MONITORAMENTO FÍSICO-QUÍMICO DA QUALIDADE DO LEITE PASTEURIZADO INTEGRAL NO MUNICÍPIO DE LINS/SP EM OUTUBRO DE 2010

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1 MONITORAMENTO FÍSICO-QUÍMICO DA QUALIDADE DO LEITE PASTEURIZADO INTEGRAL NO MUNICÍPIO DE LINS/SP EM OUTUBRO DE 2010 Alex Fabiano de Oliveira 1, Ana Paula Hossotani Costa 2, Línica Marília Dantas Regiane 3 Ma. Elisete Peixoto de Lima 4, Msc. Maurício Ferreira de Macedo 5 1,2,3 Acadêmicos do Curso de Pós-Graduação Tecnologia em Química Industrial do Centro Universitário de Lins - Unilins, Lins-SP, Brasil 4,5 Docentes do Curso de Pós-Graduação Tecnologia em Química Industrial do Centro Universitário de Lins - Unilins, Lins-SP, Brasil. Resumo O consumo humano do leite de origem animal começou há anos com a domesticação do gado durante o chamado "Ótimo Climático". Este processo se deu em especial no Oriente Médio, impulsionando a Revolução Neolítica. Existem hipóteses, como a do genótipo poupador, que supõe uma mudança fundamental nos hábitos alimentares das populações de caçadores-coletores, que passaram a ingerir o leite esporadicamente, a fim de receber carboidratos. Esta mudança fez com que as populações se tornassem mais resistentes a alguns tipos de enfermidades como a diabetes tipo 2 e mais tolerantes à lactose. Durante a Antiguidade e a Idade Média, o leite era muito difícil de se conservar, e portanto, era consumido fresco ou em forma de queijo e com o tempo, foram sendo desenvolvidos os laticínios, como a manteiga. Em 1830, a Revolução Industrial na Europa, trouxe a possibilidade de transportar o leite fresco de zonas rurais as grandes metrópoles, graças a melhorias no sistema de transportes. Anos depois, apareceram novos instrumentos na indústria de processamento de leite, sendo que um dos mais conhecidos é o da pasteurização, criada por Louis Pasteur em Estas inovações conseguiram fazer com que o leite ganhasse um aspecto mais saudável, tempos de conservação mais duradouros e processamento mais higiênico. Pelo aspecto simples de um líquido branco, o leite é um dos alimentos mais importantes e nutritivos que existe hoje. O presente artigo objetivou monitorar a qualidade físico-química do leite pasteurizado integral beneficiado no município de Lins, interior do estado de São Paulo, através de análises, baseadas na Instrução Normativa nº. 68, de 12 de dezembro de 2006, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (). As análises foram realizadas no Laboratório de Análises Químicas,, localizado no campus da Fundação Paulista de Tecnologia e Educação, no mês de outubro de Palavras chaves: leite pasteurizado integral, qualidade físico química, pasteurização, monitoramento. Introdução Por sua composição, o leite é considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e fundamentais para a dieta humana, mas pela mesma razão, constitui num excelente substrato para o desenvolvimento de uma grande diversidade de microrganismos, inclusive os patogênicos [1]. O leite é um alimento composto aproximadamente por 87,0% de água, 3,6% de gordura, 3,6% de proteínas, 4,5% de lactose e 0,8% de vitaminas e sais minerais, sendo que a porcentagem de cada elemento pode variar conforme a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de gestação, intervalos entre ordenhas, stress ou ação de drogas medicamentosas [4].

