INTRODUÇÃO. COMO FAZER O HACCP FUNCIONAR REALMENTE NA PRÁTICA* Sara Mortimore PREPARAÇÃO E PLANEAMENTO ETAPA 1 INTRODUÇÃO

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1 ESCOLA SUPERIOR AGRÁRIA DE COIMBRA MESTRADO EM ENGENHARIA ALIMENTAR SEGURANÇA ALIMENTAR INTRODUÇÃO Sistema de controlo simples e lógico COMO FAZER O FUNCIONAR REALMENTE NA PRÁTICA* Sara Mortimore Ana Santos, nº ; Inês Martins, nº e Nuno Mendes, nº * How to make really work in practice Publicado a 9 de Janeiro de 2001 Objectivo do artigo: Grande contribuição na gestão da segurança alimentar Examinar aquilo que fomos aprendendo ao longo dos últimos anos no que diz respeito ao seu funcionamento na prática. 2 Como fazer o funcionar realmente na prática INTRODUÇÃO O que é necessário fazer para que o Sistema funcione correctamente numa empresa alimentar? Conhecimento do e compreensão do conceito Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3 Etapa 4 Preparação e planeamento eficaz Aplicação dos 7 princípios Implementação do Manutenção contínua do Sistema Identificação e formação da equipa Auditorias base e análise de lacunas/erros Planear o estudo 3 Como fazer o funcionar realmente na prática 4 Como fazer o funcionar realmente na prática 1

2 Formação da equipa responsável pela implementação do Sistema Deve ser dada por formadores que possuam conhecimento prático e que foram devidamente preparados para prestar formação. Inicialmente a empresa deve efectuar um curso introdutório de formação de ; Confirmação da equipa : Selecção da equipa Feita com base no conhecimento de matérias -primas, produtos, processos e riscos. Formação mais detalhada nos princípios com formação adicional de competências adicionais: Planeamento e gestão de projectos; Análise de perigos e avaliação dos riscos Capacidade de resolução de problemas Auditorias Auditorias base e análise de lacunas Determinação dos padrões de funcionamento dos programas de pré-requisitos Planear o Sistema 5 Como fazer o funcionar realmente na prática 6 Como fazer o funcionar realmente na prática O sistema é uma ferramenta para a gestão da segurança do produto, mas na prática, possui ligações com outros sistemas de gestão. Quais os benefícios que a organização pode obter? Programas de Pré-requisitos Clareza da localização dos PCC s Melhoria dos pré-requisitos Maior motivação e trabalho qualificado Segurança Alimentar Global Sistema de Gestão da Qualidade O que pode levar ao fracasso? O sistema torna-se complicado Resolução: A estrutura do deve ser feita de forma a impedir que isto aconteça 7 Como fazer o funcionar realmente na prática 8 Como fazer o funcionar realmente na prática 2

3 Aplicação dos princípios Etapa 1 Sistema Linear Sistema Modular Avaliação acerca do que mantêm o produto seguro: Descrição do produto e do uso pretendido ph; aw; Construção e validação do diagrama de fabrico Os princípios são directamente aplicados a partir das matérias-primas até ao produto final individual. O processo divide-se em partes distintas abrangendo todas as opções dos produtos. temperaturas de armazenamento; Processamento térmico, Documentação acerca do processo de fabrico: Confirmar cada etapa de fabrico no próprio local de produção; Quando a estrutura do sistema estiver decidida, o líder da equipa pode estimar os recursos e o tempo necessário para cada tarefa. Evitar que possíveis perigos passem despercebidos! 9 Como fazer o funcionar realmente na prática 10 Como fazer o funcionar realmente na prática Aplicação dos princípios - Etapa 2 Aplicação dos princípios - Etapa 2 Analisar Perigos, apenas se o diagrama de processo for confirmado! Tipos de perigos mais prováveis de ocorrer, Descrição do produto e do uso pretendido Construção e validação do diagrama de fabrico Indivíduos com conhecimento e experiência são essenciais: Distinção entre PCC e PC é importante! Descrição do produto e do uso pretendido Construção e validação do diagrama de fabrico Conhecimento científico (tipo, modo de entrada, crescimento e sobrevivência de microrganismos) PERIGO Agente Biológico, Químico ou Físico que pode causar um efeito adverso na saúde Cada perigo requer medidas preventivas específicas; Dificuldades na implementação inexperiência ou falta de fundamentos técnicos. Identificação dos perigos e medidas preventivas Princípio 1 11 Como fazer o funcionar realmente na prática PONTOS DE CONTROLO (Prevenção/ Legais/ Qualidade) Parâmetros limites do processo Geridos por Programas de Prérequisitos PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO (Segurança Alimentar) Validados pelos Limites Críticos Geridos por Plano SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE Identificação dos perigos e medidas de controlo Identificação dos Pontos Críticos de Controlo Princípio 2 12 Como fazer o funcionar realmente na prática 3

