MNISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO PORTARIA N 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998

Transcrição

1 Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC

2 Legislação MNISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO PORTARIA N 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998

3 Introdução Tendência Mundial Prevenção de doenças transmitidas por alimentos Biológica Física Química

4 Introdução Perdas de alimentos e matéria-prima Deterioração microbiana Infestação por pragas Processamento inadequado Prejuízos Econômicos

5 Sistema de Prevenção e Controle Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC ou HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS - HACCP

6 Finalidade Produtos Sejam elaborados sem riscos à saúde pública; Apresentem padrões uniformes de identidade e qualidade; Atendam às legislações nacionais e internacionais, no que tange aos aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica

7 Benefícios Caráter preventivo às operações do processo de industrialização; Orientar para uma atenção seletiva nos pontos críticos de controle; Sistematizar e documentar os pontos críticos; Garantir a produção de alimentos seguros; Oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade

8 OBJETIVOS Produtos sem perigos à Saúde Pública; Tenham padrões uniformes de identidade e qualidade; Atendam às legislações nacionais e internacionais Aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica;

9 Objetivos Produtos sejam elaborados sem perdas de matérias-primas; Sejam mais competitivos nos mercados nacional e internacional

10 Quem deve aplicar? Estabelecimentos de produtos de origem animal que realizam o comércio interestadual e/ou internacional.

11 Condições Gerais para implantação Sensibilização para a Qualidade Comprometimento da Direção da Empresa com o Plano Capacitação dos funcionários Implantação e Execução Responsabilidade

12 Definições É um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla para a aplicação, nas indústrias sob SIF, também os aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica.

13 Princípios básicos 1. Identificação do perigo; 2. Identificação do ponto crítico; 3. Estabelecimento do limite crítico; 4. Monitorização; 5. Ações corretivas; 6. Procedimentos de verificação; 7. Registros de resultados.

14 Perigo Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos.

15 Perigo 1. Contaminantes biológicos, químicos ou físicos Matéria-prima ou produtos semi-acabados ou acabados; 2. Crescimento ou sobrevivência inaceitável de microrganismos patogênicos e a formação inaceitável de substâncias químicas. Produtos acabados ou semi-acabados Linha de produção ou no ambiente

16 Perigos 1. Contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semi-acabados; 2. Não conformidade com o: Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) Regulamento Técnico estabelecido para cada produto

17 Risco É a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica

18 Análise de Risco Consiste na avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrência dos perigos, levando-se também em consideração como o produto será consumido

19 Ponto de Controle Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permite controle de perigos.

20 Ponto de Controle Crítico (PCC) Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica.

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22 Limite Crítico Valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no controle do ponto crítico

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24 Desvio Falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico, denotando este estar sub ou sobrepassado.

25 Medida Preventiva Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produção que visam controlar um perigo à saúde, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica.

26 Monitorização Seqüência planejada de observações ou medições devidamente registradas para avaliar se um PCC está sob controle.

27 Ações Corretivas Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido

28 Verificação Uso de métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.

29 Plano APPCC Leiaute (Lay-out) Recepção da matéria-prima Estocagem da matéria-prima Fase de preparação da matéria-prima Localização dos setores de estocagem de embalagens, ingredientes e aditivos Setor de elaboração Setor de embalagem Estocagem do produto final Expedição

30 Conceitos do APPCC Diagrama Operacional É uma representação gráfica de todas as etapas operacionais Fluxograma da Produção

31 Conceitos do APPCC Organograma Representação gráfica ou diagrama que mostra as relações funcionais entre os diversos setores da empresa. Árvore decisória para identificação do PCC Seqüência lógica de questões para determinar se a etapa do processo é um PCC.

32 Conceitos do APPCC Garantia da Qualidade Todas as ações planejadas e sistemáticas necessárias para prover a confiabilidade adequada de que um produto Controle da Qualidade Consiste nas técnicas operacionais e ações de controle realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva,

33 Conceitos do APPCC Lote Limite de Segurança (ou operacional) Valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crítico e que é parâmetro utilizado para reduzir o risco.

