SeminárioIACA "O CONTROLO DA QUALIDADE NA FILEIRA DA ALIMENTAÇÃO ANIMAL: APPCC E DIOXINAS. 17 dejunho2011. Laura Carvalho

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1 PRÉ REQUISITOS E SISTEMA APPCC (ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRITICOS DE CONTROLO) APLICADOS AO SECTOR DA ALIMENTAÇÃO ANIMAL SeminárioIACA "O CONTROLO DA QUALIDADE NA FILEIRA DA ALIMENTAÇÃO ANIMAL: APPCC E DIOXINAS 17 dejunho2011 Laura Carvalho

2 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS 7 PRINCÍPIOS 12 ETAPAS PRÉ-REQUISITOS PRÉ-REQUISITOS + SISTEMA APPCC

3 PRÉ REQUISITOS 1. REQUISITOS PARA AS INSTALAÇÕES 2. ADEQUAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E A SUA ACESSIBILIDADE PARA LIMPEZA, MANUTENÇÃO E MANUTENÇÃO PREVENTIVA 3. SERVIÇOS DE APOIO (ELIMINAÇÃO DOS RESÍDUOS E LIXO) 4. FORNECIMENTO DE AR, ÁGUA E OUTROS SERVIÇOS 5. MEDIDAS DE PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA 6. GESTÃO DOS PRODUTOS COMPRADOS, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE 7. LIMPEZA E DESINFECÇÃO 8. CONTROLO DE PRAGAS 9. HIGIENE PESSOAL 10.OUTROS ASPECTOS RELEVANTES

4 ETAPAS ETAPAS PRELIMINARES 1 CONSTITUIÇÃO DA EQUIPA 2 DESCRIÇÃO DO(S) PRODUTO(S) 3 USO(S) PRETENDIDO(S 4 CONSTRUÇÃO DO FLUXOGRAMA 5 CONFIRMAÇÃO DO FLUXOGRAMA NO LOCAL 6 PRINCÍPIO 1 ANÁLISE DE PERIGOS 7 PRINCÍPIOS 7 PRINCÍPIO 2 DETERMINAR PONTOS CRITICOS DE CONTROLO (PCC) 8 PRINCÍPIO 3 ESTABELECER LIMITES CRITICOS PCC 9 PRINCÍPIO 4 MONITORIZAÇÃO DOS PCC 10 PRINCÍPIO 5DEFINIR ACÇÕES CORRECTIVAS 11 PRINCÍPIO 6 PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO 12 PRINCÍPIO 7 DOCUMENTOS E REGISTOS

5 ETAPAS PRELIMINARES ANÁLISE DE PERIGOS: 1.CONSTITUIÇÃO DA EQUIPA EQUIPA MULTIDISCIPLINAR (REPRESENTANTE DA GESTÃO, CHEFE DA PRODUÇÃO, CONTROLO DA QUALIDADE..)

6 ETAPAS PRELIMINARES ANÁLISE DE PERIGOS 2. DESCRIÇÃO DO PRODUTO DESCRIÇÃO COMPLETA DO PRODUTO ACABADO; COMPOSIÇÃO; CARACTERISTICAS BIOLÓGICAS, QUIMICAS E FISICAS RELEVANTES PARA A SEGURANÇA ALIMENTAR; PRAZO DE VALIDADE; CONDIÇÕES DE ARMAZENAGEM; ROTULAGEM; DISTRIBUIÇÃO;

7 ETAPAS PRELIMINARES ANÁLISEDE PERIGOS 3. UTILIZAÇÃO PRETENDIDA TER EM CONSIDERAÇÃO A ESPÉCIE/CATEGORIA ANIMAL DE DESTINO NEM TODOS OS ALIMENTOS PARA ANIMAIS SÃO ADEQUADOS A TODAS AS ESPÉCIES/CATEGORIAS ANIMAIS Exemplo: soja crua na alimentação dos leitões não é adequada. Deve ser torrada a fim de remover inibidor de tripsina. Exemplo: Niveis altos de cobre nos alimentos para ovinos produzem um efeito tóxico.