2 No estado de São Paulo, a produção de leite de vaca aumenta significativamente a cada ano, devido aos incentivos sociais de destinar o leite à merenda escolar, creches e outras entidades de apoio sócio-educacional, por ser nutritivo e capaz de auxiliar na diminuição da desnutrição infantil e prevenir contra a osteoporose (doença causada pela carência de cálcio nos ossos). [4] O leite pasteurizado, para ser considerado apto para o consumo e de boa qualidade, deve apresentar características sensoriais, teor de gordura original para leite integral e respectivos índices de gordura para leite padronizado. [4] Sabendo-se que o leite não deve ser consumido cru, a Instrução Normativa n 51, do Ministério da Agricultura, de 18 de setembro de 2002, foi criada para estabelecer os padrões de qualidade para o leite pasteurizado. [5] A finalidade da pasteurização é a de destruir totalmente a flora microbiana patogênica e quase a totalidade dos microrganismos, sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio químico do leite e sem prejuízo de seus elementos bioquímicos, como, de suas propriedades organolépticas normais, assegurando a qualidade e a conservação do produto.[1] As características sensoriais, físicoquímicas, e microbiológicas, garantem a qualidade nutricional do leite e as análises físico-químicas visam avaliar o valor alimentar ou rendimento industrial e ainda detectar possíveis fraudes [2]. Dentre as diversas atividades de controle da qualidade do leite há a prevenção de fraudes ou adulterações do produto in natura, mediante a adoção d parâmetros físico-químicos regulamentados pela Instrução Normativa nº. 68/2006 (Métodos Analíticos Físico-Químicos Oficiais para Leite e Produtos Lácteos) do [3]. Dentre os parâmetros estabelecidos destacam-se como medidas de controle higiênico-sanitário, a Determinação da Acidez Titulável em Graus Dornic, Densidade a 15ºC, Índice Crioscópico, Percentual de Gordura (Matéria Gorda), Extrato Seco Desengordurado e Extrato Seco Total [3]. O presente artigo objetivou um monitoramento físico-químico detalhado de cinco amostras de leite pasteurizado integral, no município de Lins/SP, durante o mês de outubro de 2010, onde se analisou as suas características físico-químicas, avaliando se os mesmos atendem os parâmetros previstos pela legislação vigente. O controle de qualidade físico-químico e microbiológico do leite é indispensável para que se possa garantir a sociedade um alimento com características higiênicas e nutricionais adequadas, onde os mesmos não sofrerão nenhum problema de saúde, portanto a adoção de medidas higiênico-sanitárias deve-se constituir num procedimento rotineiro. Metodologia A coleta das amostras e as análises físico-químicas atenderam rigorosamente a metodologia prevista pela legislação garantindo a confiabilidade dos resultados que serão apresentados neste trabalho. As amostras analisadas foram adquiridas em diferentes estabelecimentos comerciais no município de Lins/SP e foram encaminhadas em caixas isotérmicas até o Laboratório de Análises Químicas, localizado no campus da Fundação Paulista de Tecnologia e Educação. As mesmas foram mantidas refrigeradas até o momento das análises, que foram realizadas no mesmo dia do recebimento e serão denominadas de A, B, C, D e E, representando marcas diferentes, que apresentavam-se dentro do prazo de validade. Para cada amostra realizaram-se as seguintes determinações físico-químicas: Determinação de Acidez Titulável em Graus Dornic, Densidade a 15ºC, Teor de Gordura (Matéria Gorda), Extrato Seco Desengordurado (ESD), Extrato Seco Total (EST) e Índice Crioscópico. Os resultados obtidos foram analisados por intermédio de estatística descritiva e comparados aos valores limites estabelecidos pela Instrução Normativa nº. 51 de 18/09/2002 do [5] e serão apresentados nas tabelas 1, 2 e 3.

3 Resultados e Discussões O leite pasteurizado integral deve seguir os requisitos físico-químicos, relacionados na tabela 1, onde estão também indicados os métodos de análises e freqüências correspondentes, segundo a Instrução Normativa nº. 51 do. Tabela 1 - Requisitos Físicos e Químicos do Leite pasteurizado integral, segundo Instrução Normativa nº Parâmetros Acidez Titulável g ácido láctico (100 ml/ºdornic) Densidade Relativa (15/15ºC g/ml) Índice Crioscópico Matéria Gorda Extrato Seco Total Extrato Seco Desengordurado Limites 0,14-0,18 1,028 1,034 Máx. 0,512ºH equivalente a 0,530ºH Mín. 3,0% Mín. 11,8 Mín. 8,4 Metodologias de Referências Fonte: Diário Oficial da União (da República Federativa do Brasil), Brasília, n. 234, p de 8 de dezembro de Seção 1. A Acidez foi avaliada por meio de titulação e o seu resultado será expresso gramas de ácido láctico (100mL/ºD). Nota-se pela tabela 2, que 100% das amostras analisadas apresentaram a acidez dentro dos padrões exigidos pela legislação, que preconiza limites de 0,14 g a 0,18 g de ácido láctico/100 ml (tabela 1). Esses resultados indicam que houve refrigeração imediata logo após a pasteurização, higienização adequada durante as operações unitárias evitando a acidez elevada no leite que pode ser resultado da acidificação da lactose, provocada pela multiplicação de microrganismos deterioradores e/ou patogênicos. Tabela 2. Resultados das análises físicoquímicas realizadas em amostras de leite pasteurizado integral no município de Lins- SP em outubro de MARCAS Acidez ( D) ANÁLISES/UNIDADES Densidade (g/ml) Índice Crioscópico ( H (-)) A 15,6 1,029 0,513 B 15,8 1,029 0,524 C 16,3 1,028 0,519 D 16,9 1,031 0,522 E 17,5 1,033 0,521 Fonte: Laboratório de Análises Químicas, A densidade do leite deve apresentarse entre 1,028 g/ml e 1,034 g/ml, segundo recomendação da legislação vigente [5]. Valores abaixo dessa faixa podem indicar adição de água, e valores acima, fraude por adição de outras substâncias ou desnate do leite [2]. De acordo com os resultados obtidos e apresentados na tabela 2, todas as amostras de leite apresentaram-se dentro desse padrão físico-químico. O Índice Crioscópico corresponde ao ponto de congelamento do leite, indicando se houve adição de água ou não. Deve apresentar no máximo 0,512ºH equivalente a 0,530ºH. Neste trabalho, os resultados das análises, mostram claramente que as amostras estão completamente de acordo com os limites estabelecidos pela legislação vigente, conforme apresentado na tabela 2. A matéria Gorda corresponde ao teor de gordura presente nas amostras de leite e deve apresentar-se no mínimo com 3%,. Conforme os resultados analíticos obtidos e apresentados na tabela 3, as amostras encontram-se de acordo com os valores estabelecidos pela instrução normativa em vigor. É conveniente ressaltar, que para usinas produtoras de leite pasteurizado