34 DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO PLANO DE APPCC 1ª ETAPA - Formação da Equipe 2ª ETAPA - Identificação da Empresa 3ª ETAPA - Avaliação dos Pré-requisitos 4ª ETAPA - Programa de Capacitação Técnica 5ª ETAPA - Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC 6ª ETAPA - Encaminhamento da documentação DIPOA 7ª ETAPA - Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC

35 Aplicação do APPCC APPCC na Obtenção e Processamento de Carne Bovina

36 Qualidade e Segurança Contaminação Uso inadequado das BPFs Controle Produção Preparação Armazenamento Apresentação para comercialização

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38 Produção Contaminação Via Endógena Via Exógena (água, instalações, equipamentos, manipuladores) Princípios básicos de higiene Agentes biológicos Agentes físicos Agentes químicos

39 Produção Práticas agrícolas intensivas Resíduos Antibióticos, anti-helmínticos, pesticidas

40 Produção Controle e Monitoramento Boas práticas agrícolas Inspeção sanitária Assistência veterinária Qualidade da água e alimentação Correta destinação de dejetos

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42 Transporte do Animal Transporte em más condições Estresse Fadiga Alterações no ciclo do glicogênio Formação de ácido lático qualidade da carne Alimentados MO saprófitas e patogênicos Ultrapassam o intestino Sangue e músculos

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44 Transporte do Animal Controle e Monitoramento Animais sadios, limpos e de intestino vazio Jejum de 3 a 6 horas Evitar estresse e ferimentos

45 Repouso Evitar estresse Inspeção Sanitária Chuveiros Reduz os riscos de Contaminação da Carcaça

46 Repouso Controle e Monitoramento Garantir o repouso do animal Verificar do seu estado de saúde e condições higiênicas antes do abate Dosar concentração de cloro na água de higienização

47 Abate Contaminação Clostridium perfringens, Salmonella sp., Streptococcus sp. Sangria Esfola

48 Abate Monitoramento e Controle Animais suspensos na sangria Sangue removido completamente o mais rápido possível Detergente neutro, soluções de álcool a 70%, iodo 0,1% e cloro 200 ppm Higienização dos ambientes, equipamentos, utensílios e manipuladores

49 Abate Monitoramento e Controle Higienização dos ambientes, equipamentos, utensílios e manipuladores Garantir, no intervalo de abate dos animais, a sanitização das facas

50 Esfola Na retirada do couro Contaminação: Pele dos animais Instrumentos Controle e Monitoramento Detergente neutro, soluções de álcool a 70%, iodo a 0,1% e cloro a 200 ppm. Certificar-se do uso e concentrações desses produtos

51 Evisceração Vísceras íntegras Grande fonte de infecção Monitoramento e Controle Não cortar as vísceras Tempo da operação: no máx. 20 a 30 min. Disponibilizar detergentes

52 Lavagem Dissemina a contaminação presente Aerossóis Excesso de Umidade Dificulta a desidratação superficial Aumenta risco de deterioração Destrói a integridade da membrana superficial

53 Resfriamento Superfície quente (30 a 40 ºC) e úmida Multiplicação de M.O. Deve ser resfriada para 7 ºC ou Resfriamento rápido antes do rigor-mortis Dureza induzida pelo frio

54 Resfriamento Controle e Monitoramento Certificar-se que não ocorra condensação Circulação do ar (fluxo de ar 0,25 m/s) Medir e registrar a temperatura e umidade periodicamente Verificar a eficiência da limpeza do frigorífico

55 Transporte da Carcaça Transporte inadequado Microorganismos Danos físicos (golpes, atritos) Controle e Monitoramento Certificar-se das condições de transporte 6 a 10 ºC resfriado 4 a 6 ºC refrigerado -18 a -15 ºC congelado Condições de higiene do ambiente e recipientes Disponibilizar detergentes

56 Transporte da Carcaça Controle e Monitoramento Certificar-se das condições de transporte 6 a 10 ºC resfriado 4 a 6 ºC refrigerado -18 a -15 ºC congelado Condições de higiene do ambiente e recipientes Disponibilizar detergentes Certificar-se do seu uso

57 Corte e Desossa Superfícies e equipamentos inadequadamente limpos Controle e Monitoramento Temperatura da sala: 10 ºC Esterilizar os instrumentos de corte e utensílios gerais a 85 ºC Sanitização com água clorada (200 ppm)

58 Corte e Desossa Controle e Monitoramento Manipuladores: álcool a 70% ou iodo 0,1% Certificar-se que tábuas de corte (polipropileno) e mesas de aço-inoxidável não possuem sulcos profundos Correias transportadoras não absorvam umidade

59 Embalagem e Comercialização Protege a carne de contaminação adicional Impede a perda de umidade Embalagem de filme impermeável ao oxigênio Umidade Bactérias aeróbias: Pseudomonas sp. Embalagem de filme impermeável aos gases Acúmulo de CO 2 Inibe os psicrotróficos Gram Bactérias ácido-lácticas

60 Comercialização X

61 Consumo?

62 OBRIGADO!