1.2. Quais os principais agrupamentos de boas práticas/requisitos que devem ser considerados?

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1 CAPÍTULO Qual a relevância da implementação das boas práticas como pré-requisito para a implementação de um sistema de segurança alimentar, e do Codex Alimentarius em particular? 1.2. Quais os principais agrupamentos de boas práticas/requisitos que devem ser considerados? 1.3. Elabore uma check-list para verificação das condições físicas da instalação da sua organização Quais os principais requisitos associados a locais de preparação, tratamento ou transformação de géneros alimentícios? 1.5. Para que fins pode ser utilizada água não potável numa instalação onde sejam produzidos produtos alimentares? 1.6. Como é que o Codex Alimentarius se articula com a legislação nacional e comunitária relativamente à higiene de géneros alimentícios? 1.7. Quais as principais características que as unidades de transporte de produtos alimentares devem possuir? 1.8. Quais as boas práticas que devem ser observadas na recepção de produtos alimentares? 1.9. Quais as boas práticas que devem ser observadas na carga e descarga de alimentos ultracongelados? Quais as boas práticas que devem ser observadas no controlo de temperaturas de alimentos ultracongelados?

2 CAPÍTULO O Sistema HACCP deve ser entendido como uma ferramenta de gestão de segurança alimentar à disposição das empresas, possuindo um conjunto de benefícios associados. Enumere alguns desses benefícios Quais são os princípios fundamentais da implementação prática de um sistema HACCP? 2.3. Descreva de forma sequencial os 12 passos da metodologia HACCP, e identifique os princípios do HACCP associados Defina o conceito de Severidade Na análise de perigos pode-se estabelecer uma classificação de perigos por níveis. Dê um exemplo Defina o conceito de Probabilidade O que entende por monitorização? 2.8. O que entende por Acção Correctiva no âmbito de um Sistema HACCP? 2.9. Em que situações é relevante proceder a uma actividade de verificação? O sistema HACCP é um sistema documentado. Enumere os principais documentos e registos a considerar num sistema HACCP.

3 CAPÍTULO Formule uma política da segurança alimentar que considere adequada para a sua organização, ou para uma organização inserida numa cadeia alimentar que conheça adequadamente Identifique e caracterize dez indicadores aos quais possam ser associados objectivos mensuráveis que suportem a política de segurança alimentar Identifique potenciais situações de emergência na sua organização às quais seja relevante aplicar o requisito 5.7 da NP EN ISO 22000: Identifique os aspectos relevantes para a sua organização ao nível do ambiente de trabalho e avalie a adequabilidade das condições actualmente existentes Identifique as medidas de controlo utilizadas na sua organização com o objectivo de prevenir ou eliminar um perigo para a segurança alimentar Estabeleça uma metodologia para selecção e análise das medidas de controlo adequada aos requisitos da cláusula da NP EN ISO Reformule a análise de perigos e o plano HACCP da sua organização utilizando a metodologia de selecção e análise das medidas de controlo que estabeleceu para a questão anterior Estabeleça a diferença entre Programa de Pré-Requisito e Programa de Pré-Requisito Operacional, apresentando um exemplo ilustrativo Elabore um procedimento para o tratamento de produtos potencialmente não seguros aplicável à sua organização Identifique, para a sua organização, as actividades associadas à verificação da implementação de Programas de Pré-Requisitos e à verificação da eficácia dos Programas de Pré-Requisitos Operacionais e do Plano HACCP. Através do planeamento das actividades de verificação confirme se assegura o requerido pela cláusula 7.8 da NP EN ISO 22000:2005.

