Sumário. Implementação de HACCP e de Pré-Requisitos em pequenas e médias empresas do sector alimentar. Introdução

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1 Escola Superior Agrária de Coimbra Mestrado em Engenharia Alimentar 2011/2012 Implementação de e de Pré-Requisitos em pequenas e médias empresas do sector alimentar Hazard analysis critical control point and prerequisite programme implementation in small and medium size food businesses de Elizabeth Walker, Catherine Pritchard, Stephen Forsythe (2002) Sumário - -Material e Métodos - -Discussão -Bibliografia Andreia Rainho , Carolina Madeira , Cláudia Dias ,4 mihões de pessoas sofrem de doenças intestinais 100 / 200 mortes por ano Pequenas e médias empresas são responsáveis é um meio sistemático de identificação de perigos em qualquer fase de produção do alimento, avaliando os riscos e determinando quais as áreas que devem ser controladas. Teste ao produto final por si só não garante a segurança do alimento. foi adoptado como medida de eliminação ou redução de perigos para níveis aceitáveis. 1

2 No Reino Unido: exigência legal para, que omite a necessidade de documentação e requisitos Surto de e.coli União Europeia: implementação Dificuldades das PME: -Falta de experiência e percepção dos benefícios da sua implementação; - Ausência de requisitos legais; -Comportamentos diversos barreiras; - Restrições financeiras desenvolvido para grandes empresas Dificuldades das pequenas e médias empresas Programa de Pré- Requisitos (PPR) Antes Práticas adoptadas: Especificações dos produtos, formação de pessoal, métodos de limpeza e de desinfecção, instalações higienicamente concebidas boas práticas de higiene (BPH) - Abandono de sistemas de controlo existentes A implementação diminui quando o número de trabalhadores diminui. Empresas : Este artigo apresenta um estudo acerca da aplicação de e PPR por pequenas empresas, avaliadas no local. O estudo focou-se sobre a implementação do e o PPR centrou-se sobre o controlo dos riscos microbianos ao longo do tempo, da temperatura e da contaminação cruzada. 159 Empresas 102 Participaram Aplicadas entrevistas e questionários Ao fim de quatro meses após a avaliação os gerentes foram entrevistados. Compostas por diversas empresas do ramo alimentar Visitadas por 1 Professional em 2

3 Diversidade de Produtos Baseado e Pré-requisitos: Plano genérico de Tempos; Temperaturas; Contaminação Cruzada. 3 principais actividades Para controlo de Riscos Microbiológicos Questionário desenvolvido - Obter informação de uma forma sistemática. Desde a aquisição dos ingredientes até à compra/consumo pelo consumidor. Avaliou pontos de controlo, o que permitiu monitorizar e aplicar acções correctivas ao longo de diversas etapas. e Pré-requisitos: Questionário Avaliação dos Prérequisitos recolhidos detalhes sobre os layout s e feitas avaliações ao nível das instalações. Gerentes foram entrevistados para verificar o seu nível de conhecimento geral () Quantificação do plano e cumprimento dos Pré-requisitos: Monitorização da Temperatura: Sistema de pontuação foi concebido: Onde os perigos não eram controlados. Medidas de controlo eram parcialmente implementadas Cumprimento total (Plano devidamente implementado) Calculada a pontuação total Utilizado um registador de temperaturas que foi usado para o registo de temperaturas de refrigeradores comerciais usado por mais de 24h. 3

4 Entrevista por telefone: 4 meses após vistoria, os gerentes foram contactados por via telefónica onde lhes foi questionado uma série de perguntas com a implementação de efectuada. Estudo da faixa de empresas participantes Contactadas 159 empresas Pequenas, com número médio de empregados Participaram 102 Razões mais comuns para as empresas não participarem: Falta de tempo; Estão/Irão a implementar o ; Inglês muito pobre; Irão fechar. Conhecimento da legislação alimentar e pelos gestores Perguntas pertinentes ao gestores e legislação alimentar 70% dos gestores têm conhecimento sobre segurança alimentar: 68% adquiriram informação no seu ambiente local oficial de saúde; 16% associações comerciais, 4% pressionados, 4% outras empresas e 8% cursos universitários. 40% consegue explicar o que são requisitos 42% dos gestores já tinham ouvido falar sobre e 65% não consegue explicar o que é. Pré-requisitos do Mais de 60% das empresas tiveram pontuação satisfatória Equipamentos, estruturas para resíduos e controlo de pragas. Algumas empresas têm pouco conhecimento sobre os procedimentos de limpeza e desinfeção; Todas as empresas têm conhecimento das boas práticas de higiene pessoal. Tabela : relativos aos pré-requisitos do, obtidos nas empresas Pontuações mais baixas Pontuações mais altas Piores resultados Local de preparação de alimentos insuficiente Pias para lavar a louça Gestão de resíduos (> 87%) Controlo de Pragas no Verão: Residenciais (33%) Creches ( 50%) e Fabricantes ( 50%) Utilização de janelas 4

