PROCESSO SELETIVO 2017/1 Mestrado Ciência e Tecnologia de Alimentos Campus Rio Pomba

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1 Questão 01: Dê o fundamento e as etapas envolvidas no processo de liofilização de alimentos e cite quatro diferenças entre o processo de liofilização e o processo de secagem convencional. Pag. 1 de 15

2 Questão 02: O processo de congelamento é muito empregado na conservação dos alimentos de origem animal e vegetal. Entretanto, o modo do congelamento pode alterar algumas características dos produtos. Nesse contexto, diferencie o congelamento rápido do congelamento lento e cite dois efeitos sobre a textura do alimento. Pag. 2 de 15

3 Questão 03: A utilização de ácidos é comum na indústria de alimentos como tecnologia de conservação. Dessa forma, descreva as características ideais que os ácidos devem possuir para serem utilizados nos alimentos, com intuito de restringir a multiplicação microbiana ou até mesmo reduzir a população contaminante. Pag. 3 de 15

4 Questão 04: Entre os microrganismos patogênicos de preocupação na indústria de alimentos, destaca-se Staphylococcus aureus. Em relação a essa bactéria, responda: a) Quais são os possíveis problemas ocorridos durante a obtenção e/ou processamento que podem resultar na contaminação dos alimentos com essa bactéria? b) Esse patógeno ocasiona infecção ou intoxicação de origem alimentar? Justifique sua resposta. c) Essa bactéria é termossensível ou termorresistente? Justifique sua resposta. d) Quais são os principais sintomas apresentados pelos indivíduos acometidos? Pag. 4 de 15

5 Questão 05: A melhoria de rendimento é um dos principais desafios da indústria queijeira, em razão da qualidade do leite produzido no Brasil e de tecnologias não padronizadas utilizadas em muitos laticínios. Cite 5 fatores que podem interferir no rendimento de um queijo e explique cada um deles. Pag. 5 de 15

6 Questão 06: A indústria onde você trabalha possui um banco de culturas com os seguintes microrganismos: Lactococcus lactis sp. lactis; Streptococcus thermophilus; Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei e Lactobacillus acidophilus. Quais deles são considerados probióticos? O que é um microrganismo probiótico? Pag. 6 de 15

7 Questão 07: Explique a desnaturação oriunda de alterações pelo ph e aponte quais são os principais efeitos e/ou consequências que essa condição pode trazer? Pag. 7 de 15

8 Questão 08: Explique o mecanismo geral de fotoxidação em alimentos. Pag. 8 de 15

9 Questão 09: Sobre cinzas, responda: a) Calcule o teor de cinzas na amostra, de acordo com os resultados apresentados abaixo: Amostra Peso do cadinho vazio Peso do cadinho vazio + amostra Peso do cadinho vazio + cinzas 1 32,1978g 34,2484g 33,2774g b) Explique o motivo de nem sempre o resíduo mineral fixo representar toda a substância inorgânica presente na amostra. Pag. 9 de 15

10 Questão 10: Para tentar reduzir o custo de produção do sorvete de morango, ao reduzir 20% da proporção de preparado de morango no produto, o técnico responsável resolveu utilizar um teste em que apresentou três amostras (duas codificadas com três dígitos e uma identificada como R de referência), para 20 julgadores treinados. Sabendo-se que, ao nível de 5% de significância, o número mínimo de respostas corretas é 15 e com base nas demais informações, responda: a) Que tipo de teste o técnico aplicou? b) Esse teste é do tipo diferença global ou direcional? Explique sua resposta. c) Tire suas conclusões sabendo que 16 julgadores marcaram a resposta correta. Pag. 10 de 15

11 Questão 11: Sobre a elaboração de doces e geleias no processamento de frutas, responda: a) Qual é o ácido mais utilizado para controlar o ph? b) Qual é a pectina indicada para a fabricação de doces com baixo teor de açúcar? Justifique. c) O que é geleiada? Pag. 11 de 15

12 Questão 12: A desidratação de vegetais é a operação unitária mediante a qual se elimina a maior parte da água desses alimentos, por evaporação, com aplicação de calor. Com base nessa informação, cite, no mínimo, três objetivos dessa tecnologia. Pag. 12 de 15

13 Questão 13: Os procedimentos de higienização empregados nas indústrias de alimentos devem ser monitorados, periodicamente, para garantir uma produção segura de alimentos. Quando determinado procedimento de higienização não é suficiente ou apresenta falha, é necessário que sejam tomadas ações corretivas imediatas, como forma de prevenir a contaminação dos produtos pelas superfícies com as quais ele entrará em contato. Explique três métodos que podem ser adotados para o monitoramento do procedimento de higienização e relacione a possibilidade de sua aplicação para a adoção imediata de uma ação corretiva. Pag. 13 de 15

14 Questão 14: Quando se sacrifica um animal de abate, a falha da circulação sanguínea provocada pela sangria causa a interrupção do fornecimento de oxigênio e de nutrientes, e também há quebra no sistema de eliminação dos produtos resultantes do metabolismo celular. Esses fatos são as causas das intensas modificações que provocam a chamada transformação do músculo em carne ou a mudança post-mortem do músculo. Uma das modificações é a queda de ph da fibra muscular. Explique como esses fatos provocam essa queda de ph. Pag. 14 de 15

15 Questão 15: A cor da carne é a primeira característica sensorial apreciada pelo consumidor, e sua recusa ou aceitação determina que uma peça de carne seja escolhida com mais ou menos agrado. A cor apresentada pela carne fresca depende, fundamentalmente, da quantidade de mioglobina e dos derivados químicos da mioglobina, os pigmentos metamioglobina (MMb), deoximioglobina (Mb + ) e oximioglobina (O 2Mb), que variam em função da pressão parcial de oxigênio a que a carne é submetida. Quais são as diferenças químicas e de coloração desses pigmentos derivados da mioglobina? Pag. 15 de 15

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