Outros nomes. fresh-cuts. CUIDADOS: escolha da matéria-prima cuidados de higiene preparo final

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Olívia Padilha Domingos
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1 O processamento mínimo no BR recente Final 70 redes de refeições rápidas Início pesquisas BR 90 Aliam CONVENIÊNCIA e PRATICIDADE 1 2 Outros nomes CUIDADOS: escolha da matéria-prima cuidados de higiene preparo final fresh-cuts DESVANTAGEM: Ao contrário de outros processos, pode aumentar sua perecibilidade. Deteriora mais rapidamente -processos metabólicos e danos microbiológicos são mais acelerados

disneyfacilebarato.blogspot.com youtube 7 jornalagricola.wordpress.

não-curtido na adubação; A água de irrigação contaminada; As mãos mal

A colheita das hortaliças -temperaturas mais amenas.

sem contato com o solo e transportadas o mais rápido possível para o

A contaminação por produtos químicos: Uso indiscriminado de

Locais distantes resfriamento após colheita 9 10 11 Fluxograma geral

2 disneyfacilebarato.blogspot.com youtube 7 jornalagricola.wordpress.com 8 Contaminação microbiológica: O uso inadequado de esterco não-curtido na adubação; A água de irrigação contaminada; As mãos mal lavadas de manipuladores. A colheita das hortaliças -temperaturas mais amenas. Higiene no campo: caixas de plástico limpas, desinfetadas, empilhadas sem contato com o solo e transportadas o mais rápido possível para o processamento. A contaminação por produtos químicos: Uso indiscriminado de agrotóxicos; Período de carência; Oferecer riscos ao consumidor. Locais distantes resfriamento após colheita Fluxograma geral demonstrando a cadeia produtiva na qual se insere as operações de uma unidade industrial de processamento mínimo de frutas e hortaliças e a temperatura máxima recomendada em cada etapa de processo. CENSI (2011) 12

água limpa potável clorada com 100 a 200 ppm de cloro livre (5 a 10 o C pré resfriamento); utilizar contentores de plástico ou tanques de aço inoxidável; imersão completa do vegetal, para

Caso sejam utilizados esses detergentes, a pré-lavagem deve ser realizada somente com água potável com residual de cloro na faixa de 1 a 2 ppm, pois o detergente pode reagir com o cloro em altas

(2005) 13 14 LAVADORA - HN510 Utiliza até 3 dessas máquinas na sequencia: Lavagem, enxague e sanitização 15 16 Corte -Gomes et al.

Manual Mecânico (lâminas alta rotação) pode ocasionar maiores danos e perdas ETAPA CRÍTICA na linha de processo rigoroso controle de higiene no ambiente limpeza e desinfecção uso de equipamentos

3 água limpa potável clorada com 100 a 200 ppm de cloro livre (5 a 10 o C pré resfriamento); utilizar contentores de plástico ou tanques de aço inoxidável; imersão completa do vegetal, para remover a sujeira aderida ao produto. A remoção dessas sujeiras deve ser feita com o uso de detergente líquido apropriado, disponível no mercado. Caso sejam utilizados esses detergentes, a pré-lavagem deve ser realizada somente com água potável com residual de cloro na faixa de 1 a 2 ppm, pois o detergente pode reagir com o cloro em altas doses diminuindo a sua eficácia. Classificação dos Produtos (Gomes et al. (2005) Lavagem (Gomes et al. (2005) LAVADORA - HN510 Utiliza até 3 dessas máquinas na sequencia: Lavagem, enxague e sanitização Corte -Gomes et al. (2005) Manual Mecânico pode ocasionar maiores danos e perdas Logo após o processo recomenda-se colocar o produto em água gelada, evitando ou reduzindo o processo de oxidação. Manual Mecânico (lâminas alta rotação) pode ocasionar maiores danos e perdas ETAPA CRÍTICA na linha de processo rigoroso controle de higiene no ambiente limpeza e desinfecção uso de equipamentos bem afiados. PROBLEMAS NO CORTE E DESCASCAMENTOS Danos físicos, stress fisiológico e aumento no crescimento microbiano podem ser causados pelo descascamento e corte defeituosos nos produtos. Injúrias mecânicas: aumento da respiração e produção de etileno resulta em oxidações enzimáticas e no escurecimento na superfície dos tecidos na região do corte reduz a qualidade e a vida útil do produto minimamente processado