5 Recepção e armazenamento de matéria-prima Pontuação satisfatória (>60%) Refrigeração 60 % das empresas utilizavam frigorificos de uso doméstico Pontuações mais baixas Dificuldades na armazenagem de mercadorias: Controlo da temperatura na recepção Take-aways pontuação média de 54% riscos de contaminação dos ingredientes crus durante o armazenamento ; Duas casas de kebab pontuação média de 44% controlo inadequado de stock e contaminação cruzada. Fig 1. Variação da temperatura entre um frigorífico doméstico e um frigorífico da restauração Frigorífico doméstico Frigorífico comercial Os dados serviram de exemplos para demonstrar aos gestores a diferença de controlo de temperatura entre os dois frigoríficos. Práticas de preparação de alimentos Práticas de cozimento e refrigeração Preparação de alimentos satisfatória ( > 60%) Temperatura durante o cozimento mal monitorizada 40% das empresas possuem sondas de temperatura Pontuações mais baixas Riscos de contaminação cruzada As empresas não têm controlo suficiente no processo de refrigeração dos alimentos Experiência e observação visual; Exemplo: Take-aways usam apenas, em superfícies, um detergente, faltando o desinfetante. Em todas as empresas principal mecanismo para reaquecer o alimento Forno micro-ondas 5

6 Registos 102 empresas entrevistadas 65% mantêm algumas formas de registo. Registos mais comuns: registos de temperatura e notas de entrega Controlo de tempo, temperatura e contaminação cruzada Principais actividades relacionadas com o controlo de riscos microbianos. Registos eram mantidos durante 10 anos. Controlo mais eficaz tempo de produção e contaminação cruzada Controlo menos eficaz temperatura falta de controlo durante a cozedura Fig. 2. Tipos de registos mantidos por 66 empresas do sector alimentar. * Número de empresas com sistema. 40% das empresas possuem sondas de temperatura Quatro meses após a conclusão da pesquisa do genérico Seguimento do questionário por telefone Sete empresas não podem ser contactadas Principais constrangimentos à implementação do percebidos pelos restantes 88 gestores 60 dos 88 gestores não promoveram o seu trabalho na implementação de falta de tempo (40) 28 gerentes tiveram mais trabalho com questões relacionadas com o 8 deles implementaram o esquema de restauração assegurada segura pelo Ministério da Saúde (1993) Fig. 3. Controlo de temperatura após a recepção da matéria prima, durante a distribuição de produtos em 102 empresas do sector alimentar. Fig. 4. Controlo do- tempo e contaminação cruzada da matéria-prima durante a distribuição do produto em 102 empresas do sector alimentar 95 das 102 empresas participaram numa entrevista semiestruturada 7 gestores não leram o questionário do preenchido, e deste modo foram excluídos para eventuais resultados falta de tempo (44) falta de conhecimento ( 26) 12 não vêm qualquer benefício 6 dizem que as empresas têm dificuldade financeira 6 acreditam que as suas operações não garantem controlo 6 construiram fluxo de gráficos no seu processo de produção 6 desenvolveram o seu próprio sistema 4 identificaram riscos associados aos seus alimentos 2 realizaram as alterações necessárias às suas instalações. Tabela: obtidos do questionário por telefone 6

7 Discussão 79 das 88 empresas participantes disseram que o inquérito foi benéfico; 9 empresas dizem que a pesquisa não tem qualquer benefício: Fecho do negócio ; Alimentos com risco baixo para o produto; Acredita que o conceito é do senso comum, e já estavam a implementa-lo. Respostas do gerente ao questionário sobre Pesquisa do documento de referência foi muito útil Simplificação dos princípios de uma maneira compreensível Número de respostas Orientação informal benéfica 11 Auditoria útil nas operações de tratamento Motivação para começar a trabalhar em Abordagem a um sistema genérico foi necessária devido à diversidade de produtos e foi de grande utilidade para as empresas (base para uma futura assistência em implementação de ). Actividades dos pré-requisitos foram consideradas como satisfatórias à excepção da Higienização e Desinfecção. As Empresas não têm controlo suficiente sobre os procedimentos de refrigeração alimentar, tal é evidente pela falta de monitorização (congelação; alimentos cozinhados deixados em temperatura ambiente por mais de 6h). Benefícios percebidos, a partir da pesquisa, pelos gestores de empresas do sector alimentar. Discussão Bibliografia O controlo de temperatura foi a actividade que apresentou maios dificuldade ao nível da implementação (60% usavam sistemas de refrigeração domésticos). Apesar da exigência legal requerida para o como uma abordagem à Segurança Alimentar, 88 % dos gerentes das empresas, alegou que a falta de processos ao nível do se devia à falta de tempo e perícia. Walker, E., Pritchard, C., Forsythe, S.,(2002) Hazard analysis control point and prerequisite programme implementation in small and medium size food businesses, Food Control 14: págs Assim conclui-se a necessidade de existência de reforços e educação à cerca dos Pré-requisitos e do plano para pequenas empresas. 7

8 Obrigada pela atenção! 8