8 ETAPAS PRELIMINARES ANÁLISE DE PERIGOS 4. CONSTRUÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO RECEPÇÃO MP ARMAZENAMENTO MP DOSEAMENTO RECEPÇÃO ADITIVOS MOENDA ARMAZENAMENTO ADITIVOS MISTURA PESAGEM ADITIVOS GRANULAÇÃO (TRATAMENTO TÉRMICO) ARREFECIMENTO ARMAZENAGEM RECEPÇÃO MS EMBALAGEM ARMAZENAGEM MS EXPEDIÇÃO

9 ETAPAS PRELIMINARES ANÁLISE DE PERIGOS 5. CONFIRMAÇÃO DO FLUXOGRAMA A EQUIPA DE SEGURANÇA ALIMENTAR DEVE CONFIRMAR A EXACTIDÃO DO FLUXOGRAMA POR CONFIRMAÇÃO NO LOCAL

10 6. ANÁLISE DE PERIGOS (PRINCÍPIO 1) 6.1 ) TIPOS DE PERIGOS PERIGOS QUIMICOS SUBSTÂNCIAS QUIMICAS INDESEJÁVEIS EXISTENTES NAS MATÉRIAS PRIMAS/ADITIVOS OU INTRODUZIDOS NO PROCESSO; CONCENTRAÇÕES ALTAS DE SUBSTÂNCIAS DESEJÁVEIS(VIT A,ZN, CO); RESIDUOS DE PESTICIDAS, MICOTOXINAS, PCB S, DIOXINAS, LUBRIFICANTES, OLEOS MINERAIS

11 6. ANÁLISE DE PERIGOS (PRINCÍPIO 1) 6.1 ) TIPOS DE PERIGOS PERIGOS BIOLÓGICOS PRESENÇA DE MICRORGANISMOS INDESEJÁVEIS MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS: SALMONELLA

12 6. ANÁLISE DE PERIGOS (PRINCÍPIO 1) 6.1 ) TIPOS DE PERIGOS PERIGOS FISICOS MATERIAIS ESTRANHOS COMO VIDRO, PREGOS, PEDRAS, OSSOS, FITAS, PEDAÇOS DE EMBALAGEM

13 6. ANÁLISE DE PERIGOS (PRINCÍPIO 1) 6.2 ) AVALIAÇÃO DO PERIGO SEVERIDADE DOS EFEITOS ADVERSOS PARA A SAÚDE: BAIXO (1) DOENÇAS POUCO GRAVES, DIFICILMENTE OCORREM EFEITOS NOCIVOS E / OU FERIMENTOS, OU APENAS EFEITOS A LONGO PRAZO APÓS A INGESTÃO DE ALTAS DOSES; MÉDIO (2) : DOENÇAS GRAVE, EFEITOS NOCIVOS E / OU FERIDAS IMEDIATAS: EFEITOS A LONGO PRAZO; ALTA(3): DOENÇA MUITO GRAVE, EFEITOS NOCIVOS E/OU FERIDAS IMEDIATAS: EFEITOS A LONGO PRAZO; COM POSSIBILIDADE DE CONSEQUÊNCIAS FATAIS.

14 6. ANÁLISE DE PERIGOS (PRINCÍPIO 1) 6.2 ) AVALIAÇÃO DO PERIGO PROBABILIDADE DE OCORRÊNCIA DO PERIGO : BAIXO(1); POUCO FREQUENTE, NÃOHÁ HISTORIAL NA EMPRESA MÉDIO (2) : PODE OCORRER. PERANTE HISTORIAL DA EMPRESA OCORREU MENOS QUE TRÊS VEZES/ANO ALTA (3): OCORRE FREQUENTEMENTE.PERANTE HISTORIAL DA EMPRESA OCORREU MENOS DOQUE DEZ VEZES/ANO

15 6. ANÁLISE DE PERIGOS (PRINCÍPIO 1) 6.2 ) AVALIAÇÃO DO PERIGO RISCO = PROBABILIDADE DE OCORRÊNCIA DO PERIGO X SEVERIDADE DOS SEUS EFEITOS Probabilidade de presença de componentes ou produtos indesejáveis no produto final (químicos, físicos, microbiológicos) Baixo (1) Médio (2) Alto (3) Severidade do perigo pela presença componentes ou produtos indesejáveis no produto final Alto(3) Médio(2) Baixo(1) 1 2 3

