PLANO DE VERIFICAÇÃO PPR s (INCLUINDO PPRO s) E PCC s

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1 PCC1 - Lavagem/ desinfecção - Concentração (Etapa 4) (dosagem) do desinfectante ou desinfecção ) E: s microbiológicas a saladas (antes e após desinfecção) Ver Plano de s DSA Boletins de PCC2 Confecção (Etapa 6) - Estado de cozedura/ ou confecção confecção - Semanal do centro térmico do alimento (G.III, G.IV, G.VII e G.VIII) - (T p) E1: Auditoria Verificação da temperatura (T > 75 ºC) ) E2: s microbiológicas ao produto (conforme limites microbiológicos) 2 Ver Plano de s 2 DSA de b) O Técnico da DSA elabora o. Os Inspectores anotam no RDP_01/registos de PPCs e PPROs os valores (com cores diferentes do utilizado na unidade) e rubrica. 1 RQ-07-03

2 PCC3 - Manutenção a quente (Etapa 7) de estufas (T est) ou e/ou temperatura de banhos marias (T bm) (para garantir que o centro térmico do produto esteja a 65ºC). E1: Auditoria Verificação da temperatura de estufas e banhos-maria (T esf > 75 ºC e Trimestral ) - Nível de água nos banhosmaria T bm > 85 ºC) E2: Auditoria Verificação do nível de água nos banhos-maria (> 5 cm) E3: Auditoria Verificação da temperatura do produto (T > 65 ºC) de PCC4 Arrefecimento (Etapa 8) do produto (T p) ou arrefecimento (t arref) ) E1: Verificação da temperatura do produto após 2 horas arrefecimento (T prod < 10 ºC) E2: s microbiológicas ao produto (conforme limites microbiológicos) 2 ver Plano de s 2 DSA de b) O Técnico da DSA elabora o. Os Inspectores anotam no RDP_01/registos de PPCs e PPROs os valores (com cores diferentes do utilizado na unidade) e rubrica. 2 RQ-07-03

3 PCC5 Armazenamento/ Manutenção a frio (Etapa 10) / Armazenamento MP (Refrigerados) (Etapa 2b) / Armazenamento de MP (Congelados) (Etapa 2a) da câmara (T r) ou ) E: s microbiológicas a matérias-primas (conforme limites microbiológicos) Ver Plano de s DSA Boletins de s PCC6a - Confecção (Fritura) (Etapa 6) PCC6b Confecção (Fritura) (Etapa 6) - % de compostos polares do óleo de fritura I: Verificação dos registos Trimestral Técnico da E: Verificação da % de compostos polares e observação visual Trimestral Técnico da I1: Verificação dos registos I2: Auditoria Verificação da temperatura do óleo no início da fritura 1 - Diária 1-Responsável ou 2 Relatório b) O Técnico da DSA elabora o. Os Inspectores anotam no RDP_01/registos de PPCs e PPROs os valores (com cores diferentes do utilizado na unidade) e rubrica. 3 RQ

4 2 - Trimestral ) 2 Técnico da de E: s microbiológicas a produtos - fritos (conforme limites microbiológicos) Ver Plano de s DSA Boletins de s PCC7 Dispensadores/ vending I: Verificação dos registos 1 - Diária 1-Responsável 1 - (Etapa 17) dos dispensadores / I2: Auditoria Verificação da temperatura nos dispensadores/vending ou máquinas de vending * 2 Relatório de ) 2 - Trimestral 2 - Técnico da E: s microbiológicas a produtos de vending (conforme limites microbiológicos) Ver Plano de s DSA Boletins de s PCC8 - Arrefecimento rápido (Etapa 8) do produto (T p) ou arrefecimento (t arref) ** b) O Técnico da DSA elabora o. Os Inspectores anotam no RDP_01/registos de PPCs e PPROs os valores (com cores diferentes do utilizado na unidade) e rubrica. 4 RQ-07-03

5 ) E: s microbiológicas a produtos (conforme limites microbiológicos) ver Plano de s DSA Boletins de s PCC9 Regeneração (Etapa 18) regeneração ou (t reg) *** ) E1: Verificação da temperatura do produto após 30 minutos de regeneração (T prod > 75 ºC) E2: s microbiológicas ao produto (conforme limites microbiológicos) 2 ver Plano de s 2 - DSA de PCC10 Transporte (Etapa 19) transporte (t transp) ou no final do transporte (T p) (se for superior a **** b) O Técnico da DSA elabora o. Os Inspectores anotam no RDP_01/registos de PPCs e PPROs os valores (com cores diferentes do utilizado na unidade) e rubrica. 5 RQ-07-03

