Vigilância Sanitária de Alimentos. Bactérias causadoras de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)

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1 Vigilância Sanitária de Alimentos Bactérias causadoras de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)

2 Doenças Transmitidas por Alimentos Surto: Dois ou mais envolvidos que ingeriram um alimento em comum Infecção: ingestão do microrganismo, colonização e lesão Intoxicação: ingestão da toxina pré-formada; muitas vezes a bactéria está ausente.

3 Surtos de DTAs : Estados Unidos ( ) 24% Bactérias Químicos Parasitos Virus Desconhecido 68% Agente Surtos Casos Óbitos N % N % Salmonella ,9 13 E.coli 84 3, ,8 8 Clostridium perfringens 57 2, ,2 0

4 Causas de Surtos de DTA Rio Grande do Sul ( ) Agentes Surtos (%) Salmonella sp. 34,1 S.aureus 11,3 Outros 14,0 Não identificados 40,6 Fonte: SES (2002), Nadvorny (2002)

5 Salmonella enterica Salmonella: >1.500 sorovares Ampla distribuição, longa permanência ambiental, todos os sorovares são considerados patogênicos Sorovares adaptados: Typhi, Paratyphi, Gallinarum, Pullorum, Choleraesuis... Sorovares não adaptados: Enteritidis, Typhimurium, Agona, Heidelberg...

6 Salmonella Typhi Humano portador Vesícula biliar Solo Água Alimentos Manipulação Humano

7 Salmonella Typhi Alimento/Água contaminado Tratamento térmico ausente/insuficiente Intestino delgado Íleo Dose infectante baixa 1000 ufc

8 Salmonella Typhi Célula caliciform e muco 1. Adesão p. de Peyer 2.Invasão cel M Íleo vilosidades 3.Destruição cel M 4.Inflamaç ão Células M enteróc ito lâmina própria cripta intestinal 6. Multiplicação nas pla cas de Peyer 5.Defesa contra respos ta inflama tória 7.Drenagem para nódulos linfáticos me sentéricos Fonte: Wray & Wray, folículo linfóide linfático aferente

9 Salmonella Typhi Infecção 7-28 dias Febre prolongada Cura Septicemia - Febre tifóide Diarréia tardia Localização na vesícula biliar Portador

10 Febre Tifóide ide >17 milhões de acometidos > óbitos >Casos esporádicos >Endêmica Fonte:

11 Febre Tifóide ide >Brasil (2001): 584 casos Norte Nordeste Sudeste Sul

12 Febre Tifóide ide >Antibioticoterapia >Saneamento básico >Vacinação Fonte:

13 Salmonella : sorovares não adaptados Animal portador Linfonodos, ovário,tgi Solo Água Sobrevivência Carcaça Ovos Vegetais Outros alimentos Produtos de origem animal

14 Salmonella : sorovares não adaptados Alimento contaminado Contaminação cruzada Tratamento térmico ausente/insuficiente Recontaminação Armazenamento inadequado

15 Salmonella : sorovares não adaptados Célula caliciform e muco 1. Adesão p. de Peyer 2.Invasão cel M Íleo vilosidades 3.Destruição cel M 4.Inflamaç ão Células M enteróc ito lâmina própria cripta intestinal 6. Multiplicação nas pla cas de Peyer 5.Defesa contra respos ta inflama tória 7.Drenagem para nódulos linfáticos me sentéricos Fonte: Wray & Wray, folículo linfóide linfático aferente

16 Salmonella : sorovares não adaptados Infecção horas Febre Náusea, vômito,diarréia Curso 7 dias Cura Septicemia

17 Causas de Surtos de DTA Rio Grande do Sul ( ) Agentes Surtos (%) Salmonella sp. 34,1 S.aureus 11,3 Outros 14,0 Não identificados 40,6 Fonte: SES (2002), Nadvorny (2002)

18 Alimentos envolvidos nos surtos por Salmonella em 2000 Alimentos Surtos (%) Com ovos 72,2 Cárneos 15,2 Outros 7,6 Não identificados 5,0 Fonte: SES (2002), Nadvorny (2002)

19 Fatores determinantes dos surtos por Salmonella em 2000 Fatores Surtos (%) Manipulação incorreta e/ou matéria prima sem inspeção 73,0 Outros 5,4 Não identificados 21,6 Fonte: SES (2002), Nadvorny (2002)

20 Salmonella: Fatores determinantes de surtos Presença da bactéria no alimento comercializado Quantidade Processamento Manutenção em temperatura inadequada Aumento da população Contaminação cruzada Recontaminação Contaminação de outros alimentos

21 Shigella S. dysenteriae, S,flexneri, S. sonnei Humano é o único hospedeiro Epidemiologia relacionada com água contaminada ou manipulador infectado

22 Shigella Alimento/Água contaminado Tratamento térmico ausente/insuficiente Dose infectante baixa 100 ufc

23 Shigella

24 Shigella Infecção horas Diarréia com muco, sangue e leucócitos Febre Cura Cólica Septicemia rara

25 Shigella - Prevenção Qualidade da água Origem e limpeza da caixa d água Manipulador Saúde e higiene

26 Continua na próxima aula...

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