BPFs / HACCP 1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICO HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS) João Gusmão Lisboa, Dezembro 2003
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- Matheus Henrique de Sintra Castro
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1 BPFs / HACCP 1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICO HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS) João Gusmão Lisboa, Dezembro 2003
2 BPFs / HACCP 2 SEGURANÇA A SEGURANÇA DO PRODUTO ALIMENTAR CONSTITUI UM REQUISITO TÉCNICO ESPECIFICADO PELA REGULAMENTAÇÃO E UM REQUISITO CONTRATUAL, NA ÓPTICA DAS RELAÇÕES COM CLIENTES
3 BPFs / HACCP 3 SEGURANÇA O CUMPRIMENTO DOS REQUISITOS DE SEGURANÇA DOS PRODUTOS ALIMENTARES IMPLICAM O CUMPRIMENTO DAS EXIGÊNCIAS REGULAMENTARES RELATIVAS A: REQUISITOS PRELIMINARES (BPFs) HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO)
4 BPFs / HACCP 4 PRÉ-REQUISITOS REQUISITOS BOAS PRÁTICAS DE FABRICO - BPFs 1. INSTALAÇÕES 6. RECOLHA DE PRODUTOS 2. RECEPÇÃO/ ARMAZENAMENTO 5. HIGIENE 3. EQUIPAMENTO (Desempenho/Manutenção) 6. PESSOAL
5 BPFs / HACCP 5 BPFs e HACCP OS REQUISITOS PRELIMINARES (PRÉ- REQUISITOS) CONSTITUEM OS ALICERCES DO SISTEMA HACCP H A C C B P F s
6 BPFs / HACCP 6 HACCP - PLANO DE ACÇÃO PREPARAÇÃO 7 PRINCÍPIOS 1. Constituir a Equipa HACCP 2. Descrever o Produto 3. Identificar os Modos de Utilização 4. Descrever o Processo e Planta 5. Verificar no Local 6. Identificar os Perigos 7. Identificar PCCs (Árvore) 8. Estabelecer os Limites de Controlo 9. Estabelecer o Sistema de Controlo 10. Definir Acções em Caso de Desvio 11. Definir o Sistema de Verificação 12. Estabelecer o Sistema de Documental de Apoio
7 BPFs / HACCP 7 1. CONSTITUIR A EQUIPA HACCP CONSTITUIÇÃO: PARTICIPANTES: UM ANIMADOR UM SECRETÁRIO TÉCNICO -Produção - Higienização - Qualidade - Microbiologia - Manutenção - Um ou mais especialistas, internos ou externos ESTRUTURA FUNCIONAL (NÃO HIERÁRQUICA) DISPONIBILIDADE
8 BPFs / HACCP 8 2. DESCREVER O PRODUTO ESTUDO E DESCRIÇÃO COMPLETA INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS: - Definição / Tipo ou Categoria - Condições de preparação ou tratamento - Condições de conservação / armazenamento - Outras condições ou características (composição, volume, forma, estrutura...) - Características Físico-Químicas - Embalagem - Condições de distribuição - Condições de armazenagem no destino
9 BPFs / HACCP 9 3. IDENTIFICAR MODOS DE UTILIZAÇÃO INFORMAÇÃO DE BASE: - DURABILIDADE ESPERADA - MODALIDADE DE USO (utilizador subsequente / consumidor final) - INSTRUÇÕES PARA UTILIZAÇÃO CARACTERIZAÇÃO DE FORMAS POTENCIAIS DE UTILIZAÇÃO INDEVIDA OU ERRÓNEA DO PRODUTO
10 BPFs / HACCP FLUXOGRAMA... DISSOCIAR O PROCESSO ESTUDADO EM ETAPAS ELEMENTARES REPRESENTAR AS ETAPAS NUM DIAGRAMA DE FABRICO RECOLHER PARA CADA ETAPA A SEGUINTE INFORMAÇÃO: - DEFINIÇÃO - FUNÇÃO - EQUIPAMENTO E MATERIAL - CARACTERÍSTICAS (Parâmetros e Condicionantes) - FLUXOS INTERNOS - AMBIENTE ENVOLVENTE
11 BPFs / HACCP E PLANTA FLUXOS DE PRODUTOS E MATERIAIS FLUXO DO TRÂNSITO DAS PESSOAS LOCALIZÇÃO DAS ÁREAS - DE PROCESSO - SANITÁRIAS - DE REUNIÃO...
