REFERENCIAL TÉCNICO BRC

Transcrição

1 REFERENCIAL TÉCNICO BRC Data António Mantas Luísa P. Bastos 1

2 REFERENCIAL BRC - ENQUADRAMENTO Todos os sectores envolvidos no fornecimento de produtos alimentares, incluindo os retalhistas, têm a obrigação legal de tomar todas as precauções e diligências para evitar falhas nos produtos em todos os estágios da produção, desde o desenvolvimento até à venda, incluindo a publicidade. (UK: Food Safety Act 1990) 2

3 Referencial baseado na melhor prática Organismos de Certificação acreditados à EN45011 para máxima consistência na interpretação e aplicação Abertura e transparência Encoraja melhoria contínua Redução custos, eliminando múltiplas inspecções 3

4 OBJECTIVOS DO BRC Assegurar o cumprimento das obrigações legais Protecção do consumidor Base comum para inspecção e auditoria 4

5 AS NORMAS DO BRC EXIGEM: Adopção e implementação de um sistema HACCP Um sistema de gestão da qualidade efectivo e documentado Controlo (dos factores ambientais) das instalações, do produto, processo e pessoal Sempre cumprindo a legislação em vigor 5

6 ÂMBITO: CATEGORIAS DE PRODUTOS 1: Ovos 2: Carne vermelha fresca e congelada 3: Aves - frescas e congeladas 4: Peixe - fresco e congelado 5: Frutas e vegetais 6: Lacticínios 6

7 ÂMBITO: CATEGORIAS DE PRODUTOS 7: Produtos cárnicos e preparados (salsichas, ) 8: Produtos da pesca e preparados (fumados, ) 9: Produtos hermeticamente embalados em ambiente estabilizado (enlatados, ) 10: Produtos prontos a comer (pizza, gelado, ) 11: Bebidas (chá, sumos, ) 12: Padaria e bolos (pão, bolos, ) 7

8 SECÇÕES 1. SISTEMA HACCP 2. SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE 3. CONTROLO DAS INSTALAÇÕES 4. CONTROLO DO PRODUTO 5. CONTROLO DO PROCESSO 6. PESSOAL 8

9 Cada secção inicia-se com uma declaração de intenções (parágrafo a bold ) que todos os operadores têm que cumprir para obterem a certificação. Seguidamente, para cada secção do Referencial, são listados requisitos ou cláusulas específicos relacionados com a declaração de intenções. Certos requisitos, relacionados com sistemas que devem ser bem estabelecidos, continuamente mantidos e monitorizados, são considerados fundamentais e estão assinalados com Fundamental no Referencial. 9

10 Os requisitos fundamentais são: Sistema HACCP, Secção 1 Sistema de Gestão da Qualidade, Secção 2.1 Auditoria interna, Secção 2.9 Acções correctivas, Secção 2.12 Rastreabilidade, Secção 2.13 Layout, Fluxograma do produto e Segregação, secção Limpeza e Higiene, Secção 3.8 Requisitos de manuseamento para produtos específicos, Secção 4.2 Controlo das operações, secção 5.1 Formação, Secção

11 SECÇÃO 1 - HACCP A base do sistema de controlo da segurança alimentar deverá ser um plano HACCP que deverá ser sistemático, compreensível, completo, estar implementado e mantido e ser baseado nos princípios HACCP do Codex Alimentarius. Princípios do HACCP Avaliação do Risco Gestão do Risco e equipa HACCP 11

12 SECÇÃO 2 GESTÃO DA QUALIDADE Requisitos do Sistema de gestão da qualidade Política da Qualidade Manual da Qualidade Estrutura organizacional, Responsabilidade e autoridade da gestão Comprometimento da gestão Enfoque no cliente Revisão pela gestão Gestão de recursos 12

13 SECÇÃO 2 GESTÃO DA QUALIDADE Auditorias internas Compras (avaliação de fornecedores) Requisitos de documentação Acções correctivas Rastreabilidade Gestão de incidentes e recolha de produto Reclamações 13

14 SECÇÃO 3 INSTALAÇÕES Localização (construção que previna contaminações, segurança, limites, entrada autorizada, ) Perímetro e arredores (drenagem, efluentes, segurança, armazenamento, ) Layout / Fluxograma do produto (prevenção de contaminação cruzada, espaço, ) Zona de produção (paredes, tectos, iluminação, ) Equipamento (posição, limpeza, ) Manutenção (planos, procedimentos para avarias, ) 14

15 SECÇÃO 3 INSTALAÇÕES Instalações para o pessoal (vestiário, instalações sanitárias, refeitório, ) Riscos de contaminação física e química (armazém, vidros, procedimentos, ) Planos de limpeza e higiene (registos, detergentes aprovados, monitorização, ) Lixo / Gestão de resíduos Controlo de pestes Transporte (limpeza, temperatura, ) 15

16 SECÇÃO 4 CONTROLO DO PRODUTO Desenho do produto / Desenvolvimento Embalagem Análises do produto (laboratórios ISO 17025) Segregação (contaminação cruzada, controlos no local, ) Rotação de stocks Detecção de metais/detecção de corpos estranhos Liberação do produto (autorização, documentos) Controlo de não conformidades do produto 16

17 SECÇÃO 5 CONTROLO DO PROCESSO Temperatura / Tempo Controlo de qualidade Validação do processo e do equipamento (alterações de formulação, avarias) Calibração e controlo dos equipamentos de medição Requisitos específicos de processamento (carne/vegetarianos, amendoins/alergias) 17

18 SECÇÃO 6 PESSOAL Controlo da higiene pessoal (mãos, unhas, bijutaria, comer e beber, cortes ) Exames médicos (aviso de infecções, visitantes, ) Vestuário de protecção (roupa, touca, sapatos, limpeza, visitantes, ) Formação 18

19 da natureza com garantia 19