4 CAPÍTULO Identifique quais os principais factores envolvidos na deterioração de produtos hortofrutícolas Enumere as principais perdas de qualidade associadas aos produtos hortofrutícolas Discuta o efeito da temperatura no prazo de validade de produtos hortofrutícolas Caracterize as condições óptimas de temperatura e humidade na conservação da maioria dos produtos hortícolas. Justifique Caracterize as condições óptimas de temperatura e humidade na conservação da maioria dos frutos. Justifique Identifique três possíveis origens de perigos físicos associados a ervilhas Quais as principais fontes de contaminação química associadas a produtos hortofrutícolas? 4.8. Enumere cinco das principais bactérias cujas enfermidades mais frequentemente estão associadas ao consumo de produtos hortofrutícolas Especifique, para cada um dos tipos de bactérias enumeradas na questão anterior, quais os hortofrutícolas em concreto às quais estão mais frequentemente associadas Que boas práticas específicas devem ser consideradas no armazenamento e transporte de hortofrutícolas frescos desde o campo até ao estabelecimentos de embalamento?

5 CAPÍTULO Identifique quais os principais factores envolvidos na deterioração de carnes e produtos cárnicos Enumere as principais perdas de qualidade associadas a carne fresca Discuta a importância da carga microbiana inicial no prazo de validade de carnes frescas e refrigeradas Discuta em que medida as características da embalagem e a sua integridade são importantes para assegurar a conservação de carnes e produtos cárnicos Quais as condições de temperatura adequadas à conservação de carnes e produtos cárnicos Identifique um produto cárnico que considere ter maior risco associado e justifique a sua opção Identifique possíveis origens de perigos físicos associados a produtos cárnicos transformados Quais as principais fontes de contaminação de natureza química que podem ser encontradas associadas a carnes e produtos cárnicos? 5.9. Enumere cinco das principais bactérias cujas enfermidades mais frequentemente estão associadas ao consumo de carnes e produtos cárnicos Especifique, para cada um dos tipos de bactérias enumeradas na questão anterior, quais os produtos em concreto às quais estão mais frequentemente associadas.

6 CAPÍTULO Identifique quais os principais factores envolvidos na deterioração do pescado Enumere os principais sinais indicadores de perda de qualidade e más condições do peixe fresco Enumere os principais sinais indicadores de perda de qualidade e más condições de mariscos e moluscos Enumere os principais sinais indicadores de perda de qualidade e más condições de pescado ultracongelado Enumere cinco das principais bactérias cujas enfermidades mais frequentemente estão associadas ao consumo de pescado e outros produtos do mar Especifique, para cada um dos tipos de bactérias enumeradas na questão anterior, quais os produtos em concreto às quais estão mais frequentemente associadas Quais as intoxicações alimentares mais frequentemente associadas ao consumo de pescado e outros produtos do mar? 6.8. Quais as principais boas práticas que devem ser observadas na recepção, ao nível do retalho, de pescado e outros produtos do mar? 6.9. Quais as principais boas práticas que devem ser observadas no armazenamento, ao nível do retalho, de pescado e outros produtos do mar? Quais as principais boas práticas que devem ser observadas, ao nível do retalho, aquando da colocação à disposição do consumidor de pescado e outros produtos do mar refrigerados?

7 CAPÍTULO Identifique os principais factores que podem alterar a qualidade dos produtos lácteos Justifique em que medida a casca do ovo contribui para a segurança alimentar deste produto Enumere as principais perdas de qualidade associadas aos lacticínios Discuta a necessidade do leite UHT poder ser conservado à temperatura ambiente durante seis meses enquanto o leite pasteurizado necessita de ser refrigerado e apenas pode ser conservado durante alguns dias Caracterize as condições óptimas de temperatura a observar na conservação dos diferentes tipos de leite e lacticínios Enumere cinco das principais bactérias cujas enfermidades mais frequentemente estão associadas ao consumo de leite e lacticínios Especifique, para cada um dos tipos de bactérias enumeradas na questão anterior, quais os produtos lácteos em concreto às quais estão mais frequentemente associadas Qual o tipo de microrganismo mais frequentemente associado a enfermidades resultantes do consumo de ovos e ovoprodutos? 7.9. Que boas práticas específicas devem ser consideradas ao nível de procedimentos de recolha, transporte e entrega de leite? Que boas práticas específicas devem ser consideradas no transporte de produtos de ovo líquido em cisternas?