16 6. ANÁLISE DE PERIGOS (PRINCÍPIO 1) 6.3 ) SELECÇÃO E AVALIAÇÃO DAS MEDIDAS DE CONTROLO MEDIDAS REQUERIDAS PARA PREVENIR, ELIMINAR OU REDUZIR O PERIGO PARA NÍVEIS ACEITÁVEIS NO PRODUTO ACABADO NÍVEIS E ACÇÕES: 1-2 NÃO SÃO REQUERIDAS MEDIDAS DE CONTROLO 3-6 REQUERIDAS MEDIDAS DE CONTROLO (PRÉ REQUISITOS) 7-9 MEDIDAS DE CONTROLO ESPECIFICAS PARA CONTROLAR O RISCO

17 6. ANÁLISE DE PERIGOS (PRINCÍPIO 1) 6.3 ) SELECÇÃO E AVALIAÇÃO DAS MEDIDAS DE CONTROLO Etapa Recepção Cereais Recepção Matériasprimas Tip Nível Perigo o Aceitação Q F Contaminação por substâncias indesejáveis Presença corpos estranhos (plástico, metal) Legislação D.L. 139/2010 Ausência Causa Medida de controlo S P R Más praticas fornecedor Más praticas fornecedor Selecção fornecedor Selecção fornecedor Filtros entre a boca da transfega e entrada do silo Mistura B Crescimento microbiano: Salmonella Neg25 g Contaminação circuitos Limpezas periódicas Equipamento deve permitir limpeza adequada 3 2 6

18 7. DETERMINAR PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO (PCC) (PRINCÍPIO 2) Q1 EXISTEM MEDIDAS DE CONTROLO PARA O PERIGO IDENTIFICADO SIM NÃO MODIFICAR A ETAPA, PROCESSO OU PRODUTO O CONTROLO NESTA ETAPA É NECESSÁRIO PARA GARANTIR A SEGURANÇA? SIM Não Não PCC PROXIMA ETAPA Q2 ESTA ETAPA ELIMINA OU REDUZ O PERIGO A UM NIVEL ACEITÁVEL? SIM Não Q3 PODERÁ A CONTAMINAÇÃO COM O PERIGO OCORRER A UM NIVEL INACEITÁVEL OU AUMENTAR PARA NIVEIS INACEITÁVEIS? SIM Não NãoéPCC Proxima etapa Q4 A ETAPA SUBSEQUENTE PODE ELIMAR O PERIGO OU REDUZI-LO A UM NIVEL ACEITÁVEL? SIM NÃO É PCC STOP Não PCC

19 7. DETERMINAR PONTOS CRITICOS DE CONTROLO (PCC) (PRINCÍPIO 2) PARÂMETROS DE PROCESSO: TEMPERATURA, HUMIDADE, PH DEVEM SER CONTROLADOS DE FORMA A PREVENIR, ELIMINAR OU REDUZIR O PERIGO; AS MEDIDAS DE CONTROLO DEVEM ESTAR SUPORTADAS EM INSTRUÇÕES, ESPECIFICAÇÕES E/OU TREINO DO PESSOAL.

20 8. ESTABELECER LIMITES CRITICOS PARA OS PONTOS CRITICOS DE CONTROLO(PCC) (PRINCÍPIO 3) LIMITES QUE SEPARAM A ACEITABILIDADE DA INACEITABILIDADE; PODEM TER ORIGEM EM: LEGISLAÇÃO, CÓDIGOS BOAS PRÁTICAS, EXPERIÊNCIA

21 9.MONITORIZAR OS PONTOS CRITÍCOS DE CONTROLO(PCC) (PRINCÍPIO 4) MEDIÇÃO OU OBSERVAÇÃO PROGRAMADA DE UM PCC EM FUNÇÃO DOS SEUS LIMITES CRITICOS; OS RESULTADOS DA MONITORIZAÇÃO DEVEM SER REGISTADOS. Etapa Processo Granulação (tratamento térmico) Tipo Perigo B Contaminação microbióligica Salmonella Medidas Controlo Tratamento térmico do granulado Controlo do tempo/ temperatura Limite critico Temperatu ra/tempo 75ºC/2s Monitorização Método Frequência Responsabilidades Medição temperatura /tempo Contínuo Operador