12 BPFs / HACCP VERIFICAÇÃO NO LOCAL NO LOCAL: PARA CADA UMA DAS ETAPAS ELEMENTARES IDENTIFICADAS DURANTE O FUNCIONAMENTO: - REVISÃO DETALHADA DAS OPERAÇÕES DE PRODUTO - COMPARAÇÃO DAS OBSERVAÇÕES COM O DIAGRAMA DE FABRICO E AS INFORMAÇÕES - INTRODUÇÃO DE EVENTUAIS CORRECÇÕES
13 BPFs / HACCP IDENTIFICAR OS PERIGOS (1) MATERIAIS À ENTRADA ETAPA 1 ETAPA 2 ETAPA 3 NA UTILIZAÇÃO INSTALAÇÕES B ORGANISMOS ÁGUAS CT. B. COLIFORMES PRAGAS DES. MICROB. Q PESTICIDAS ÁGUAS CT. Q. MAT. EMBAL. F C. ESTRANHOS C. ESTRANHOS FRAGMENTOS
14 BPFs / HACCP IDENTIFICAR OS PERIGOS (2) CRITICIDADE FREQUÊNCIA
15 BPFs / HACCP IDENTIFCAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO (1) Q1. Pode a m edida de controle ser usada pelo operador em qualquer etapa do processo? A m edida de controle existe A m edida de controle não existe Não é PCC. Identificar com o este risco pode ser controlado antes e depois do processo. Prosseguir para o próxim o risco Q2. É provável que a contam inação com o risco identificado pode ocorrer acim a do nível aceitável ou aum entar acim a desse nível? Sim Não Não é PCC Prosseguir para o próxim o risco
16 BPFs / HACCP IDENTIFCAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO (2) Q3. A etapa do processo está especificamente desenhada para eliminar/ reduzir a prob. de ocorrência do risco identificado a um nível aceitável? Não Sim = É um PCC Q4. Pode uma etapa subsequente eliminar o risco identificado ou reduzir a probabilidade de ocorrência para um nível aceitável? Sim Não = É um PCC Não é PCC. Identificar passo seguinte. Prosseguir para o próximo risco
17 BPFs / HACCP ESTABELECER LIMITES DE CONTROLO PCC 1 PCC 2 MATERIAISÀ ENTRADA ETAPA 1 ETAPA 2 ETAPA 3 NA UTILIZAÇÃO INSTALAÇÕES A B C < X ppb < 10/g Ausência
18 BPFs / HACCP SISTEMA DE CONTROLO (1) IDENTIFICAÇÃO - AS MEDIDAS DE CONTROLO CORRESPONDEM ÀS ACTIVIDADES, ACÇÕES OU TÉCNICAS REQUERIDAS PARA ELIMINAR OS PERIGOS OU REDUZIR A SUA OCORRÊNCIA A NÍVEIS ACEITÁVEIS - MAIS DO QUE UMA MEDIDA PREVENTIVA PODE SER NECESSÁRIA PARA CONTROLAR UM DETERMINADO PERIGO
19 BPFs / HACCP SISTEMA DE CONTROLO (2) DESCREVER OS MEIOS ESTABELECER OS MODOS DE OPERAÇÃO, OS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS E AS INSTRUÇÕES DE TRABALHO CORRESPONDENTES ATRIBUIR RESPONSABILIDADES
20 BPFs / HACCP ACÇÕES EM CASO DE DESVIO ESTAR DEFINIDAS PARA CADA PCC DEVEM PERMITIR UMA REACÇÃO IMEDIATA OBSERVADOS DEVEM PERMITIR ELIMINAR O PERIGO ASSOCIADO AOS DESVIOS DEFINIR A FORMA DE GARANTIR O REGRESSO À SITUAÇÃO DE CONTROLO DO PCC DEFINIR AS DISPOSIÇÕES RELATIVAS À GESTÃO DOS PRODUTOS NÃO CONFORMES RESULTANTES DA PERDA DE CONTROLO DEVEM ESTAR DOCUMENTADAS E FAZER PARTE DO PLANO HAACCP A IMPLEMENTAÇÃO E OS RESULTADOS DAS ACÇÕES EM CASO DE DESVIO DEVEM SER REGISTADOS
21 BPFs / HACCP PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO (1) DEFINIR AS ACTIVIDADES, MÉTODOS E TESTES A IMPLEMENTAR, PARA VERIFICAR O FUNCIONAMENTO EFICAZ DO SISTEMA HACCP DEFINIR OS MÉTODOS OPERATÓRIOS, PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES NECESSÁRIOS À VERIFICAÇÃO DO SISTEMA AS ACTIVIDADES DE VERIFICAÇÃO DEVEM SER OBJECTO DE RELATÓRIO
22 BPFs / HACCP PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO (2) REVISÃO DO SISTEMA HACCP REVISÃO DO SISTEMA DOCUMENTAL (documentos/registos, sistemas informáticos) REAVALIAÇÃO DOS DESVIOS OBSERVADOS E DAS ACÇÕES CORRECTIVAS A QUE DERAM LUGAR VALIDAÇÃO DA ANÁLISE DOS PERIGOS REVISÃO DO SISTEMA DE VIGILÂNCIA VALIDAÇÃO DAS ESPECIFICAÇÕES E DAS TOLERÂNCIAS ESTABELECIMENTO DE CRITÉRIOS PARA O PRODUTO ACABADO
23 BPFs / HACCP SISTEMA DOCUMENTAL DOCUMENTAÇÃO DO SISTEMA IMPLEMENTADO: * Conjunto de procedimentos, métodos, especificações e outros componentes do plano HACCP * Elaborar um manual HACCP composto pelos elementos do plano. REGISTOS: - Resultados - Observação - Relatórios - Decisões Tomadas -Etc.
24 BPFs / HACCP 24 BIQ CONSULTORES, LDA. Rua Mário Castelhano, nº 42 E1, Queluz de Baixo BARCARENA T: F: biq@biqconsultores.com
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