Carboidratos em Alimentos e Nutrição

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1 Carboidratos em Alimentos e Nutrição Definição, estrutura, ocorrência e José A G Arêas

2 Definição clássica C n ( 2 O) n Uma série de compostos de importância biológica e nutricional.

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8 a b?

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13 a - a a - b b - a

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25 Não é o de mandioca, mas o de palma

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31 Amaranto 1 m Arroz 2 m Mandioca 10 m Feijão 20 m Batata 50 m Fonte:

32 20ºC 65ºC 70ºC 85ºC

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34 Gelatinização do grão de amido e formação de gel de amido começar

35 grãos de amido contêm tanto amilose linear como amilopectina ramificada

36 grãos de amilose são aquecidos em água

37 inchamento (swelling) evidente

38 há perda de moléculas de amilose que saem dos grânulos

39 grãos colapsam gelatinização do amido e formação de pasta completa

40 Gelificação após a gelatinização do amido, esfria-se o sistema

41 com o resfriamento formam-se áreas de associação: chamadas de zonas de junção

42 este esquema ainda não está completo: esquecemos a água

43 2 O 2 O 2 O 2 O 2 O 2 O este é um gel de amido

44 Envelhecimento retrogradação 2 O esta figura ignora os grãos inchados e colapsados as zonas de junção irão naturalmente aumentar ao longo do tempo ou em resposta ao congelamento

45 2 O água oriunda da sinerese é expulsa da estrutura do gel a textura torna-se menos aceitável quando isso acontece

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47 Digestão e Absorção de Carboidratos O Índice Glicêmico (IG) e a Carga Glicêmica (CG)

48 Escurecimento não enzimático Reações de Maillard Caramelização Desidratação de vitamina C Isomerização frutose -> glicose

49 Alterações em proteínas com o aquecimento: escurecimento não enzimático

50 Alterações em proteínas com o aquecimento: escurecimento não enzimático Ataque nucleofílico do aminoácido (RN 2 ) à carbonila (-CO) do açúcar

51 Alterações em proteínas com o aquecimento: escurecimento não enzimático Rearranjo de Amadori

52 Alterações em proteínas com o aquecimento: escurecimento não enzimático Rearranjo de eyns

53 Escurecimento não enzimático: reação de Maillard A partir do composto 7 o aminoácido volta para o meio de reação. -RN 2 Catalizador da formação de compostos mais reativos e hidroximetilfurfural (MF) MF Degradação de Strecker (perda de aminoácidos)

54 Isomerização da glicose O O O O O O O O O O O O O O O O O O D-g l i c o s e e n e d io l D-fru to s e É necessário aquecimento (>100ºC)

55 Caramelização da glicose (>100 o C) O O O O O O O O O O O -O - C + O O O O O D-g l i c o s e e ne dio l O O O O O + O O O O 3 -d e ox y -D-glu c o s on a O O O O - + O O O O

56 Formação de compostos mais reativos O O -O - O O O O C + O O 3 -d e o x i -D-glic os on a (fo rm a e nó l i c a ) O O O + O O O - + O O O - 2 O O O O O O h id ro x i m e til furfu ra l (M F) O O 3 -d e ox i -D-glic os on a 3,4 -e n e

57 Escurecimento não enzimático: Maillard e caramelização

58 Velocidade da reação de Maillard: temperatura e p Efeito da temperatura no ENE Efeito do p no ENE

59 Alterações em proteínas com o aquecimento: perda de lisina Interação da oxidação lipídica e Escurecimento não Enzimático

60 Escurecimento enzimático Polifenol oxidases O O O 2 en z i m a O ati v i da de c res olas e C 3 C 3 O O O O 2 en z i m a O + 2 O ati v i da de c ate c ola s e C 3 C 3 A partir da formação de o di-quinonas (mais reativas), a reação pode prosseguir como no Escurecimento não Enzimático até melanoidinas

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