4 Aplicação dos princípios - Etapa 2 Aplicação dos princípios Etapa 2 Estabelecer limites críticos para a manutenção de PCC s : Requer actividade experimental e dados de referência; Pode ser problemático para indivíduos inexperientes. Assegurar a frequência dos procedimentos de monitorização: Detectar a perda de controlo do PCC. Identificação dos perigos e medidas de controlo Identificação dos Pontos Críticos de Controlo Estabelecer Limites Críticos Princípio 3 Identificar procedimentos de monitorização Princípio 4 As acções correctivas devem ser tomadas quando ocorre um desvio: Devem corrigir não-conformidades; Lidar com produtos gerados no processo fora de controlo. Como verificar (princípio 6) que o plano funciona? Análises periódicas a amostras de produtos; Auditorias; Revisão regular dos registos de monitorização de PCC s, Estabelecer Limites Críticos Identificar procedimentos de monitorização Estabelecer acções correctivas Princípio 5 Validação do Plano 13 Como fazer o funcionar realmente na prática 14 Como fazer o funcionar realmente na prática Aplicação dos princípios Etapa 2 Outras considerações a ter na aplicação dos princípios O princípio 7 (último) refere que os registos devem ser mantidos, nomeadamente: Registos de revisões dos PCC s Registo de alterações no sistema e justificações Princípios usualmente mais fáceis de estabelecer conhecimento prático; Possíveis razões da falha do sistema : Registos do treino dos monitores dos PCC s Actividade de verificação Irrelevância dos procedimentos de monitorização Acções correctivas não são devidamente seguidas Obtenção de um sistema documentado pronto para ser implementado e deve ser alvo de manutenção contínua! 15 Como fazer o funcionar realmente na prática Tem de fazer parte do trabalho desenvolvido Gera benefícios Implementação do Deve ter em atenção as limitações existentes (tempo e recursos) 16 Como fazer o funcionar realmente na prática 4

5 Realizar acções de sensibilização Determinar o método de execução Acordar as acções e o calendário Criar sistemas de monitorização Criação de instalações e equipamentos A abordagem estruturada pode incluir uma tabela com identificação de cada PCC, risco associado e com menção das exigências específicas de execução (frequência de monitorização e salvaguarda de dados). Confirmar acções de implementação Verificar a implementação através de uma auditoria Acções correctivas 17 Como fazer o funcionar realmente na prática 18 Como fazer o funcionar realmente na prática Conformidade com os programas de prérequisitos A formação é essencial e pode ser dada pelos responsáveis da empresa que têm conhecimento; Os formadores devem ter noção dos vários estilos de aprendizagem e as barreiras que podem encontrar. Formação em manipulação de alimentos e higiene Conhecimento básico em Adesão a boas práticas de higiene Formação Perceber o objectivo Perceber como e quando monitorizar Perceber as acções correctivas a efectuar Monitorização dos PCC s 19 Como fazer o funcionar realmente na prática 20 Como fazer o funcionar realmente na prática 5

6 A implementação bem sucedida do requer algumas acções específicas: MANUTENÇÃO DO ETAPA 4 A manutenção do se ignorada pode ser a principal responsável pelo fracasso do sistema. Padrões definidos e controlo regular Manutenção contínua Revisão dos registros e análise de dados (verificação) Formação e educação Monitorização dos PCC s Necessidade de tomar acções Conhecer resultados anteriores Resolução de problemas Acção correctiva e preventiva Revalidação Plano Controlo da documentação e actualização 21 Como fazer o funcionar realmente na prática 22 Como fazer o funcionar realmente na prática manutenção de registos; MANUTENÇÃO DO ETAPA 4 Existem várias actividades que devem ser consideradas: necessidade de auditorias - verificação; análise de dados verificação; acompanhamentos dos riscos resultantes; actualização e modificação do plano ; necessidade de formação a decorrer. É essencial a verificação do plano de e do programa de pré-requisitos. 23 Como fazer o funcionar realmente na prática Os factores críticos que levam ao êxito do sistema são: preparação e planeamento; formação dada aos colaboradores; crença na abordagem por parte de todos os colaboradores. CONCLUSÃO O sistema só tem sucesso se for elaborado por pessoas com capacidade técnica suficiente, com entusiasmo e impulsionado pela gestão de topo. 24 Como fazer o funcionar realmente na prática 6

7 CONCLUSÃO Empresa que compreende a filosofia do e a sua missão, quer a nível da Segurança Alimentar quer nas actividades de melhoria do negócio. Empresa que apenas elabora reuniões desagradáveis para elaborar o plano de e não tem vontade de implementá-lo e de entender o seu significado. O pode ser usado para ajudar a estimular a qualidade da organização, no entanto, se a organização não efectuar mudanças é difícil que ele funcione na prática. Obrigado! 25 Como fazer o funcionar realmente na prática 26 Como fazer o funcionar realmente na prática 7