Cereais e Produtos de Padaria Pão e Pasteis 5

Transcrição

1 Cereais e Produtos de Padaria Pão e Pasteis 5 25 Problema? o forno está muito quente escolher a temperatura certa As temperaturas de cozedura variam dependendo do tipo de pão. Pão de trigo é cozido em temperaturas baixas e estáveis ( C), enquanto que o pão de centeio é cozido em temperaturas mais altas no início ( C) e a temperatura é reduzida após 5-10 minutos ( C). Se a temperatura estiver muito alta no início, a crosta forma-se muito cedo e não permite a condução do calor para o interior do pão. Principalmente no primeiros minutos do processo de cozedura deve haver vapor suficiente dentro do forno para manter a superfície do pão elástica e permitir o aumento do volume da barra de pão sem rachas na crosta. Nesta fase, o vapor condensa na superfície da do pão mais fria e mantém a superfície húmida e elástica. Enquanto a do pão repousar, o glúten relaxa e a é exposta ao ar pela acção de microrganismos. O volume aumenta e a é fermentada. Devido à produção de CO 2, a levedura fermenta a do pão. Se não houver quantidade de levedura suficiente ou a acção da levedura for fraca, a fermentação da não é o suficiente e o pão fica pequeno. O crescimento da levedura é melhorada em temperaturas de C. A temperatura ideal para a fermentação é C e o valor ideal de ph é 4-5. Se não houver água suficiente na de pão ou se o de repouso da for pouco, a levedura não poderá produzir CO 2 suficiente e a não é fermentada. Se as temperaturas forem muito baixas no início do processo de cozedura ou se o houver muito vapor, a de pão começa a escorrer visto que não atinge a estabilidade a. Isto também acontece à O pão não cresce Pouco vapor Utilizar mais água ou vapor no processo de cozedura pouco de fermentação mais para a do pão repousar pouca acção de levedura / pouca quantidade de levedura adicionar mais levedura uma temperatura melhor (mais quente, mas não muito quente) Massa de pão muito rija Adicionar mais água à de pão mais do repouso da O pão está muito espalmado demasiado vapor muito de cozedura forno muito frio do pão muito mole utilizar menos vapor, menos água escolher menos de cozedura escolher temperaturas do forno mais altas , 13:12

2 Pão ser muito redondo - não estar azedado o suficiente muito madura falta de sal a do pão ser muito rija o processo da ser muito fria pouco para o repouso da fermentação utilizar menos água na preparação da de pão utilizar outro tipo de farinha aplicar menos para a repousar, aplicar menos resistência mais de acidificação produzir mole utilizar temperaturas de fermentação mais altas aplicar resistências mais longas aplicar mais para repousar a muito mole. Se a farinha for muito rica em enzimas, há uma diminuição da goma e a não cresce. O sal reduz a capacidade de solubilidade e inchaço do glúten e não permite a degradação enzimática. A fica mais estável, tem melhores propriedades de processamento e melhor estabilidade e tolerância de fermentação. Resulta de um maior volume, poros mais finos e uma estrutura mais fina do miolo. A rija aquece enquanto se a, fermenta mais lentamente, e resulta nuns pastéis mais redondos, tem pouco volume, tem uma crosta castanha clara e uma textura rija. 26 Separação da crosta o forno está muito quente, falta de vapor a está pouco azeda utilizar uma temperatura do forno mais baixa (calor superior) aplicar mais de fermentação Se a temperatura de cozedura for muito alta no início, a superfície do pão seca rapidamente e fica com crosta. Estas tensões causam uma separação entre a crosta e o miolo. Se a do pão não estiver suficientemente acidificada, não permite a degradação enzimática da goma, devido à pouca elasticidade do miolo, e resulta deste problema no final do produto. Ruptura dentro da crosta farinha com brotos danificados Falta de espaço no fogão entre as bolas de pão aumentar a substância de ácidos aumentar o sal acelerar o processo da aumentar a quantidade de levedura adicionada utilizar tipos de farinhas mais leves manter espaço suficiente entre as bolas de pão tentar ter uma temperatura homogénea no forno de cozedura menos quantidade de cereais deixar as sementes integrais inchar durante mais ajustar o para ar não adicionar muita durante a moldagem A acção de enzimas nos brotos danificados da farinha degrada a goma. A capacidade de inchaço e a estabilidade dimensional é pior. Os pães tocam-se e arrebentam no forno Ruptura da base do pão calor ou calor inferior muito forte Devido à temperatura não homogénea e certas tensões, há uma ruptura da base. Ruptura da fenda Ruptura da crosta muita quantidade de outros cereais falta de encharcar o grosso da farinha de vários cereais pouco para ar a farinha entra na fenda durante a moldagem moldagem incorrecta moldagem muito apertada temperatura muito baixa pouco para fermentar muita quantidade de outras sementes não apertar tanto ao moldar mais para fermentar utilizar menos sementes Se for adicionada muitas sementes ou muita farinha, ou se as sementes integrais não estiverem inchadas o suficiente, a capacidade de junção não é adequada e a fenda arrebenta. Se a moldagem da de pão for muito apertada ou se a temperatura de cozedura estiver muito baixa ou se houver pouco de fermentação, não há elasticidade suficiente na superfície da, e as rachas vão aparecer na crosta. As sementes que não forem envolvidas no processo da aumentam este efeito.

