Segurança Alimentar. Maria Cristina Teixeira Santos

Transcrição

1 Segurança Alimentar Maria Cristina Teixeira Santos

2 Vectores Determinantes - Fundamentação O direito dos cidadãos a ter uma alimentação saudável, completa, nutricionalmente equilibrada e adequada ao indivíduo é universal e reconhecido como tal Aqui radicam os princípios estruturantes das políticas de nutrição e alimentação: 1 Segurança Alimentar 2 Nutrição 3 - Sustentabilidade

3 Apesar dos enormes avanços na ciência e tecnologia alimentar, a segurança do fornecimento de alimentos é, ainda hoje, no início do terceiro milénio, um motivo de preocupação e, continuará a ser uma constante inquietação durante o século XXI. O mais importante é a mudança de paradigmas: os alimentos não devem ser considerados apenas como objecto agro/pecuário comercial mas, também como um campo de actuação da saúde pública. (Käferstein, 2004)

4 Segurança Alimentar: de que se trata? No âmbito da Segurança Alimentar estão contidas todas as doenças veiculadas ou provocadas por alimentos. Doenças que decorrem de desequilíbrios nutricionais e de hábitos de vida desadequados, como são a Obesidade, o sedentarismo entre outros. Doenças provocadas por perigos físicos, químicos e biológicos: - Bactérias, vírus e parasitas - Resíduos e contaminantes - Corpos estranhos

5 Cadeia Alimentar Do prado ao prato Principais crises alimentares Produtos de Origem Animal Produtos de origem vegetal

6 Dentro das modalidades de controlo dos géneros alimentícios impostas legalmente inclui-se a monitorização da higiene nos estabelecimentos de restauração bem como a dos planos de Autocontrolo baseados nos princípios da metodologia HACCP. (Decreto-Lei 132/2000) A abordagem actual à segurança alimentar na Europa é a mais completa de sempre pois é global, sistemática, assenta na ciência, privilegia a prevenção, orienta o controlo e responsabiliza os intervenientes. Cabe aos intervenientes localizados na extremidade final da cadeia alimentar desempenhar um papel determinante na segurança dos alimentos que disponibilizam para o consumidor. (Niza Ribeiro, 2004)

7 Controlo dos Géneros Alimentícios

8 Lei da Segurança Alimentar Reg. (CE) 178/2002 Cap. II Legislação Alimentar Geral

9 Higiene dos Géneros Alimentícios - responsabilidade dos operadores

10 Higiene dos Géneros Alimentícios

11 Um dos ANÁLISE DE RISCO principais objectivos da avaliação do risco é a documentação e análise da evidência AVALIAÇÃO Identificação do perigo Caracterização do perigo Avaliação da exposição Caracterização do risco GESTÃO Avaliação de políticas alternativas Selecção e implementação de opções apropriadas Conselho Científico Comissões Técnicas Especializadas Fontes Nacionais científica para medir o risco e identificar os factores que o influenciam para utilização dos gestores do risco. COMUNICAÇÃO Troca interactiva de informação e opiniões Não é possível uma EFSA Organizaçã o de bases de dados avaliação rigorosa dos riscos na ausência de dados credíveis

12 OBJECTIVOS DA RESTAURAÇÃO: - Requisitos de Qualidade: Segurança Alimentar (Reg. (CE) nº 852/2004) - Rentabilidade / Produtividade - Satisfação do utente / consumidor final Localização Transporte Espaço Preço da refeição Número de refeições Tipo de serviço Equipamentos Investimento Expansão Tempo Equipa

13 PRODUÇÃO RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS ARMAZENAMENTO PREPARAÇÃO CONFECÇÃO

14 Deve ser assegurada uma temperatura, no centro térmico do alimento, inferior a 4ºC ou superior a 60ºC, dependendo da fase do processo RECEPÇÃO DE MATERIAS-PRIMAS Codex Alimentarius LINHA QUENTE ARMAZENAMENTO PREPARAÇÃO CONFECÇÃO ARREFECIMENTO LINHA FRIA EMPRATAMENTO EMPRATAMENTO REGENERAÇÃO SERVIÇO AO CONSUMIDOR

15 EMENTA SOPA Creme de cenoura PRATO Pescada à Beira Rio com puré e grelos salteados SOBREMESA Salada de fruta ou fruta da época BEBIDA Água ou um copo de vinho