4 Após o corte nova lavagem, se possível em água fria, à temperatura de 5ºC, para retirar resíduos ainda presentes, evitando-se assim prováveis contaminações microbiológicas provenientes da manipulação. O cloro é o mais utilizado A FDA (2002), em seu regulamento 21 C.F.R , aprova o hipoclorito de sódio, dióxido de cloro, peróxido de hidrogênio, ácido peracéticoe ozônio como sanitizantespara frutas e vegetais frescos e minimamente processados CLORO melhores resultados, melhor atividade: Para a sanitização: O produto processado deve ficar em contato em uma solução de de hipoclorito de sódio, em concentrações de 100 a 200 ppmde cloro (1 a 2 ml de hipoclorito de sódio a 10% para 1 L de água), durante um período de 10 a 15 minutos, devendo-se monitorar a concentraçãodo cloro através de papel indicador ou testes colorimétricos como os utilizados em piscinas. Para evitar que a matéria orgânica remanescente na solução reaja com o cloro diminuindo o seu efeito, recomenda-se trocar a água após duas a três lavagens. CENSI et al. (2006) ph ph entre 6,5 e 7,5 mais ativo Ajuste é feito com ácido cítrico ou solução de ácido muriático (ácido clorídrico diluído). Entretanto, a United StatesFoodandDrug Administration(USFDA) recomenda de 50 ppm a 200 ppm de cloro total e contato de 1-2 minutos e a InternationalFresh- CutProduce Associationno modelo de plano HACCP para alface picada, sugere o máximo de ppm de cloro total em ph , e mantendo de 2-7 ppm de cloro residual livre após o tratamento. Alguns produtos são muito sensíveis a danos causados pelo cloro durante a sanitização. No caso da rúcula, o cloro ativo não deve exceder a 150 ppm e 10 minutos de exposição, sendo estes os limites máximos de tolerância. 21 Censi(2011) 22 CLORO melhores resultados, melhor atividade: SOLUBILIDADE Solubilidade aumenta com a redução da temperatura, portanto a sanitização de frutas inteiras ou de minimamente processadas deve ser realizada em água resfriada. À temperatura de 20 ºC, na faixa ótima de ph, a forma ativa desses compostos fica em torno de 70% a 90%. ÁGUA QUALIDADE E QUANTIDADE Os seguintes parâmetros devem ser controlados na etapa de lavagem de vegetais minimamente processadas: Qualidade da água usada; Quantidade da água usada (5 a 10 L/kg de produto); Temperatura da água (5oC para reduzir e manter a temperatura do vegetal); Tempo de lavagem e desinfecção (15 minutos por lavagem) 23 24

CUIDADOS COM A CENTRIFUGAÇÃO CENTRIFUGAÇÃO INEFICIENTE Água na superfície do produto;

CENTRIFUGA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS - CE410 EXCESSO CENTRIFUGAÇÃO retira o suco (seiva)

(esbranquiçamento); rompimento dos tecidos; Deterioração; Reduz a vida útil.

CENTRÍFUGA DE ROUPAS Um indicador interessante para se determinar o tempo de

5 CUIDADOS COM A CENTRIFUGAÇÃO CENTRIFUGAÇÃO INEFICIENTE Água na superfície do produto; Deterioração; Aspecto indesejável. CENTRIFUGA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS - CE410 EXCESSO CENTRIFUGAÇÃO retira o suco (seiva) celular; desidrata, causando ressecamento e perda da coloração natural (esbranquiçamento); rompimento dos tecidos; Deterioração; Reduz a vida útil. Objetivo Diminuir umidade e água livre 25 binômio tempo X velocidade 3 a 10 minutos 26 CENTRÍFUGA DE ROUPAS Um indicador interessante para se determinar o tempo de centrifugação é o dreno da centrífuga, isto é, quando parar de escorrer água a centrifugação deverá ser interrompida. Podem ser adaptadas Como não podem ser desmontadas, maior cuidado na lavagem e sanitização Somente ilustrativo Toalete final Remover: Insetos (ou partes) não retirados nos processos anteriores Pedaços com injúria 29 30

Embalagem e selagem Gomes et al. (2005) 31 32 RECAPITULANDO.

Entretanto, outros patógenos de relevância nesses produtos incluem Salmonella, Shigella, Campylobacter, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus,

Psicrotróficos 0 a 7ºC 33 https://www.youtube.com/watch?v=5cahz0egqwu 34 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE OBJETIVOS Regular estoque; Manutenção da qualidade.

6 Embalagem e selagem Gomes et al. (2005) RECAPITULANDO... Desenvolve em ambiente refrigerado Alta UR% CUIDADOS Dentre os patógenos psicrotróficos,destacam-se Listeriamonocytogenes, Yersínia enterocolítica e Aeromonas hydrofila. Entretanto, outros patógenos de relevância nesses produtos incluem Salmonella, Shigella, Campylobacter, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, espécies de Vibrio, virus da hepatite A e Norwalk, além de fungos como Cryptosporidium e Cyclospora Psicrófilos multiplica-se em temperatura de 0 a 20ºC (ótimo 10 a 15ºC) Psicrotróficos 0 a 7ºC ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE OBJETIVOS Regular estoque; Manutenção da qualidade. IDEAL Estoque baixo (produtos mais frescos); Entrega rápida. Problema: Cadeia de frio destino (ex: Supermercado gôndula 12ºC) Vida útil do produto Anaerobiose odores indesejáveis, deterioração acelerada, etc. Recomenda-se também o uso de veículos refrigerados à temperatura de 5ºC. Comentar: Permeabilidade da membrana da embalagem 35 36

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