ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE HORTALIÇAS SERVIDAS NO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA UFPEL, CAMPUS CAPÃO DO LEÃO. 1. INTRODUÇÃO

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1 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE HORTALIÇAS SERVIDAS NO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA UFPEL, CAMPUS CAPÃO DO LEÃO. SILVA, Vanessa Silva da 1 ; LOPES, Caroline de Paula 1 ; RIBEIRO, Gladis Aver 1 1 Laboratório de Bacteriologia DEMP IB/UFPel Campus Universitário Caixa Postal 354 CEP necass@bol.com.br 1. INTRODUÇÃO Os microrganismos presentes nos alimentos variam de acordo com o tipo de alimento, com os métodos de processamento e de estocagem. No caso de hortaliças folhosas podem-se encontrar diversas espécies de microrganismos. O grupo dos Coliformes é o melhor indicador das condições higiênico-sanitárias por serem bactérias, em sua grande maioria, originárias do trato gastrintestinal humano ou de outros animais de sangue quente. A presença de Coliformes Termotolerantes (Fecais) é indicativa de contaminação fecal, porém não é tão representativa quanto à identificação de Escherichia coli, que por ser uma bactéria de origem fecal, apresenta grande importância clinica, devido a sua contribuição em surtos de gastrenterites leves ou graves, podendo causar até mesmo doenças mais sérias como a Síndrome Urêmica Hemorrágica dependendo do sorotipo da cepa (Silva et al, 1997). Diversos autores citam as hortaliças cruas, destacando as alfaces, como veiculadoras de patógenos em surtos de toxinfecções, devido à presença de E.coli O157:H7, Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila e Staphylococcus aureus veiculados a águas contaminadas e contaminação cruzada. (Ribeiro-Nascimento et al., 2005) Em trabalho realizado em hortas da Ilha de São Luis MA, foram analisadas 60 amostras de alface, das quais 50 (83,3%) amostras apresentavam índice de coliformes termotolerantes acima dos limites máximos permitido para hortaliças frescas. Este mesmo trabalho demonstrou que a água usada para a irrigação estava contaminada por coliformes totais e fecais, sendo assim impróprias para esse fim (Ribeiro et al.2005). Nas hortaliças analisadas, advindas de 30 hortas comunitárias de Campos dos Goytacazes, RJ, foi detectada a presença de coliformes totais em todas as amostras, 97% de coliformes fecais e 43% de E.coli (Rosa et al., 2005). Ao pesquisar coliformes totais e E. coli em alfaces na cidade de Limeira-SP, Cabrini et al. (2002), constataram que 97,6% das amostras apresentaram coliformes totais e 40,5%, E. coli. E, avaliando as condições higiênico-sanitárias de alfaces agroecológicas comercializadas na região de Campinas-SP, Balioni et al (2003) demonstraram que 75% das amostras de alface estavam com o índice de coliformes fecais acima do permitido pela Resolução RDC nº12, de 2 de Janeiro de Diante do exposto, torna-se imprescindível um estudo sobre as condições higiênicas das hortaliças consumidas pela comunidade acadêmica da Universidade Federal de Pelotas. Para isso, foram realizadas pesquisas de Coliformes

2 Termotolerantes com identificação de Escherichia coli nas hortaliças servidas no restaurante e na água utilizada na higienização das mesmas.

3 2. MATERIAIS E MÉTODOS Foram feitas coletas semanais, durante quatorze semanas, perfazendo um total de 42 amostras de hortaliças, divididas em nove de alface, três de agrião e dois de rúcula, e 14 amostras de água utilizada na higienização das hortaliças. As coletas de hortaliças foram feitas em sacos de polietileno de primeiro uso e a água era coletada em frasco de vidro estéril com tampa. As hortaliças foram coletadas em três etapas de processamento: Pré-preparo (PP), antes de sofrer qualquer tipo de manipulação pelo funcionário do restaurante; Pós-higienização (PH), após ter sido selecionada e passar por todo o processo de higienização, e Pós-corte (PC), depois de ter ido para a cuba onde era servida. As análises microbiológicas foram realizadas através da contagem de coliformes termotolerantes utilizando a técnica de NMP (Número Mais Provável) seguindo metodologia de SILVA et al. (1997). As amostras que obtiveram resultado positivo em teste confirmativo de coliformes termotolerantes foram submetidas a testes para identificação de E.coli. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A Resolução nº. 12 de 02 de janeiro de 2001 do Ministério da Saúde (Brasil, 2001) b, que estabelece o limite de tolerância de 10 2 NMP.g -1 para hortaliças frescas e a Portaria nº de 20 de dezembro de 2000 do Ministério da Saúde (Brasil, 2001) a, a qual aprova normas e padrões de potabilidade das águas para consumo humano, foram os padrões de referência utilizados nesse trabalho. Os resultados obtidos para as hortaliças estão representados na Tabela 1, onde se pode observar que o índice de contaminação com termotolerantes foi de 28,6% de amostras analisadas sendo que em apenas uma (7,1%) amostra do pós corte foi confirmado a presença de E. coli. Rosa et al (2005) analisando hortaliças provenientes de hortas comunitárias, encontrou 97% das amostras contendo coliformes termotolerantes e E. coli em 43% das 30 amostras, valores bem superiores aos encontrados neste trabalho. RIBEIRO et al. (2005) analisou 60 amostras de alface, das quais 83,3% das amostras apresentaram índice de coliformes termotolerantes acima dos limites máximos permitidos para hortaliças frescas que é de 10 2 NMP.g -1, mas não encontrou E. coli em nenhuma amostra analisada, enquanto nesse estudo, mesmo tendo baixo índice de contaminação por coliformes termotolerantes, houve uma amostra identificada com E.coli. Balioni et al. (2003) em Campinas SP, ao analisar 20 amostras de alface encontraram 75% das amostras de alface agro-ecológicas com índice de coliformes acima do estabelecido Cabrini et al. (2002) em Limeira SP, pesquisando coliformes e E.coli em alface, evidenciaram que 97,6% das amostras estavam contaminadas por coliformes termotolerantes e 40,5% apresentou E.coli. Todos os autores aqui citados encontraram índices muito superiores em relação a esse trabalho, o que indica uma boa manipulação das hortaliças. A partir dos resultados obtidos nas amostras pós-higienização (PH), pode-se dizer que o processo foi eficiente por ter eliminado grande parte dos contaminantes, deixando