6 2 horas) ) E1: Verificação da temperatura do produto após o transporte (T prod > 65 ºC) E2: s microbiológicas ao produto (conforme limites microbiológicos) 2 ver Plano de s 2 DSA de PCC11 - Empratamento (Distribuição) (Etapa 12) empratamento (e ou distribuição quando não efectuada a temperatura controlada) (t emp) ***** ) E1: Verificação da temperatura do produto após o empratamento (T prod > 65 ºC) E2: s microbiológicas ao produto (conforme limites microbiológicos) 2 ver Plano de s 2 - DSA de PPR01 Vários Etapas - Utilização I: Verificação dos registos Trimestral Técnico da apenas de b) O Técnico da DSA elabora o. Os Inspectores anotam no RDP_01/registos de PPCs e PPROs os valores (com cores diferentes do utilizado na unidade) e rubrica. 6 RQ-07-03

7 materiais e utensílios autorizados PPR02 Vários Etapas - Check-list de I: Verificação dos registos (RDP_01) Trimestral Técnico da verificação da integridade dos vidros nas instalações PPRO3 Etapa 1. Recepção MP Carne de Bovino / Carne de Porco (não embalada)/ Peixe fresco PPRO4 Etapa 1. Recepção MP - Pré-preparados de carnes (Hambúrgueres, almôndegas e carnes picadas) - Verificação do estado de higiene do transporte - Controlo do Boletim de s de Fornecedor I: Auditoria ao fornecedor de carnes e ao fornecedor de peixe fresco Anual DSA auditoria a fornecedor E: s microbiológicas à matéria-prima (conforme limites microbiológicos) Ver Plano de s DSA Boletins de I: Verificação dos Boletins de do Fornecedor Diária Resp.Qualid. Boletins de da Sogenave Mensal DSA E: s microbiológicas à matéria-prima (conforme limites microbiológicos) Ver Plano de s DSA Boletins de PPRO6 Etapa 1. Recepção MP - Verificação do I: Auditoria Verificação do estado de integridade das embalagens de produto Trimestral Técnico da estado de integridade da armazenado embalagem PPRO7 Etapa 14. Serviço - Verificação da I: Verificação dos registos Trimestral Técnico da Relatório (colocação em mesas refrigeradas) temperatura das mesas das saladas b) O Técnico da DSA elabora o. Os Inspectores anotam no RDP_01/registos de PPCs e PPROs os valores (com cores diferentes do utilizado na unidade) e rubrica. 7 RQ-07-03

8 E: s microbiológicas a saladas (conforme limites microbiológicos) Ver Plano de s DSA Boletins de PPRO8 Etapa 14. Serviço - Higienização I: Verificação dos registos de higienização dos dispensadores Trimestral Técnico da (dispensadores de água, cerveja e sumos) dos dispensadores e/ou Registo de Higiene b) E: s microbiológicas à água e/ou cerveja (conforme limites microbiológicos) Ver Plano de s DAS Boletins de PPRO9 Etapa 1. Recepção de Temperatura do I: Auditoria Verificação dos registos de controlo de recepção (temperatura) Trimestral Técnico da MP (Refrigerados) produtos lácteos, ovoprodutos e produtos transporte cárneos E: s microbiológicas a produtos lácteos (conforme limites microbiológicos) Ver Plano de s DSA Boletins de PPRO10 Etapa 1. Recepção de MP (Refrigerados) produtos lácteos, ovoprodutos e produtos cárneos Prazo de validade I: Auditoria Verificação dos prazos de validade dos produtos armazenados Trimestral Técnico da E: s microbiológicas à produtos lácteos (conforme limites microbiológicos) Ver Plano de s DAS Boletins de 13. Manutenção a quente nos Actividade de I: Verificação dos registos de higienização dos termos Trimestral Técnico da Relatório Higio- b) O Técnico da DSA elabora o. Os Inspectores anotam no RDP_01/registos de PPCs e PPROs os valores (com cores diferentes do utilizado na unidade) e rubrica. 8 RQ-07-03

9 termos de leite (PPRO11) higienização com remoção da Sanitário e/ou torneira E: s microbiológicas das superfícies do termo Ver Plano de s DSA Boletins de 12. Empratamento (Distribuição Informação ao I: Verificação da existência da presença de informação relativa a substâncias Trimestral Técnico da hospitalar doentes) e 14. Serviço (outros) (PPRO12) cliente e/ou consumidor alergénicas na ementa E1: Auditoria Verificação da informação na ementa relativa a substâncias Anual Auditores do alergénicas SGSA Auditoria de SGSA PPRs (conjunto) I1: Higio-Sanitária Trimestral Técnico da DSA I2:Verificação das Condições Técnico-Funcionais (anual, a ca) Anual Técnico da DSA Verificação das Condições Técnico- Funcionais I3: Auditoria interna Conforme plano de auditorias internas I Implementação; E Eficácia (*) - Em unidades com vending; (**) Em unidades com arrefecimento rápido; (***) Em unidades com regeneração; (****) Em unidades com transporte; (*****) Em unidades com distribuição b) O Técnico da DSA elabora o. Os Inspectores anotam no RDP_01/registos de PPCs e PPROs os valores (com cores diferentes do utilizado na unidade) e rubrica. 9 RQ-07-03