22 10. DEFINIR MEDIDAS CORRECTIVAS (PRINCÍPIO 5) IMPLEMENTAR MEDIDAS CORRECTIVAS QUANDO O LIMITE CRITICO É EXCEDIDO; DEVEM SER IMPLEMENTADAS INTERNAMENTE ACÇÕES DE MODO A PREVENIR A EXPEDIÇÃO DE PRODUTO NÃO CONFORME E A NECESSIDADE DE PROCEDER A RECOLHAS DE PRODUTO; DEVE SER DESIGNADA A PESSOA RESPONSÁVEL PELA IMPLEMENTAÇÃO DAS MEDIDAS CORRECTIVAS; DESTINO DO PRODUTO NÃO CONFORME E ACÇÕES PARA REPOSIÇÃO DA SITUAÇÃO NÃO CONFORME; AS ACÇÕES A EMPREENDER DEVEM ASSEGURAR A REOCORRÊNCIA DA SITUAÇÃO NÃO CONFORME; ASSEGURAR REGISTOS.

23 11 PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO (PRINCÍPIO 6) ESTABELECER PROCEDIMENTOS PARA VERIFICAR QUE AS MEDIDAS DEFINIDAS NO PRINCIPIO 1 (ANÁLISE DE PERIGOS) MONITORIZAÇÃO DOS PCC (PRINCíPIO 4) E MEDIDAS CORRECTIVAS(PRINCIPIO 5) SÃO EFICAZES ASSEGURAR REGISTOS Etapa Processo Tipo Perigo Medidas Controlo. Limite critico Monitorização Método Frequência Responsa bilidades VERIFICAÇÃO Granulação (tratament otérmico térmico) B Contaminação microbióligica Salmonella Tratamento térmico do granulado Controle do tempo/ temperatura Temperatu ra/tempo 75ºC/2s Medição temperatura /tempo Contínuo Operador Análise Salmonella Lab externo Plano amostragem

24 12 DOCUMENTOS E REGISTOS (PRINCÍPIO 7) EXEMPLOS DE DOCUMENTOS: ANÁLISE DE PERIGOS PLANO HACCP PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO EXEMPLOS DE REGISTOS: IMPLEMENTAÇÃO DOS PRÉ REQUISITOS ACTIVIDADES DE MONITORIZAÇÃO DOS PCC DESVIOS AOS LIMITES CRITICOS E ACÇÕES CORRECTIVAS ASSOCIADAS VERIFICAÇÕES ALTERAÇÕES AO PLANO HACCP.

25 O SISTEMA APPCC É UMA EXCELENTE FERRAMENTA PARA A OBTENÇÃO DE UM PRODUTO SEGURO. VISA A PREVENÇÃO EM VEZ DE CONFIAR UNICAMENTE NOS ENSAIOS AO PRODUTO FINAL! Nº DE PCC NÃO É DIRECTAMENTE PROPORCIONAL À SEGURANÇA DOS PRODUTOS FABRICADOS; ASSEGURAR FLEXIBILIDADE NA DEFINIÇÃO DO SISTEMA APPCC; ESPECIFICO PARA CADA UNIDADE DE PRODUÇÃO; É ESSENCIAL DEFINIR UM SISTEMA SIMPLES, NÃO BUROCRATIZADO E EFICAZ

26 GESTÃO PRODUTOS COMPRADOS A COMPRA DE MATÉRIAS PRIMAS É UM PCC? EXISTEM PERIGOS (FISICOS, QUIMÍCOS E BIOLÓGICOS) NAS MATÉRIAS PRIMAS? QUEM CONTROLA AS MATÉRIAS PRIMAS? O FABRICANTE/COMPRADOR MONITORIZA? O PERIGO PODE SER CONTROLADO NO PROCESSO? O FORNECEDOR CONTROLA O PERIGO?

27 GESTÃO PRODUTOS COMPRADOS CERTIFICADO EM CADA ENTREGA FORNECEDOR NOVO OU EXISTENTE? AUDITORIA AOS FORNECEDORES FORNECEDOR COM SISTEMA APPCC IMPLEMENTADO GARANTIA DE CUMPRIMENTO DOS REQUISITOS

28 BIBLIOGRAFIA CAC/RCP , Rev RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP CODE OF PRACTICE ON GOOD ANIMAL FEEDING NP EN ISO 22000: SISTEMAS DA GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR REQUISITOS PARA QUALQUER ORGANIZAÇÃO QUE OPERE NA CADEIA ALIMENTAR

29 SEGURANÇA NA ALIMENTAÇÃO ANIMAIL SEGURANÇA NOS ALIMENTOS MUITO OBRIGADO!

30 SERVIÇOS DE CONSULTADORIA SISTEMAS APPCC