4 as amostras dentro do limite máximo estabelecido, exceto uma amostra de agrião que, provavelmente, tenha sido contaminada pela mão do manipulador no momento da coleta, pois na mesma coleta a amostra pré-preparo (PP) e pós-corte (PC) não apresentaram o mesmo índice. Tabela 1: Resultado da contagem de Coliformes Termotolerantes em hortaliças consumidas no Restaurante Escola da UFPel Amostra Coliformes Termotolerantes NMP. g -1 * PP (a) PH (b) PC (c) Rúcula <3 <3 <3 Rúcula 1,5x10 3 # <3 2,1x10 3 # Agrião <3 <3 <3 Agrião <3 4x10 2 <3 Agrião <3 <3 <3 Alface 9x10 2 <3 2,3x10 3 Alface 2,3x10 3 <3 2,3x10 3 Alface 2,3x10 3 <3 2,3x10 3 * NMP Número Mais Provável (a) PP Pré-preparo; (b) PH Pós-higienização; (c) PC Pós-corte. # Amostra identificada com E.coli As amostras de água não apresentaram nenhum resultado positivo para coliformes termotolerantes, portanto estão dentro dos padrões estabelecidos para a potabilidade da água, a qual indica ausência de coliformes em 100mL de água. Em comparação com a bibliografia consultada, os resultados desse trabalho estão com índices bem mais baixos, evidenciando uma melhor qualidade tanto da proveniência dessas hortaliças quanto da manipulação das mesmas, embora os resultados não sejam satisfatórios, pois estão fora dos padrões estabelecidos pela legislação. 4. CONCLUSÃO Pode se concluir que as hortaliças fornecidas no Restaurante Universitário da Universidade Federal de Pelotas/RS são de boa qualidade por não apresentarem altos índices de coliformes termotolerantes, mesmo estando fora dos padrões permitidos na legislação.

5 E quanto à água da rede publica utilizada na higienização está dentro dos padrões de potabilidade, sendo assim própria para o uso destinado.

6 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL a. Portaria MS nº 1469, de 20 de dezembro de Aprova a norma de qualidade da água para consumo humano. Diário Oficial da União [República Federativa do Brasil], Brasília, jan BRASIL b, Resolução RDC nº12, 2 jan Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União [República Federativa do Brasil], Brasília, jan BALIONI, G.A.; FERNANDES, F.V.; SOARES, M.M.S.R; RIBEIRO, M.C., Avaliação higiênico-sanitária de alfaces agro-ecológicas e cultivadas com agrotóxico, comercializadas na região de Campinas SP. Higiene alimentar, v.17, nº 112, p.73-77, CABRINI, K.T.; SIVIERO, A.R.; HONÓRO, E.F.; OLIVEIRA,L.F.C.; VENÂNCIO, P.C., Pesquisa de coliformes totais e E. coli em alfaces (Lactuca sativa) comercializadas na cidade de Limeira-SP. Higiene Alimentar, v.16, nº 95, p.92-94, RIBEIRO, A.S., GUERRA, R. de M.S.N.de C.; COSTA, F.N.; ALVES, L.M.C., Avaliação das condições higiênico-sanitárias de alface e águas de irrigação de hortas da Ilha de São Luis MA. Higiene Alimentar, v.19, nº 130, p.20-23, RIBEIRO-NASCIMENTO, A.; FILHO, J.E.M.; FILHO, V.E.M.; MARTINS, A.G.de A.L.; ROSA, C.C.B.da; MARTINS, M.L.L.; FOLLY, M.M., Avaliação microbiológica de hortaliças provenientes de hortas comunitárias de Campos dos Goytacazes RJ. Higiene Alimentar, v.19, nº 134, p.75-80, SILVA, N. da; JUNQUEIRA, V.C.A; SILVEIRA, N. F.A. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos, Livraria Varela, São Paulo, 295p., 1997.