Segurança Alimentar em ambiente de catástrofe natural. SEGURANÇA ALIMENTAR EM AMBIENTE DE CATÁSTROFE NATURAL Cap Vet Samuel Migueis

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Alícia Carvalhal Tavares
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SEGURANÇA ALIMENTAR EM AMBIENTE DE CATÁSTROFE NATURAL Cap Vet Samuel Migueis As catástrofes naturais são eventos naturais que com maior ou menor frequência, têm vindo a afetar as sociedades por todo

1 SEGURANÇA ALIMENTAR EM AMBIENTE DE CATÁSTROFE NATURAL Cap Vet Samuel Migueis As catástrofes naturais são eventos naturais que com maior ou menor frequência, têm vindo a afetar as sociedades por todo o mundo. Manifestam-se com maior ou menor intensidade através de inundações, erupções vulcânicas, terramotos, tsunamis ou outros fenómenos geológicos. Fenómenos desta natureza, como por exemplo as cheias, na maioria das vezes levantam questões de segurança alimentar, não pela escassez de géneros alimentícios disponíveis, mas sim pela sua salubridade (Food safety). Muitas vezes o número de baixas causado por esta insalubridade dos alimentos é superior ao causado pela própria catástrofe, uma vez que levanta problemas de saúde como diarreias, disenterias, cólera, hepatite A e febre tifoide. Contudo, uma abordagem meramente pensada na segurança dos alimentos apresentar-se-ia como insuficiente, pelo que deve ser seguida uma abordagem de segurança alimentar (Food security). Deste modo ficará assegurada a implementação de mecanismos capazes de garantir que uma população aceda continuamente a Figura 1 Danos de tsunami em Kesennuma, norte de Fukushima in alimentos seguros, em quantidade suficiente e que sejam nutricionalmente equilibrados (WHO 2014). A dificuldade de manter a segurança alimentar num cenário desta natureza, prende-se com a complexidade em termos logísticos, isto é, em distribuir alimentos seguros capazes de fazer face às carências nutricionais mínimas da população afetada. Os principais problemas de saúde que se manifestam na população afetada, para além daqueles relacionados diretamente com o fenómeno catastrófico, têm como principal veículo alimentos contaminados com microrganismos ou químicos. São exemplos disso, a água, os alimentos que irão ser consumidos 1

Fenómenos desta natureza, como por exemplo as cheias, na maioria das vezes levantam questões de segurança alimentar, não pela escassez de géneros alimentícios disponíveis, mas sim pela sua

2 sem processamento térmico, como hortofrutícolas ou embalados com embalagem danificada, e os alimentos contaminados por más práticas de higiene ou saúde deficiente de quem os manipula. As autoridades competentes do país afetado, juntamente com os países amigos, devem assegurar uma distribuição de alimentos seguros, pelo que é imperativo que o canal logístico de abastecimento de géneros alimentícios seja desenhado segundo a metodologia dos 7 princípios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Mas, ainda mais importante, é a atuação destas autoridades junto da população para que se consiga implementar boas práticas de higiene na manipulação de alimentos. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que nestas situações se siga a metodologia das 5 chaves para a segurança dos alimentos (INFOSAN 2005); É composta por 5 pontos-chave, e tem como objetivo primordial a eliminação ou redução dos perigos microbiológicos e químicos a níveis aceitáveis, para assim evitar doenças de origem alimentar. Mas, para que estes sejam eficazes, devem ser respeitados e seguidos, não só pela população afetada, mas também pelas equipas de apoio. CHAVE 1 - KEEP CLEAN Higiene: Prevenção da multiplicação e disseminação de microrganismos patogénicos 1 : Os microrganismos patogénicos, presentes no intestino dos animais e pessoas, contaminam a água e o solo em situações ausência ou deficiente funcionamento da rede de saneamento ou em caso de inundação. Estes microrganismos podem ser introduzidos na alimentação e causar doença. Devem assim ser tomadas as seguintes ações preventivas: 1. Lavagem das mãos com sabão e água (em alternativa cinzas, extratos de óleos ou desinfetantes diluídos) depois do uso do WC, antes e depois de manipular alimentos crus e antes de comer. 2. Higiene dos utensílios, superfícies e equipamentos após terem sido usados na preparação de alimentos. 3. Proteger dos insetos, e outros animais, as áreas de preparação de alimentos. 4. Pessoas com diarreia ou outros sintomas de doença devem afastar-se de preparação de alimentos. 5. Separação do WC e seus dejetos da área de armazenamento e preparação de alimentos. 6. Evitar comer alimentos crus, principalmente tratando-se de uma inundação. 1 Micróbios causadores de doença. 2

géneros alimentícios seja desenhado segundo a metodologia dos 7 princípios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).