4 integral padronizado fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Federal, é obrigatório a padronização do teor de gordura do leite para 3% ± 0,1, conforme recomendação da Instrução Normativa nº. 51, de 18 de setembro de [5] Tabela 3. Resultados das análises físicoquímicas realizadas em amostras de leite pasteurizado integral no município de Lins- SP em outubro de MARCAS ANÁLISES/UNIDADES Matéria Gorda (%) EST (g/l) ESD (g/l) A 3,8 13,3 9,26 B 3,5 13,25 9,24 C 3,5 11,82 9,23 D 4,1 11,85 8,8 E 4,6 11,95 8,91 Fonte: Laboratório de Análises Químicas, OBS: Onde se lê EST, leia-se Extrato Seco Total. Onde se lê ESD, leia-se Extrato Seco Desengordurado. O Extrato Seco Total é representado pelas gorduras, açúcares, proteínas e sais minerais e quanto maior esse componente no leite, maior será o rendimento dos produtos. Deve apresentar no mínimo 11,8 g/100g. Neste trabalho, conforme demonstrado na tabela 3, os resultados encontrados estão de acordo com a legislação vigente. Os resultados obtidos para as análises de Extrato Seco Desengordurado, foram satisfatórios, conforme apresentado na tabela 3. Esse parâmetro determina o percentual de nutrientes que sobra do leite depois de retiradas a água e a gordura, devendo estar no mínimo com 8,4 g/100g. Esses resultados demonstraram que as amostras não apresentaram problemas quando se referem à padronização do teor de gordura para o leite pasteurizado, pois há fraudes de adição de água e, conseqüentemente, uma diminuição no extrato seco desengordurado. Conforme os resultados obtidos, podese observar que 100% das amostras apresentam-se dentro dos limites estabelecidos pela Instrução Normativa nº. 51, de 18 de setembro de Conclusão O artigo, embora focado apenas na qualidade físico-química do leite integral comercializado no município de Lins-SP no mês de outubro de 2010, possibilitou a realização de uma avaliação para verificar se as marcas de leite disponibilizadas para os consumidores nos supermercados estavam ou não dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Os resultados das análises apresentaram um importante diagnóstico de como medidas higiênico-sanitárias adequadas adotadas pelos beneficiadores dos produtos contribuem para que sua qualidade seja contemplada, garantindo aos consumidores um alimento nutritivo e seguro. Todas as amostras analisadas podem ser consideradas como produto em condições satisfatórias próprias, portanto, adequadas para consumo humano. Referências Bibliográficas [1] BELMONTE, E. A.; LAGO, N. C. M. R. Pesquisa de Microrganismos Indicadores em Leite Pasteurizados Integral Comercializados nas Cidades de Ribeirão Preto e Sertãozinho, SP. Disponível em: < Acesso em 20.mai [2] MUJICA, P.Y.C.; ANJOS, E.S.; CARNEIRO, P.H.; SALES, P.V.G.; SILVA, J.V.G.; COSTA, J.C.D.P.P. Avaliação da qualidade físico-química do leite pasteurizado tipo C comercializado no município de Palmas TO. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE QUALIDADE DO LEITE, 2., Goiânia. Anais. Goiânia, [3] BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n 68, de 12 de Dezembro de 2006.

5 Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-químicos, para controle de leite e Produtos Lácteos. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil, Brasília-DF, 12 de Dezembro de Seção 1. Disponível em:< ibelink.php?numlink= > Acesso em: 20.mai.2011 [4] POLEGATO, E. P. S.; RUDGE, A. C. Estudo das características físico-químicas e microbiológicas dos leites produzidos por mini-usinas da região de Marília São Paulo/ Brasil. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 110, p , [5] BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de Aprova e oficializa o Regulamento Técnico de identidade e qualidade de leite pasteurizado tipo C refrigerado. Diário Oficial da União, Brasília, 20 de setembro de Seção 1. Instrução Normativa nº 68 de 12 de dezembro de 2006.