APPCC e a Indústria Alimentícia Prof. MSc. Alberto T. França Filho

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1 APPCC e a Indústria Alimentícia Prof. MSc. Alberto T. França Filho

2 O que é APPCC? O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

3 Portaria N 46, de 10 de fevereiro de 1998 Art. 1

4 O que motivou a criação do APPCC?

5 A descoberta de vários agentes de diferentes naturezas que podem causar moléstias aos humanos; Grande volume de perdas de alimentos e matérias-primas; Atendimento às necessidades impostas pelo mercado internacional.

6 O que é APPCC? Desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. Inglês HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points.

7 Agentes contaminantes Natureza: Biológica; Física; Química. Moléstias Perdas na matéria-prima e produto = prejuízo econômico e credibilidade.

8 Objetivo da APPCC Elaboração sem riscos à saúde pública; Apresentação de padrões uniformes de identidade e qualidade do produto; Atender às legislações nacionais e internacionais, no que tange aos aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica.

9 Objetivo da APPCC Produtos elaborados sem perda de matérias-primas; Produtos mais competitivos nos mercados nacionais e internacionais;

10 Abertura de mercado Implantação passa a ser imprescindível na reorientação dos programas nacionais de garantia da qualidade destes produtos para atendimento às exigências internacionais.

11 Sistema APPCC Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva;

12 APCC não é um sistema de inspeção

13 Onde é aplicado? Estabelecimentos de produtos de origem animal que realizam o comércio interestadual e/ou internacional.

14 Para a implantação é necessário Sensibilização para a qualidade Comprometimento da direção da empresa com o plano Capacitação Implantação e execução Responsabilidade

15 7 princípios básicos 1. Identificação do perigo 2. Identificação do ponto crítico 3. Estabelecimento do limite crítico 4. Monitoramento 5. Ações corretivas 6. Procedimentos de verificação 7. Registros dos resultados

16 Perigo e Risco A análise de perigos ou análise de riscos numa indústria de alimentos: O primeiro e definitivo passo na montagem de um plano de Análise de Perigos e definição de Pontos Críticos de Controle (APPCC) da unidade

17 Perigo Causas potenciais de danos inaceitáveis, que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos.

18 Risco É a probabilidade da ocorrência de algum tipo de perigo.

19 Análise de risco Avaliação sistemática e criteriosa de toda cadeia produtiva; Estima a probabilidade de ocorrência de um perigo;

20 Conceito de Perigo e Risco Por exemplo, Salmonella (um gênero de bactéria) será sempre um perigo em produtos de origem animal, mas o risco poderá ser baixo, médio ou alto no produto de uma determinada indústria ou unidade de processamento, dada a tecnologia empregada, treinamento dos colaboradores e atuação da liderança na rotina.

21 As empresas que compõem essa cadeia: Produtores de alimentos para os animais, produtores primários, produtores/manipuladores de alimentos para o consumo humano, transporte, estocagem do produto, distribuidores (pontos de venda), empresas de embalagens utilizadas, produtos de limpeza, equipamentos, ingredientes/aditivos.

22 Ponto de Controle Qualquer etapa da cadeia produtiva, ou seja, da elaboração do produto, que permite o controle de perigo.

23 Ponto de controle crítico (PCC) Local onde são inseridas táticas preventivas de controle sobre um ou mais fatores; Objetivos: prevenir, reduzir ou eliminar os perigos.

24 Desvio Falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico; Erro que leva a ultrapassar o valor crítico;

25 Medida preventiva Profilaxia; Métodos que visam controlar um perigo;

26 Verificação Métodos, procedimentos, testes utilizados para controle diário da empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.

27 Monitoramento Sequência planejada de observações ou medições devidamente registradas para avaliar se um PCC está sob controle; Vários dados analisados simultaneamente; Auditorias internas.

28 Ações corretivas Ações rápidas e decisivas, a serem adotadas quando um limite crítico é excedido.

29 Plano APPCC Documento escrito que descreve todas as etapas de produção, os pontos de controle, os compromissos assumidos pela indústria de POA, através do programa de controle de qualidade dinâmico.

30 (Lay-out) Distribuição física de elementos num determinado espaço, dentro de um ambiente industrial.

31 Fluxograma de Produção É a esquematização sequencial e o memorial descritivo detalhando as etapas do processo de elaboração do produto.

32 Organograma É uma representação gráfica que mostra as relações funcionais entre os diversos setores da empresa.

33 Garantia de Qualidade Todas as ações planejadas e sistemáticas necessárias para prover a confiabilidade adequada de que um produto atenda aos padrões de identidade e qualidade específicos e os requisitos estabelecidos no sistema de APPCC.

34 Controle de Qualidade Consiste nas técnicas operacionais e ações de controle realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva, visando assegurar a qualidade do produto final.

35 Limite de Segurança (ou operacional) Valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crítico e que é parâmetro utilizado para reduzir o risco; Exemplo: tempo mínimo no 1 chiller = 12 minutos Limite de segurança = 20 minutos

36 Etapas para elaboração e implantação de APPCC

37 Elaboração do plano APPCC 1. Formação da Equipe; 2. Identificação da Empresa; 3. Avaliação dos Pré-requisitos; 4. Programa de Capacitação Técnica; 5. Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC; 6. Encaminhamento da Documentação para Avaliação pelo DIPOA; 7. Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC.

38 3. Avaliação dos Pré-requisitos para implantação do sistema APPCC Estar de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e PPHO: Projetos de prédios e instalações Limpeza e conservação de instalações hidráulicas Programa de qualidade da água Recebimento de matérias-primas e estocagem Qualidade da matéria-prima e ingredientes Higiene pessoal e corporal Controle de pragas Projeto de equipamentos Manutenção preventiva dos equipamentos Calibração dos instrumentos Treinamentos periódicos com os funcionários

39 5. Sequência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC 1 Passo: Reunir a equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1ª etapa;

40 5. Sequência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC 2 e 3 Passos: Descrição, identificação e uso pretendido do produto;

41 5. Sequência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC 4 e 5 Passos: Construção e verificação prática do diagrama operacional; Deverá conter todo o processamento seqüencial do produto

42 5. Sequência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC 6 Passo: Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle.

43 5. Sequência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC Para a análise de riscos, alguns exemplos de perigos podem ser citados: A) para a saúde pública B) para a perda de qualidade C) para a integridade econômica

44 5. Sequência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC 7 Passo: Identificar os PCC s e aplicar a árvore decisória; Análise de perigos: Perguntas Construção do Diagrama Operacional Colocar os PCC s

45 5. Sequência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC 8 Passo: Estabelecer os limites críticos para cada PCC;

46 5. Sequência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC 9 Passo: Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC; Detectar qualquer perda de controle ou desvio do processo.

47 5. Sequência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC 10 Passo: Estabelecer as ações corretivas

48 5. Sequência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC 11 Passo: Estabelecer os procedimentos de verificação; Verificar se os princípios do Sistema APPCC estão sendo cumpridos no plano ou em partes ou se necessita de reformulações. Auditoria interna.

49 5. Sequência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC 12 Passo: Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro

50 6. Encaminhamento da Documentação para Avaliação do DIPOA Após a elaboração do plano APPCC, a empresa remeterá ao DIPOA, através da representação estadual do órgão, em 2 vias, digitada ou em mídia;

51 7. Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC O plano será implantado após a apresentação da documentação e aprovação pelo DIPOA; Auditoria externa.

52 Até a próxima!!

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