Cultura de Segurança Alimentar conjunto de valores que devem ser seguidos para produzir e fornecer alimentos seguros

Transcrição

1 Mestrado em Engenharia Unidade Curricular Segurança Reforçar a Cultura da Segurança para reduzir as taxas de doenças transmitidas por alimentos Autores: Powell D., Jacob C., Chapman B. Cultura de Segurança conjunto de valores que devem ser seguidos para produzir e fornecer alimentos seguros A segurança alimentar é importante dentro de qualquer organização Susana Gomes Rosário Rocha Joana Rodrigues deve demonstrar, tanto a funcionários como clientes, que está consciente destas questões. Segundo o antigo Presidente da Associação Internacional da Protecção dos Alimentos: Para melhorar o desempenho da segurança alimentar num retalhista ou num restaurante, uma organização com milhares de funcionários, ou numa comunidade local, deve-se alterar o modo como as pessoas fazem as coisas. Deve-se alterar comportamentos. Na verdade, muitas vezes, a segurança alimentar é equivalente a comportamentos. (Yiannas, 2009) Os 5 factores principais para a contribuição de doenças transmitidas por alimentos: Processos inapropriados na confecção alimentar; Temperaturas impróprias durante a armazenagem; Falta de higiene e saneamento por parte dos manipuladores; Contaminação cruzada; Obtenção de alimentos através de fontes pouco seguras. (Organização Mundial de Saúde, 2006) 1

2 da Segurança Segundo Griffith (2000): Cortar com os custos, em detrimento da segurança alimentar Empresa identificada como fonte de intoxicação alimentar Jon Tudor & Son, 2005 Surto causado pela E. coli O157: H7 no país de Gales, Relacionado com o consumo de carnes cozidas fornecidas a escolas, pela empresa John Tudor & Son pessoas ficaram doentes - 31 pessoas foram internadas - Uma criança de 5 anos morreu Danos à identidade da marca que representa; Perdas nas finanças; Falência. Existiram graves violações e incumprimento das normas de segurança, como a não separação da carne crua da cozinhada. Na empresa o objectivo era facturar e poupar. Os empregados tinham reduzidos hábitos de higiene. Por exemplo, algumas carnes com odores, já deterioradas, eram camufladas com especiarias e vendidas. (Pennington, 2009) da Segurança Maple Leaf Foods, Inc.,2008 Produtos Charcutaria Contaminação Listeria monocytogenes Provocou doença a 57 pessoas, e a morte a 22, no Canadá. Resíduos de carnes presas na máquina de corte podem ter alojado Listeria monocytogenes. Origem da contaminação: Fatias de carne do supermercado. Agência Saúde pública do Canadá estabelece ligação entre os produtos produzidos na entidade e um surto de listeriose. Insuficiente administração da empresa e das organizações governamentais antes e após o incidente. Plano de Gestão de Crise. Necessidade da existência de culturas de segurança alimentar numa empresa. da Segurança Corporação de Amendoim da América, 2009 Surto por Salmonella Typhimurium -Um relatório da FDA identificou muitos casos em que o produto foi sujeito a contra-análises até um resultado negativo; -A PCA chegou a enviar produto para clientes, apesar de ter resultados positivos. Departamento da agricultura de Minnesota isolou o surto num recipiente fechado de manteiga de amendoim produzido pela PCA, na Geórgia. Os boletins positivos de Salmonella spp tornaram ainda mais evidente a falta de uma cultura de segurança alimentar na empresa ficaram doentes; -9 morreram, em 46 estados dos EUA e no Canadá. 2

3 Descrição das Condições da PCA Telhado danificado; Janelas abertas sem rede mosquiteira; Matérias-primas de baixa qualidade; Utilização de Lavamãos para a higienização de utensílios; Armazenamento de amendoim cru e torrado no mesmo local; Insuficiente higienização e sistema de esgotos. Apesar destas deficiências, a empresa auditora AIB International atribui classificação de excelência à PCA. (Schmit, 2009) Mudança comportamental da cultura de Segurança Larson, Early, Cloonan, Sugrue, e Parides (2000) Teoria Organizacional Avaliar o efeito da mudança da cultura da lavagem das mãos da equipa A intervenção tornouse uma parte integrante da cultura organizacional, bem como a frequência e método de lavagem das mãos foi melhorado e mantido. A educação e formação dos manipuladores de alimentos é muito importante! Limitações aos programas de treino de manipuladores de alimentos. A avaliação da cultura de segurança alimentar de uma empresa é através da observação das práticas de preparação dos alimentos. Principal benefício da observação é que não depende de acções relatadas. Responsabilidade pessoal Pré requisito Implementação Comportamentos adequados Missão de Segurança Riscos de origem alimentar Comunicação e partilha de informação frequentemente 3

4 Ferramenta de Apoio Fichas de informação: Dirigidas a manipuladores de alimentos Informações específicas e necessidades Informações sobre surtos: - Gráficos e informações prescritivas Ponto essencial: consequências Ferramenta de Apoio Fichas de informação: Influência positiva 4 pontos-chave: Conto de histórias; Diálogo; Surpresa; Contexto. Marketing da Segurança Conclusões Marketing Prática Segurança Partilha de informação dentro da organização e com os clientes é fundamental; Conhecimento claro dos riscos associados aos alimentos e como devem ser tratados; Produção Distribuição Venda Consumidores Dedicar esforços a avaliação dos fornecedores; Manter actuais as informações sobre segurança dos alimentos; Sistema de valores evitar doenças; Comunicar medidas para redução dos riscos e recursos para por em prática; Feedback dos consumidores Sistemas de segurança alimentar eficazes. 4

5 Obrigada pela atenção! 5