duras ou aço inoxidável endurecido. Extrusor de rosca única. Fonte: FELOWNS, 2006

20 Classificados de acordo com a força de cisalhamento exercida no alimento em: Alto cisalhamento: trabalham em alta velocidade criam altas pressões e temperaturas Médio cisalhamento Baixo cisalhamento: grande espaço entre a rosca e canhão e baixas velocidades criam baixas pressões para modelagem de massa, produtos cárneos e gomas.

21 EQUIPAMENTOS Rosca dupla As roscas giram em uma concavidade na forma de um 8 no interior do canhão; As roscas duplas se entrelaçadas em co-rotação, que são auto limpantes, a passo que a rosca raspa o alimento da outra.

22 Vantagens: Produção é independente da taxa de alimentação; Podem trabalhar com materiais oleosos, pegajosos e com alta umidade; Uma pequena sessão de descarregamento desenvolve a pressão necessária para a extrusão; Uma mistura de tamanhos de partículas, desde pós finos até grão, pode ser utilizada.

23 Desvantagens: alto custo para aquisição e manutenção; complexidade das engrenagens necessárias para movimentar as roscas resultando em limitações no torque, na pressão, e no impulso máximo que pode ser atingido.

24 Novas tecnologias (Turbo extrusion ) Utiliza turbinas com pás rotoras; proporciona a mistura e homogeneização perfeitas, garantindo a transferência de temperatura por toda a massa; Esquema de pás rotatórias

25 Vantagens Flexibilidade de operação, na escolha de matériasprimas e receitas; O efeito antibacteriano é provocado devido à compressão cíclica e expansão, que é mais alta do que em outras tecnologias de extrusão; Peças com longa vida operacional; Limpeza e manutenção simples e de baixo custo.

26 APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS A frio: salsichas, massas e alguns tipos de confeitos. A quente: confeitos, produtos de cereais matinais, alimentos a base de proteínas, produtos com carnes de peixe.

27

28 A extrusão vem sendo utilizada: Descontaminação de temperos Esterilização de sementes de cacau antes da torrefação para a manufatura do chocolate.

29 EFEITOS NOS ALIMENTOS As condições HTST do cozimento por extrusão exercem apenas pequenos efeitos nas cores e nos aromas naturais dos alimentos; As perdas de vitaminas nos alimentos variam de acordo com o tipo de alimento, o teor de umidade, a temperatura do processo;

30 EFEITOS NOS ALIMENTOS Altas temperaturas e a presença de açucares causam o escurecimento por reação de Maillard e uma redução na qualidade proteica; Temperaturas e concentrações de açúcar mais baixas resultam no aumento de digestibilidade devido ao rearranjo da estrutura das proteínas

31 REFERÊNCIAS FELLOWS, Peter J. Tecnologia do processamento de alimentos princípios e praticas. 2ºed. Porto Alegre: Artmed, 2006.