3 Ruptura do miolo Crosta baça Cor castanho escuro Pouco escuro Crosta dura e rija bolhas na crosta farinha de vários cereais não cresce o suficiente incorrecto para ar moldagem muito apertada força de cozedura da farinha insuficiente pouca acidificação moldagem inadequada temperatura incorrecta do forno de pão muito madura temperatura muito alta do forno superfície seca demasiado de cozedura pouca quantidade de muito fresca muito húmida muito açúcar/malte falta de açúcar/malte farinha fresca velha morna pouco de cozedura temperatura muito baixa de cozedura o forno estar muito frio muito de cozedura acidificação muito intensa muito fresca muito fria muita humidade no local de fermentação deixar as sementes integrais crescer durante mais manter o para ar não apertar tanto ao moldar utilizar uma farinha com melhor força de cozedura deixar acidificar mais moldar mais intensamente manter as temperaturas do forno menos de repouso para a ajustar uma temperatura mais baixa utilizar mais vapor, manter a superfície do produto húmida no início do processo de cozedura menos de cozedura ajustar uma temperatura mais baixa no forno adicionar mais aumentar o de repouso da adicionar mais água / mais farinha adicionar menos açúcar ou malte adicionar mais açúcar ou malte utilizar farinha mais madura utilizar farinha rica em enzimas não armazenar a durante muito processo de arrefecer a aplicar mais de cozedura ajustar mais temperatura do forno escolher temperaturas mais altas do forno aplicar menos de cozedura menos de fermentação utilizar menos água/mais farinha para fazer a de fermentação escolher uma temperatura mais baixa para o início da cozedura utilizar menos vapor Se não houver junção da de pão, é devido ao factores influenciáveis enumerados, as tenções provocam rachas durante o processo de cozedura. Principalmente quando uma for aplicada, a superfície fica seca e o aspecto é baço. Quando a goma baixar ao açúcar pelas enzimas, isto resulta numa reacção química que torna o pão escuro. Há falta de farinha com poucas enzimas, açúcar simples, que são responsáveis por tornar o pão castanho. Esta é a razão pela qual a superfície do pão fica claro mesmo quando houver temperaturas mais altas e com mais de cozedura. Se o forno estiver muito frio ou tiver muito de cozedura, a superfície fica desidratar rapidamente e fica dura e rija. Quando a goma baixar ao açúcar pelas enzimas, isto resulta de uma reacção química que a torna o pão escuro e posteriormente uma formação de bolhas. 27

4 Textura firme muito fria muito firme falta de levedura funções rais muito curtas muita processo mais morno da adicionar mais água / menos farinha utilizar mais levedura mais de repouso da mais de resistência utilizar menos utilizar menos levedura menos de resistência processo de mais frio não armazenar a durante muito utilizar temperaturas baixas no início do processo de cozedura menos de resistência utilizar fresca moldar mais intensivamente aplicar menos de fermentação ajustar menos de cozedura moldar mais intensivamente utilizar menos farinha para moldar utilizar fresca mais de fermentação para a utilizar uma temperatura mais baixa no início do processo de cozedura não processar muito fria mais de resistência mais de fermentação para a mais de repouso para a mais de cozedura / mais de cozedura / Principalmente se a resistência for muito curta, a estrutura de poros não tem suficiente para se desenvolver antes da cozedura 28 Sementes abertas demasiada levedura demasiado de resistência Se o processo de for muito mole ou estiver morno ou se a quantidade de levedura for muito alta, os poros são maiores devido à levedura. Estrutura malhada dos poros muito morna muito de resistência velha e azeda Devido à moldagem da, os poros são mais pequenos e a estrutura de poros e mais homogénea. Se o processo de moldagem for insuficiente ou a resistência muito longa, há variação dos poros. Bolhas no miolo fraca moldagem muito de fermentação forno muito quente Buracos no miolo fraca moldagem muita farinha durante a moldagem velha ou azeda Devido à moldagem da, os poros são mais pequenos e a estrutura dos pores é mais homogénea. water-rings water-stripes muito fresca muito fria muito fresca falta de ácido acabamento do processo de cozedura muito fraco Water-rings e water-stripes occurem quando a não fermentada e mantém-se rija.

5 mais de fermentação para a mais de fermentação para mais de cozedura/temperaturas mais altas adicionar mais água / menos farinha utilizar uma no início do processo de cozedura menos de cozedura / utilizar farinha rica em enzimas menos de repouso da utilizar menos utilizar fermento fresco utilizar menos fermento utilizar farinha guardada à menos armazenar farinha em condições secas manter os armazéns secos e bem ventilados 29 Miolo húmido muito fresca falta de ácido Se a não tiver ácido suficiente, não conseguirá absorver tanta água e o miolo parece húmido. Miolo não elástico muito fresca pouco de cozedura falta de pouco sal Aplicar um de cozedura ou processar uma muito mole, a estrutura dos poros do produto final não tem firmeza suficiente e não volta à posição original quando for deformado. Miolo esmigalhado muito firme temperatura de início muito baixa muito de cozedura farinha sem enzimas muito ácido muita substância de água Utilizar muita farinha para o miolo seca e esmigalha porque tem falta de água. Farinha de fermento fermento velho demasiado fermento O fermento velho começa a decompor-se essa é a razão pelo sabor a fermento. Sabor bolorento farinha guardada durante muito farinha guardada em condições muito húmidas armazéns mal ventilados A farinha armazenada em condições húmidas, faz crescer bolor e outros microrganismos. As suas substâncias metabólicas provocam um sabor a mofo. Paladar insípido muito velha falta de pouco ácido pouco sal pouco de maturação da utilizar fresca Se a for muito velha ou a tiver pouco de repouso, pouco ácido é produzido e o paladar é insípido. Paladar azedo maduro de mais menos para a repousar utilizar menos ácido Se a repousar muito, será produzido mais ácido láctico ou mais ácido acético. Estes ácidos são responsáveis pelo sabor azedo.