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7 O parâmetro mais importante é a condutividade eléctrica: É uma função dos componentes dos alimentos: 4 iónicos (sal) ácidos lípidos aumento da condutividade eléctrica diminuição de álcool.

8 A condutividade eléctrica é linearmente relacionada com a temperatura quando o campo eléctrico é suficientemente alto. 5 Forma da onda, normalmente são ondas sinodais (ondas sawtooth" aumentam e ondas quadradas" diminuem); Ciclos de aquecimento (aumentando a condutividade eléctrica). 6

9 A transferência de calor convectiva; As propriedades de produtos que afectam a distribuição da temperatura (densidade ou Cp); A viscosidade do fluído (>viscosidade/rápido aquecimento); 7 A densidade (alta/aquecimento lento). Importante para obtermos um alimento viável acompanhado de um tempo diminuto do processo: equivalente a alimentos preparados a partir do zero ou de forma convencional. 8

10 gelatinização do amido condutividade eléctrica 9 amido torna-se mais facilmente acessível à acção das enzimas digestivas Considerar: Onde está o ponto frio no meio? Qual é o tratamento letal entregue 0 ao ponto frio?

11 Considerar: Como é o tratamento letal assegurado? taxa de geração de calor condutividade eléctrica do alimento fluxo de alimentos

12 Fornecem informações sobre a distribuição de temperatura, e previsões exactas do tempo de processamento mínimo letal A complexidade na modelagem dos processos surge quando o líquido e as partículas têm diferentes condutividades eléctricas A distribuição de temperatura num líquido durante o aquecimento óhmico é baseada num balanço energético da seguinte forma: 4 ρ - densidade (kg/m ) C p - calor específico (J/kg K) T - temperatura ( C) Z - distância (m) v z - velocidade do fluido (m/s) f - fluido p - partícula p s - superfície das partículas k -condutividade térmica (W/m K) n p - número de partículas A p - área da superfície de partículas (m) h fp - coef. transferência de calor (W/m K) µ - taxa de geração interna de energia do fluido

13 A distribuição de temperatura numa partícula durante o aquecimento óhmico pode ser prevista com a equação: A geração de energia interna é: V - tensão σ - condutividade eléctrica µ - taxa de geração de energia por unidade de volume 5 O campo de tensão é determinado por: 6

14 Efeito bactericida depende de: Fluxo eléctrico, temperatura e tempo Velocidade de aquecimento: 7 K aumenta com alimento aumenta com a temperatura do meio forma, tamanho, [sólidos] e Cp viscosidade Orientação relativa dos eléctrodos 8

15 Produz a inactivação de enzimas que afectam a qualidade dos produtos. Limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos à superfície. Amolece e incha os tecidos vegetais, para dar massa mais uniforme ao alimento. Amolece a pele dos vegetais que sofrerão descascamento. Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a corrosão das latas e facilitando o vácuo no espaço livre. Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais. Quando em excesso, danifica a textura. 9 0

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17 Wang e Chu estudaram o efeito do aquecimento óhmico em evaporação a vácuo de sumo de laranja constatando que a taxa de evaporação pode ser aumentada até vezes Fenómeno da Evaporação. reforço da qualidade do produto Wang: Batata-doce Sastry Lima : < frequência Zhong: pré-tratamento O aquecimento óhmico aumenta a taxa de secagem e aumenta o rendimento de extracção. 4 Alimento desidratado

18 Cho et al.: Tratamento eléctrico leve, diminuiu significativamente o tempo de atraso de Lactobacillus acidophilus; 5 Electricidade aplicada no final do ciclo de crescimento microbiano é provado ser prejudicial. Lactobacillus acidophilus extracção dos componentes dos alimentos difusão do corante (+ acentuado a temperaturas + baixas) e varia com a diferença da condutividade térmica do tecido 6

19 Desenvolvimento de métodos de medição de temperatura Desenvolver o conhecimento necessário para quantificar os efeitos do campo eléctrico 7 Quantificar os efeitos electrolíticos durante o aquecimento óhmico Desenvolvimento de modelos que relacionam parâmetros de processo com as propriedades do produto Determinar a influência da temperatura e campo eléctrico na cinética de degradação de microrganismos patogénicos 8

20 As principais vantagens do uso de aquecimento óhmico são Os aquecedores óhmicos são constituídos basicamente As principais aplicações são 9 Resumindo MCE004Reis%5B%5D.pdf s_particulas.pdf Rahman, M. Shafiur - Handbook of Food Preservation; Boca Raton: Taylor & Francis Group, 007; parte: Food Preservation Aspects of Ohmic Heating

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