16 Pescada à Beira Rio Ingredientes (para 4 pessoas): Pescada 4 postas (1 posta/unidade) Cebola (cortada em meias luas) 2 unidades Azeite 25ml Alho picado 2 unidade Pimento verde 1 unidade Azeitona descaroçada 15 unidades Cenoura à juliana 50g Polpa de tomate 50ml Vinho branco 50ml Sal a gosto Pimenta a gosto Salsa 1 ramo Louro 1 folha Modo de Preparação: 1. Cozer a pescada. 2. Entretanto, numa frigideira, juntar o azeite, a cebola e o alho picado e deixar refogar. 3. Adicionar o pimento verde, a azeitona descaroçada e a cenoura. 4. Juntar o vinho branco, a salsa inteira e o louro. 5. Temperar com sal e pimenta. 6. Colocar a pescada cozida num tabuleiro com um pouco de azeite e alho. 7. Colocar sobre o peixe, os legumes salteados no azeite. 8. Vai ao forno a alourar.

17 Puré de Batata Ingredientes (para 4 pessoas): Batatas 700g Leite 50cl Noz-moscada q.b. Pimenta q.b. Sal q.b. Modo de Preparação: 1. Cozer as batatas. 2. Passar as batatas no passador. 3. Juntar leite, até obter a consistência pretendida. 4. Temperar com noz-moscada, sal e pimenta.

18 M M M Q F M M F M M M M Fichas Técnicas Sistema de Produção de Refeições M

19 Hortícolas / Perigos (frescos, preparados, cozinhados) Microbiológicos Terra; pequenas pedras Matérias das plantas indesejadas; insectos e larvas Resíduos de insecticidas; resíduos de fertilizantes Água / Perigos Microbiológicos Materiais de plantas; terra; pequenos fragmentos metálicos Existência de químicos naturais, ou resultantes de tratamentos químicos

20 Peixe / Perigos Microbiológicos; toxinas; parasitas Metais pesados Água / Perigos Microbiológicos Materiais de plantas; terra; pequenos fragmentos metálicos Existência de químicos naturais, ou resultantes de tratamentos químicos Leite / Perigos Resíduos de medicamentos veterinários Resíduos de produtos de higienização; metais pesados Especiarias / Perigos Microbiológicos Terra. Insectos e larvas; excrementos de roedores Resíduos de insecticidas e de rodenticidas Hortofrutícolas / Perigos (frescos, preparados, cozinhados) Microbiológicos Terra; pequenas pedras Matérias das plantas indesejadas; insectos e larvas Resíduos de insecticidas; resíduos de fertilizantes

21 Frutos / Perigos (incluindo frutos concentrados e conservados) Microbiológicos Insectos e larvas; materiais de plantas indesejados Resíduos de insecticidas Resíduos de fertilizantes

22 - Ingredientes contaminados; - Más condições hígio-sanitárias; - Falhas nos processos de controlo; - Processamento inadequado dos alimentos; - Contaminação cruzada; - Factores relacionados com a manipulação dos alimentos (refrigeração indevida, manipuladores doentes, armazenamento incorrecto...). Boas práticas de fabrico; Boas práticas de higiene; Autocontrolo/Sistema Segurança Alimentar eficaz; Educação/formação de produtores, manipuladores e consumidores; Sistemas de vigilância.

23 Dez Regras de Ouro da OMS 1. Seleccionar cuidadosamente os alimentos; 2. Os alimentos devem ser completamente cozinhados; 3. Consumir o mais breve possível os alimentos após a sua confecção; 4. O armazenamento dos alimentos deve ser efectuado de acordo com as suas características e correctamente acondicionados; 5. O reaquecimento dos alimentos deve ser completo; 6. Evitar o contacto entre alimentos crus e cozinhados; 7. Lavar as mãos sempre que necessário e repetidamente; 8. Manter todas as superfícies e utensílios que contactem com os alimentos devidamente higienizadas; 9. Proteger os alimentos de insectos, roedores e outros animais; 10.Utilizar sempre água potável.

24 Formação dos Operadores Boas Práticas Laborais Planos de Manutenção Selecção de Fornecedores Segurança de Qualidade dos Fornecedores Boas Práticas de Fabrico Sistema de Gestão da Qualidade

25 Grata pela atenção Bom apetite!