3 CHAVE 2 - SEPARATE RAW AND COOKED FOOD Separação de alimentos crus dos cozinhados: Alimentos crus como carne e pescado e seus fluidos, podem conter microrganismos patogénicos que podem ser transferidos para outros alimentos durante a preparação e armazenamento de alimentos. É importante difundir que os alimentos cozinhados podem ser contaminados pelo contacto ou adição de alimentos crus, água não salubre 2 ou ainda por superfícies e utensílios contaminados. Devem ser aplicados os seguintes preceitos: 1. Separar carne e pescado de alimentos prontos a serem consumidos. 2. Garantir uma higiene adequada de utensílios e equipamentos que foram usados para cortar carne e pescado. 3. Garantir que a água usada para a higiene e alimentos é potável: tratada quimicamente ou fervida. 4. Descascar a fruta antes do seu consumo. CHAVE 3 COOK THOROUGHLY - Cozinhar adequadamente os alimentos: A cocção dos alimentos elimina os microrganismos neles contidos. A maioria dos microrganismos patogénicos é eliminado a temperaturas superiores a 70ºC, no entanto há alguns que sobrevivem a 100ºC durante vários minutos. Assim, para incrementar a segurança, todos os alimentos devem ser fervidos durante o máximo de tempo possível. Os seguintes pontos devem ser tomados em consideração para diminuir os microrganismos patogénicos nos alimentos: 1. Cozinhar adequadamente a carne, os ovos e pescado, garantindo que nenhuma parte fica com escorrimento de sangue vivo. 2. Garantir a fervura dos alimentos, como sopas e guisados, durante pelo menos 15 minutos. 3. Consumir imediatamente as refeições logo após a sua cocção. 2 Água não salubre água contaminada, imprópria para consumo 3

É importante difundir que os alimentos cozinhados podem ser contaminados pelo contacto ou adição de alimentos crus, água não salubre 2 ou ainda por superfícies e utensílios contaminados.

Segurança Alimentar em ambiente de catástrofe natural CHAVE 4 KEEP FOOD AT SAFE TEMPERATURES Manter os alimentos a temperaturas seguras: Os microrganismos, principalmente os patogénicos,

No entanto, na sua maioria não se conseguem multiplicar a temperaturas inferiores a 5ºC ou superiores a 60ºC.

4 Segurança Alimentar em ambiente de catástrofe natural CHAVE 4 KEEP FOOD AT SAFE TEMPERATURES Manter os alimentos a temperaturas seguras: Os microrganismos, principalmente os patogénicos, multiplicam-se muito rapidamente à temperatura ambiente, e têm a sua taxa máxima de multiplicação a temperaturas entre os 30 e 40ºC. No entanto, na sua maioria não se conseguem multiplicar a temperaturas inferiores a 5ºC ou superiores a 60ºC. Deve-se ter especial atenção às refeições que após a sua confeção, foram mantidas 2 ou mais horas à temperatura ambiente. Estas devem ser descartadas e não consumidas. Para evitar a multiplicação dos microrganismos nos alimentos deve ser tido em conta: 1. Consumir de imediato os alimentos cozinhados. 2. Nunca consumir alimentos mantidos mais de duas horas à temperatura ambiente. 3. Manter as refeições após cocção acima dos 60ºC. 4. Refeições que não possam ser refrigeradas rapidamente, dos 60 aos 5ºC em menos de duas horas, devem ser descartadas. Figura 2 Cinco Chaves para uma alimentação segura (OMS 2001) 4

5 CHAVE 5 USE SAFE WATER AND RAW MATERIALS (Prevent contamination) - Usar água potável e matérias-primas não contaminadas: As matérias-primas, incluindo a água, podem estar contaminadas com microrganismos ou substâncias químicas, especialmente em áreas que sofreram cheias. Nestas, as hortofrutícolas apresentam grande probabilidade de estarem contaminados com água contaminada com microrganismos dos esgotos e substâncias químicas oriundas da putrefação de alimentos. A amamentação, para crianças com menos de 6 meses, é a maneira mais segura de hidratar e alimentar as crianças e diminuir a probabilidade de contraírem uma doença de origem alimentar, pelo que deve ser aconselhada. Para assim incrementar a segurança dos alimentos, devem ser tidos em conta os seguintes pontos: 1. Usar água potável ou tratá-la para garantir a sua potabilidade, quer através da fervura quer através do seu tratamento com hipoclorito de sódio. 2. Consumir preferencialmente os hortofrutícolas cozinhados. Na eventualidade do consumo de fruta crua esta deve ser descascada. 3. Usar contentores, depósitos e embalagens para água devidamente higienizados. 4. Selecionar adequadamente as matérias-primas, descartando as que se apresentem danificadas, podres e com fungos. 5. Amamentar as crianças com menos de 6 meses. Em jeito de conclusão, é pertinente afirmar que as doenças de origem alimentar num cenário de catástrofe natural não são apenas influenciadas por uma pronta resposta. É também vital a aplicação de metodologias que permitam diminuir o seu risco, como a das 5 chaves. A sua aplicação prática só se torna possível através do planeamento e treino das e pelas autoridades competentes, permitindo identificar as lacunas existentes, e assim trabalhar na melhoria contínua dos planos de emergência, contribuindo para a redução da mortalidade e morbilidade numa situação real. 5

Nestas, as hortofrutícolas apresentam grande probabilidade de estarem contaminados com água contaminada com microrganismos dos esgotos e substâncias químicas oriundas da putrefação de alimentos.

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